Структурные подразделения предприятий пищевой промышленности

Основным структурным подразделением предприятий пищевой промышленности является цех.

Цех -это пространственно обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства продукции, осуществляемый отдельным коллективом работников под руководством единого начальника.

В отличие от предприятия цех не имеет законченной отчетности, расчетного счета, прав юридического лица и не может вступать в договорные отношения с другими предприятиями.

Различают цехи основного, вспомогательного, обслуживающего и побочного производства.

Цехи основного производства - непосредственно связаны с превращением сырья в готовую продукцию и предназначены для выработки продукции, определяющей назначение предприятия. Они технологически объединяют основные процессы производства - в этом случае имеет место предметная специализация цехов, или их части - технологическая специализация.

Вспомогательные цехи - выполняют работы или выпускают продукцию, необходимые для нормальной деятельности предприятия (котельные, ремонтные, энергетические хозяйства).

Обслуживающие цехи - обеспечивают бесперебойную работу основных и вспомогательных производств (транспортные и складские службы).

Обслуживающие и вспомогательные цехи не принимают непосредственного участия в выпуске продукции, но, оказывая услуги основным цехам по техническому и материальному обслуживанию, они создают условия для нормальной и бесперебойной их работы. Продукция и услуги этих цехов потребляется в основном внутри предприятия. В определенных условиях в небольшом количестве они отпускаются также на сторону.

Побочные цехи - вырабатывают продукцию, не имеющую прямого отношения к основному назначению предприятия. Они могут перерабатывать остатки основного производства, делать тару и т.д.

Цехи подразделяются на отделения (производственные участки) и рабочие места.

Отделение (производственный участок) - это часть цеха, на рабочих местах которого осуществляется одна или несколько стадий производственного процесса.

Рабочее место - первичное звено производственной структуры предприятия - часть цеха, отделения или участка, на которой одним или группой связанных между собой рабочих осуществляется процесс труда. Его границы определяются производственной площадью, на которой расположены средства производства, используемые в процессе труда.

2. Производственные ресурсы, их формирование и эффективность использования Основные фонды предприятия

Основные фонды — это средства труда, которые многократно участвуют производственном в процессе, сохраняя при этом натуральную форму, постепенно изнашиваясь, перенося свою стоимость по частям на себестоимость вновь создаваемой продукции (работ, услуг), стоимостью более 40 тыс. руб. (с 1 января 2011 г.).

Основные фонды являются материальной базой функционирования пред­приятия и определяют его производственную мощность. Они позволяют:

• обеспечить сохранность товаров и их качества (холодильные и морозильные камеры);

• экономить и облегчать живой труд работников предприятия (средства механизации и автоматизации);

• обеспечить рост производительности труда персонала (электромясорубки, хлеборезки и т.д.);

• создать необходимые условия для высококачественного обслуживания населения (здания, мебель ресторана, барная стойка и т.д.);

• сократить затраты времени населения, связанного с приготовлением пищи и покупкой товаров на предприятиях общественного питания.

Следовательно, основные фонды должны обладать высокой производительностью, экономично­стью при использовании, универсальностью и надежностью в работе, поскольку они непосредственно влияют на уровень производительности труда на предприятии, на объем его товарооборота и раз­мер прибыли.

Время, в течение которого данный вид основных средств способен приносить доход, называется сроком полезного исполь­зования основных средств. Он определяется исходя из технических условий их эксплуатации..

Для учета, оценки и анализа основных фондов они классифици­руются по ряду признаков.

По экономическому назначению и характеру функционирования основные фонды подразделяются на производ­ственные и непроизводственные.

К производственным основным фондам относятся те средства тру­да, которые непосредственно участвуют в торгово-технологическом процессе, создают условия для его нормального осуществления и слу­жат для хранения и перемещения предметов труда (холодильное и кулинарное оборудование, электромиксеры, электро- и газовые плиты, транспортные средства и др.).

Непроизводственные основные фонды непосредственно не участвуют в торгово-технологиче­ском процессе. Они служат для удовлетворения бытовых и культурных по­требностей людей (общежития, жилые дома, детские сады и ясли, школы, больницы, клубы, лыжные базы, находящиеся на балансе предприятия).

