Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
вся курсовая.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
279.55 Кб
Скачать

1.5 Требования безопасности

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам – СанПиН 2.3.2.1078-01 в субпродуктах нормируются микробиологические показатели и показатели безопасности (табл. 3, табл. 4).

Таблица 3 – Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (коли-формы)

Сульфитре-дуцирующие клостридии

патогенные, в т. ч. сальмонеллы

-

-

-

25

-

Таблица 4 – Показатели безопасности

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,6

1,0

0,3

0,1

Пестициды

гексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты

0,1

0,1

Радионуклиды

цезий-137

стронций-90

160

50

Антибиотики

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Гризин

Бацитрацин

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Как микробиологические показатели (БГКП, сальмонеллы, дрожжи, плесени), так и показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды) попадают в субпродукты в основном при выращивании животных, предубойного и убойного процессов.

2 Организация эксперимента и методы исследования

2.1 Организация эксперимента

Организация эксперимента состоит из трёх основных этапов – это подготовительный, непосредственно проведение эксперимента, и заключительный.

К подготовительному этапу относится:

  1. Изучение теоретических сведений, отбор необходимых документов.

На данном этапе изучаются теоретические сведения о продукте, нормативная документация о качестве продукта, о методах органолептической и физико-химической оценки качества, физико-химических и микробиологических показателях безопасности. Поиск необходимых методик, и стандартов.

  1. Анализ торговой сети г. Орла.

Выбор магазинов, супер- и гипермаркетов, продукция которых будет использована для дальнейшего эксперимента.

  1. Выбор и покупка образцов продукта.

  2. Выбор дегустационной оценки(балловая или на соответствие). Разработка дегустационной карты на основе предъявляемых требований к качеству продукта.

  3. Создание дегустационной комиссии.

Основной этап состоит из:

  1. Приготовление исследуемых образцов. Их варка, при необходимости.

  2. Дегустация образцов, представленная органолептической оценкой. Включает в себе оценку внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, запаха. Помещение, в котором проводится испытание должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях так же должна быть без посторонних запахов. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме (дегустационные карты).

  3. Анализ качества исследуемых образцов. Физико-химический анализ свежести образцов, микроскопирование.

На заключительном этапе производиться анализ результатов дегустационной оценки, и лабораторных исследований, связанных с микробиологическими и физико-химическими методами; делается вывод о качестве образцов и их пригодности к употреблению.