
- •Оглавление
- •Введение
- •1 Аналитический обзор литературы
- •1.1 Ассортимент, пищевая ценность и химический состав субпродуктов
- •1.2 Технология обработки субпродуктов
- •1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •1.4 Упаковывание, маркирование, приемка, транспортирование, хранение и холодильная обработка субпродуктов. Пороки
- •1.5 Требования безопасности
- •2 Организация эксперимента и методы исследования
- •2.1 Организация эксперимента
- •2.2 Методы исследования
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Анализ ассортимента продукции
- •3.2 Органолептическая оценка качества
- •3.3 Физико-химические показатели свежести
- •Заключение
- •Список используемых источников
1.5 Требования безопасности
Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам – СанПиН 2.3.2.1078-01 в субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 3, табл. 4).
Таблица 3 – Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Плесени, КОЕ/г, не более |
||
БГКП (коли-формы) |
Сульфитре-дуцирующие клостридии |
патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
||
- |
- |
- |
25 |
- |
Таблица 4 – Показатели безопасности
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,6 1,0 0,3 0,1 |
Пестициды гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
Радионуклиды цезий-137 стронций-90 |
160 50 |
Антибиотики Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается |
Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.
2 Организация эксперимента и методы исследования
2.1 Организация эксперимента
Организация эксперимента состоит из трёх основных этапов – это подготовительный, непосредственно проведение эксперимента, и заключительный.
К подготовительному этапу относится:
Изучение теоретических сведений, отбор необходимых документов.
На данном этапе изучаются теоретические сведения о продукте, нормативная документация о качестве продукта, о методах органолептической и физико-химической оценки качества, физико-химических и микробиологических показателях безопасности. Поиск необходимых методик, и стандартов.
Анализ торговой сети г. Орла.
Выбор магазинов, супер- и гипермаркетов, продукция которых будет использована для дальнейшего эксперимента.
Выбор и покупка образцов продукта.
Выбор дегустационной оценки(балловая или на соответствие). Разработка дегустационной карты на основе предъявляемых требований к качеству продукта.
Создание дегустационной комиссии.
Основной этап состоит из:
Приготовление исследуемых образцов. Их варка, при необходимости.
Дегустация образцов, представленная органолептической оценкой. Включает в себе оценку внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, запаха. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же должна быть без посторонних запахов. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме (дегустационные карты).
Анализ качества исследуемых образцов. Физико-химический анализ свежести образцов, микроскопирование.
На заключительном этапе производиться анализ результатов дегустационной оценки, и лабораторных исследований, связанных с микробиологическими и физико-химическими методами; делается вывод о качестве образцов и их пригодности к употреблению.