По функциональному назначению основные фонды можно подраз­делить следующим образом:

здания — архитектурно-строительные объекты, обеспечива­ющие условия труда торговых работников, хранения, подработки, под­сортировки и подготовки товаров к продаже, для осуществления са­мой продажи, торговых услуг и торгового обслуживания населения (кухня, складское помещение, зал для посетителей и др.);

сооружения — объекты, необходимые для осуществления производственных и торгово-технологических процессов, выполнения вспомогательных функций обслуживания населения (подъездная дорога, площадка для парковки автотранспорта, трансформаторная будка и проч.);

передаточные устройства — это агрегаты, представляющие со­бой систему механизмов и устройств, полностью механизирующие процессы получения, преобразования, передачи и использования энергии; материалы и программные задания; регулирующие и измеритель­ные приборы; тепловое оборудование (электросети, теплосети, газовые сети);

машины и оборудование, к которым относятся силовые маши­ны (генераторы, электродвигатели, паровые машины, турбины и др.), рабочие машины и оборудование (плиты, комбайны, электропечи и т.п.), поточные линии, подъемно-транспортное оборудование, контрольно-кассовые аппараты, весоиз­мерительные приборы, аппараты и установки для приготовления и продажи напитков, оборудование развозной торговли, фасовочно-упаковочное оборудование и т.п.;

транспортные средства — средства передвижения, предназначенные для передвижения людей и грузов (автомобили, тележки, подъемники);

инструменты — механизированные и немеханизированные ору­дия ручного труда или прикрепленные к машинам инструменты (режущие, давящие, приспособления для крепления, монтажа);

производственный и хозяйственный инвентарь — предметы производственного назначения, облегчающие торгово-технологические и производственные операции во время работы (столы и прилавки, тара, стеллажи); оборудование по охране труда; емкости для хранения сыпучих и жидких товаров и т.д.;

хозяйственный инвентарь — предметы конторского и хозяйственного назначения;

другие виды основных фондов (мебель, разные виды имущества).

По степени участия в торговом процессе основные производствен­ные фонды классифицируют на активные и пассивные. Активная часть (машины, оборудование) непосредственно влияет на торгово-технологический процесс, объем товарооборота и качество обслуживания. Пассивные элементы основных фондов (здания, сооружения) созда­ют необходимые условия для осуществления товарного обращения.

Для характеристики качественного состояния основных средств на предприятии используют понятия «производственная (видовая)», «технологическая» и «возрастная структура» основных средств.

Под производственной структурой понимается соотношение раз­личных групп основных фондов по вещественно-натуральному соста­ву в их общей среднегодовой стоимости.

Важнейшим показателем производственной структуры является доля активной части в их общей стоимости.

Технологическая структура основных фондов предприятия харак­теризует их распределение по структурным подразделениям предпри­ятия в процентном выражении к их общей стоимости.

Возрастная структура основных фондов характеризует их рас­пределение по группам (до 5 лет, от 5 до 10, от 10 до 15, от 15 до 20 и свыше 20 лет). Средний возраст основных фондов по предприятию рассчитывается как средневзвешенная величина.

Структура основных фондов предприятий общественного пита­ния зависит от ряда специфических факторов: типа предприятия (ре­сторан, кафе, столовая и др.), количества посадочных мест, формы об­служивания, формы организации производства.

Особое воздействие на технологическую структуру предприятий общественного питания оказывает здание, в котором оно размещается (от­дельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное или занимающее помещения в жилом доме, учреждении или учебном заведении).

На структуру основных фондов оказывают влияние: специализация предприятия, его тип, объем товарооборота, уровень механизации и автоматизации труда, климатические и географические условия расположения предприятий.

Улучшить структуру основных фондов позволяют:

• обновление и модернизация торгово-технологического оборудования;

• совершенствование структуры оборудования за счет увеличе­ния доли прогрессивных его элементов;

• лучшее использование зданий и сооружений, вовлечение в технологический процесс свободных площадей;

• ликвидация лишних и неиспользуемых объектов;

• правильная разработка строительных планов и их высокока­чественное исполнение.

Основные фонды предприятий питания имеют и ряд отличительных особенностей. Они спо­собствуют не только продаже товаров и оказанию населению услуг различного характера, но и производству обеденной и кулинарной продукции, хранению запасов и товаров. При этом в структуре основ­ных фондов предприятия питания выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием. Основные фонды обществен­ного питания загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой про­дукции. Кроме того, участие в выпуске продукции и услуг широкого ассортимента позволяет основным фондам удовлетворять не только насущные потребности, но и потребности различных групп населения.

Основные фонды влияют на соотношение переменных и посто­янных издержек обращения, что существенно влияет на прибыль.

Для учета и планирования воспроизводства основных фондов применяются натуральные и стоимостные показатели.

Натуральные показатели используют для расчета производствен­ных мощностей, составления балансов оборудования, определения технического состава и состояния основных фондов.

Стоимостные показатели необходимы для учета динамики основ­ных фондов, планирования расширенного воспроизводства, установ­ления износа, начисления амортизации, расчета себестоимости про­дукции, рентабельности предприятий.

