1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Задачей ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающих предприятиях является определение пригодности убойных животных туш, их частей и органов для пищевого использования и кормовых целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется во всех случаях убоя животных в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Она проводится в совокупности с технологическим контролем и товароведческой оценкой продукции. Ветеринарно-санитарную экспертизу разрешается проводить только специалистам (ветеринарным врачам).

Схема экспертизы строится таким образом, чтобы в процессе убоя животного и разделки туши все части ее были осмотрены в строго определенной последовательности. Прежде всего, эксперт осматривает голову животного, предварительно отделенную от туши (крупный рогатый скот, овцы, козы). Тушу разделывают по принятой схеме. Затем приступают к осмотру внутренних органов, размещенных на конвейере — столе или на специальных вешалах. На комбинатах, где убой носит массовый характер, осмотр внутренних органов ведут последовательно несколько специалистов. На вешалах органы располагают так, чтобы осматривающий смог произвести достаточно полную экспертизу не сходя с места. На финише экспертизы осматривают тушу.

В основе экспертизы всех тканей и органов животных лежит оценка состояния лимфатических узлов, которая служит главным показателем здоровья животного. Лимфатические узлы, являясь биологическими фильтрами лимфы, выполняют барьерную функцию в организме. Наряду с этим специалисты выявляют патологические изменения туш и органов являющиеся признаками тех или иных заболевании убойных животных. В некоторых случаях кроме ветеринарного осмотра, проводят бактериологическое исследование.

Тушу, голову и ливер каждого животного маркируют одним и тем же бумажным номером. Такая нумерация позволяет при обнаружении заболевания убойного животного тут же изъять как тушу, так и все относящиеся к ней органы. С этой же целью не разрешается удалять из цеха части туши и органы до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Санитарную оценку мяса и мясных продуктов по результатам послеубойной ветсан-экспертизы проводят в соответствии с существующими ветеринарно-санитарными правилами.

Туши, признанные годными на пищевые цели, клеймят ветеринарным клеймом, удостоверяющим санитарное благополучие мяса.

1.4 Упаковывание, маркирование, приемка, транспортирование, хранение и холодильная обработка субпродуктов. Пороки

Упаковывание. Субпродукты выпускают охлажденные – фасованные и весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5 и 1 кг а также нестандартной массой 0,5...2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота). Потребительской тарой являются салфетки, пакеты и лотки из полимерных материалов. Последние закрывают термоусадочной или растягивающейся полимерной пленкой.

При выработке субпродуктов в блоках перед замораживанием их упаковывают в пакеты или обертку из полимерных пленок. Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона и мешки из комбинированного материала (для субпродуктов убойного скота). Замороженные поштучно и предназначенные к отгрузке субпродукты убойного скота могут быть упакованы в бу­мажные мешки, ящики и изотермические ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала на основе бумаги, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации (в том числе фасованные), упаковывают в ящики (деревянные, картонные, полимерные, из гофрированного картона), тканевые продуктовые мешки и контейнеры.

Ящики и мешки должны быть чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом, полимерными материалами. Многооборотные ящики должны иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими материалами.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только и пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Маркирование. В маркировке фасованных субпродуктов кроме общей информации указывается их категория и термическое состояние.

На маркировке транспортной тары указывают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и (если есть) товарный знак; наименование и вид субпродуктов категорию (для субпродуктов убойного скота), термическое состояние, дату выработки (замораживания - для субпродуктов убойного скота в блоках), срок годности, обозначение технической документации. На таре ставится манипуляционный знак «Скоропортящийся груз».

Приемка. Субпродукты принимают партиями. Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. При выпуске субпродуктов для местной реализации предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.

Для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям технической документации (осмотр состояния упаковки и маркировки, проверка количества порций фасованных субпродуктов, определение их внешнего вида, цвета, запаха, массы нетто) из разных мест партии отбирают выборку упаковочных единиц в количестве 10% объема партии, но не менее четырех для субпро­дуктов убойного скота и трех для птичьих субпродуктов. Для определения температуры субпродуктов (в том числе замороженных в блоках) — выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Для определения внешнего вида, цвета и запаха вскрывают каждую упаковочную единицу выборки и подвергают ее органолептической оценке. Для определения запаха замороженных субпродуктов их размораживают при температуре 20...25 С. При необходимости лабораторного исследования от каждой упаковочной единицы выборки отбирают пробы массой 200 г для субпродуктов убойного скота.

Транспортирование и хранение. Замороженные субпродукты транспортируют разными видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3ч, без льда — не более 1 ч.

Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, так как субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов.

Срок годности охлажденных субпродуктов в охлаждаемых камерах при температуре -1... +4 "С и относительной влажности воздуха 80 % не более 2 сут.

Срок годности замороженных субпродуктов при температурах (С) -12 — не более 4; -18 — не более 6; -20 — не более 7; -25 — не более 10 мес.

В соответствии с СанПин 2.3.2.1324—03 срок годности субпродуктов убойных животных при температуре хранения (4 + 2) °С не более 24 ч.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества.

Качество продуктов ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температуры значительно уменьшается.

Консервирование холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергети­ческих затратах.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения субпродукты подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим хранением в охлажденном или замороженном состоянии.

Охлаждение — понижение температуры в толще продукта до О...4°С, т.е. близкой к криоскопической (-0,6...-1,2°С).

Замораживание — понижение температуры в толще мяса до -8 °С и ниже.

В промышленности субпродукты подвергают также подмораживанию. Подмораживание — понижение температуры в толще мяса до температуры ниже криоскопической на 2...3°С.

Субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой (водой) средах. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Охлаждение субпродуктов проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения субпродуктов.

Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни отдельно по наименованиям и видам скота и размешают в камере охлаждения на стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см. Субпродукты охлаждают при температуре около 0С и относительное влажности воздуха 85... 90 % в течение 24 ч.

Процесс охлаждения субпродуктов можно ускорить используя метод непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой.

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса.

Потери массы мяса при охлаждении зависят от продолжительности процесса охлаждения, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка подсыхая снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышцы.

Замораживание субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти прочесы и изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.

Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8 С. При этом температура поверхностной слоя составляет-15...-20'С. Затем при хранении продукта температура выравнивается до -1О...-15°С.

Субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и скорости движения воздуха.

Пороки субпродуктов:

Ослизнение субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых и частях субпродуктов. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах.

Поверхность при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненный продукт в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) субпродуктов может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя субпродукты при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение субпродуктов — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение субпродуктов чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием продукта (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если субпродукты поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар субпродуктов — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар продукта, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании субпродуктов, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого продукта решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета субпродуктов. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять продукт в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.