1.5 Требования безопасности

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам – СанПиН 2.3.2.1078-01 в субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 3, табл. 4).

Таблица 3 – Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП (коли-формы)	Сульфитре-дуцирующие клостридии	патогенные, в т. ч. сальмонеллы
-	-	-	25	-

Таблица 4 – Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть	0,6 1,0 0,3 0,1
Пестициды гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	160 50
Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.

2 Организация эксперимента и методы исследования

2.1 Организация эксперимента

Организация эксперимента состоит из трёх основных этапов – это подготовительный, непосредственно проведение эксперимента, и заключительный.

К подготовительному этапу относится:

1. Изучение теоретических сведений, отбор необходимых документов.

На данном этапе изучаются теоретические сведения о продукте, нормативная документация о качестве продукта, о методах органолептической и физико-химической оценки качества, физико-химических и микробиологических показателях безопасности. Поиск необходимых методик, и стандартов.

2. Анализ торговой сети г. Орла.

Выбор магазинов, супер- и гипермаркетов, продукция которых будет использована для дальнейшего эксперимента.

3. Выбор и покупка образцов продукта.

4. Выбор дегустационной оценки(балловая или на соответствие). Разработка дегустационной карты на основе предъявляемых требований к качеству продукта.

5. Создание дегустационной комиссии.

Основной этап состоит из:

1. Приготовление исследуемых образцов. Их варка, при необходимости.

2. Дегустация образцов, представленная органолептической оценкой. Включает в себе оценку внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, запаха. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же должна быть без посторонних запахов. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме (дегустационные карты).

3. Анализ качества исследуемых образцов. Физико-химический анализ свежести образцов, микроскопирование.

На заключительном этапе производиться анализ результатов дегустационной оценки, и лабораторных исследований, связанных с микробиологическими и физико-химическими методами; делается вывод о качестве образцов и их пригодности к употреблению.