Оценка основных фондов — это денежное выражение их стоимо­сти. Применяются три вида стоимости основных средств: первоначальная, восстановительная и остаточная.

Первоначальная стоимость основных средств складывается из затрат по их возведению (сооружению) или приобретению, включая расходы по их доставке и установке, а также иные расходы, необходи­мые для доведения данного объекта до состояния готовности к экс­плуатации по назначению.

Восстановительная стоимость основных средств — это стоимость их воспроизводства в условиях текущего периода. Величина отклоне­ния восстановительной стоимости основных фондов от их первона­чальной стоимости зависит от темпов ускорения НТП, уровня инфля­ции и др.

Остаточная стоимость основных средств представляет собой разницу между первоначальной или восстановительной стоимостью ос­новных средств и суммой их износа.

Оценка основных средств по остаточной стоимости дает возмож­ность оценить их качественное состояние и принять необходимые ре­шения, связанные с планированием воспроизводства.

Находящиеся на предприятиях основные фонды постепенно из­нашиваются. Можно выделить два вида износа основных фондов: физический и моральный. Физический износ основных фондов наступает как в ре­зультате их использования в процессе производства, так и в период их бездействия (если они подвергаются воздействию атмосферных явлений; внутренних процессов в строении металлов и других мате­риалов, из которых изготовлены основные фонды).

Физический износ действующих основных фондов зависит от ряда факторов: от качества основных фондов (материалов, из которых они изготовле­ны, от технического совершенства конструкций, качества постройки и монтажа), от степени нагрузки (количества смен и часов работы в сут­ки, продолжительности работы в году, интенсивности использования в каждую единицу рабочего времени), от особенностей технологиче­ского процесса и степени защиты основных фондов, от влияния вне­шних условий, в том числе агрессивных сред (температуры, влажно­сти и др.), от качества ухода (своевременности чистки, смазки, покраски, регулярности и качества ремонта), от квалификации рабо­чих и их отношения к основным фондам.

Основные фонды, подвергаясь в процессе производства физиче­скому износу, ежегодно теряют часть своей стоимости, равную той ее величине, которая перенесена на изготовленную в течение этого года продукцию.

Моральный износ имеет две формы. Первая форма морального износа выражает уменьшение стоимости основных фондов вследствие уде­шевления их воспроизводства. Вторая форма морального износа имеет место тогда, когда объект технически устарел и заменяется более совершенным.

Известно, что во время эксплуатации основных фондов наступа­ет период, когда их необходимо ремонтировать, усовершенствовать или заменять новыми. Для ремонта старой или покупки новой машины нужны денежные средства. Они создаются и накапливаются при экс­плуатации основных фондов, так как в процессе их функционирования часть стоимости переносится на стоимость товаров. Указанная часть стоимо­сти основных фондов включается в затраты предприятия в виде амор­тизации.

Износ и амортизация — не тождественные понятия. Мерой по­требления основного капитала предприятия выступает износ, денеж­ным выражением которого являются амортизационные отчисления, представляющие собой часть стоимости основного капитала, перено­симую на готовый продукт в каждом производственном цикле.

Амортизация в денежной форме выражает износ основных фон­дов. Она может не совпадать с размером износа в отдельные периоды, так как основные фонды изнашиваются неравномерно, а амортизация может начисляться равными долями в течение года.

Размер амортизационных отчислений за год зависит от первоначальной стоимости основных фондов в момент их приобре­тения, срока предполагаемой службы, затрат на капитальные ремонты за весь амортизационный период, а также от остаточной (ликвидаци­онной) стоимости данных основных фондов. В целях налогового учета применяют Классификацию основных средств, включаемых в амортизационные группы (см. Налоговый Кодекс).

Сумму амортизации определяют ежемесячно, отдельно по каждому объекту амортизируемого имущества. Амортизацию не начисляют по объектам основных средств, потребительские свойства которых с течением времени не изменяются (земельные участки, объекты природопользования), по законсервированным объектам.

Начисление амортизации начинается с 1-го числа месяца, следующего за месяцем, в котором этот объект был введен в эксплуатацию, а прекращается с 1-го числа месяца, следующим за месяцем, когда произошло полное списание стоимости объекта или когда данный объект выбыл из состава амортизируемого имущества.

Начисление амортизации производят в соответствии с нормой амортизации, определенной для объекта исходя из срока его полезного использования. Срок полезного использования – период, в течение которого использование объекта основных средств приносит экономические выгоды (доход) предприятию. В случаях проведения реконструкции, модернизации или технического перевооружения срок полезного использования пересматривают.

В Налоговом Кодексе указаны возможные способы начисления амортизации. Чаще всего предприятия используют линейный или нелинейный способ начисления. При линейном способе амортизация начисляется равными долями за равные промежутки времени. Нелинейный способ (ускоренная амортизация) предполагает большие размеры отчислений осуществлять в начале амортизационного периода, постепенно уменьшая их к окончанию. В этом случае ускоряется процесс образования амортизационного фонда – финансовой базы для приобретения основного капитала в рамках простого воспроизводства на предприятии, а также достигается эффект снижения налогооблагаемой базы за счет увеличения себестоимости продукции (работ, услуг). Однако ускоренная амортизация основных фондов предприятия одновременно является и фактором повышения цен на продукцию (услуги) предприятий общественного питания.

Если предприятие общественного питания организуется для сезонной работы, оно может использовать арендованные основные фонды. В этом случае, как правило, амортизацию начисляет арендодатель. Если договором предусмотрено иное, то размер арендной платы должен быть более низкий.

Выбор способа списания затрат на ремонт на издержки обра­щения также влияет на учетную политику предприятия. Этот выбор должен быть обоснованным, поскольку предпочтение того или иного вариан­та сказывается на сумме издержек обращения предприятия в конкрет­ный период времени, что позволяет, в свою очередь, планировать ко­нечные финансовые результаты деятельности и управлять ими.

Существует два варианта учета затрат на ремонт основных средств:

1) единовременное включение расходов на ремонт в состав текущих расходов. Его используют при недорогом ремонте, который не оказывает существенного влияния на финансовый результат деятельности предприятия;

2)равномерное отнесение затрат на себестоимость продукции путем создания резерва на ремонт основных средств или использования счета, учитывающего расходы будущих периодов.

Процесс физического и морального износа должен быть управляемым. Основная цель этого управления — недопущение чрезвычайного физического и морального износа как пассивной, так и активной частей основных фондов. Управлять этим процессом можно путем претворения в жизнь определенной полити­ки воспроизводства, определив обеспеченность предприятия и его структурных подразде­лений основными фондами, и уровень их использования по обобщаю­щим и частным показателям.

Основные средства могут поступить на предприятие общественного питания разными способами:

-от учредителей в счет вклада в уставный капитал;

-в результате строительства;

-путем приобретения за плату;

- путем безвозмездной передачи;

-по договору мены.

В целях улучшения качественных характеристик основных фондов на предприятии могут проводить реконструкцию или модернизацию. Реконструкция – это переустройство существующих объектов основных средств, связанное с совершенствованием производства и повышением его технико-экономических показателей. Осуществляется по проекту реконструкции в целях увеличения производственных мощностей, улучшения качества и номенклатуры продукции. Затраты на её проведение относятся на увеличение первоначальной стоимости основных средств.

Техническое перевооружение – это комплекс мероприятий по повышению технико-экономических показателей основных средств на основе внедрения передовой техники, технологии, механизации, автоматизации производства, модернизации и замены морально устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным.

Контролируют наличие основных средств посредством инвентаризации.

Показатели эффективного использования основных фондов

Наиболее важными являются показатели фондоотдачи и фондоемкости. Фондоотдача устанавливается отношением выручки от реализации продукции (или стоимости товарной продукции) к среднегодовой стоимости основных фондов.

Этот показатель позволяет определить величину выручки, или товара, снимаемого с одного рубля установленных основных фондов. Для выработки технической политики необходимо знать фондоемкость продукции, т. е. сколько приходится основных фондов на единицу продукции.

Фондоемкость продукции есть величина, обратная фондоотдаче, которая показывает, сколько затрачивается фондов для выпуска одного рубля продукции.

Натуральным показателем степени использования активной части основных производственных фондов является коэффициент использования производственной мощности. Различают экстенсивный, интенсивный и интегральный коэффициенты использования производственной мощности оборудования. Экстенсивный коэффициент определяет степень использования оборудования во времени и рассчитывается как отношение фактически отработанного оборудованием времени к плановому фонду рабочего времени.

Интенсивный коэффициент определяет степень использования оборудования по производительности и рассчитывается как отношение фактической производительности оборудования к паспортной.

Произведение экстенсивного и интенсивного коэффициентов дают интегральный коэффициент общего использования основных производственных фондов.

Отдельно учитываются показатели движения основных фондов.

Коэффициент обновления определяется отношением стоимости вновь вводимых фондов к стоимости всех производственных фондов на конец рассматриваемого периода (года).

Коэффициент выбытия определяется отношением стоимости выбывших основных фондов к стоимости всех производственных фондов на начало рассматриваемого периода (года).

Фондорентабельность определяется соотношением выручки от производства и реализации продукции (работ, услуг) к среднегодовой стоимости основных производственных фондов.