Направления развития общественного питания

В современных условиях одним из важнейших направле­ний развития общественного питания является организация производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на ин­дустриальной основе.

Индустриализация общественного питания предполагает применение прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интен­сивных методов обработки продуктов малооперационных тех­нологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стел­лажей и контейнеров.

Замена традиционной технологии индустриальной позво­ляет более рационально использовать сырье и оборудование, удлинить сроки хранения продукции, повысить ее качество.

Эффективность совершенствования технологических про­цессов достигается только в том случае, когда они внедряют­ся на новой технической основе. Создание новой техники для индустриализации общественного питания осуществляется по трем основным направлениям:

• модернизация действующей техники;

• разработка техники, отвечающей современному научно-техническому уровню развития производства;

• разработка принципиально новых видов машин и оборудования.

Развитие общественного питания позволяет:

• существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, матери­алов;

• предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях;

• проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения;

• внедрять принципы оптимального питания;

• осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения;

• осуществлять профилактику основных заболеваний пу­тем придания рационам профилактической направленности.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяет­ся качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия — повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям

• удовлетворять требования потребителя;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечать действующему законодательству и другим тре­бованиям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать предприятию получение прибыли.

Функции предприятий общественного питания. Экономическая сущность предпри­ятий торговли и общественного питания обусловлена выпол­няемыми ими функциями, которые условно можно разделить на две группы: общие функции, присущие предприятиям всех сфер хозяйственного комплекса, и специфические функции, которые отличают их от предприятий других отраслей.

К общим функциям относятся такие функции, как коммер­ческая, т.е. функция получения прибыли в результате пред­принимательской деятельности; производственная, заключа­ющаяся в производстве товаров и оказании услуг потребите­лям; кадровая, осуществляемая путем найма и увольнения работников, планирования потребности в рабочей силе, фор­мирования трудовых коллективов; функция финансов и учета, означающая накопление доходов от основных видов деятель­ности, образование и использование денежных фондов пред­приятия.

Предприятия общественного питания выполняют три спе­цифические функции:

- производство пищи для восстановления затраченной челове­ком энергии;

- организацию потребления готовой пищи;

- реализацию готовых блюд и полуфабрикатов населению.

Наряду с тремя названными функциями в производствен­но-торговой деятельности предприятий общественного пита­ния имеют место следующие особенности:

• неравномерная загрузка производства, обусловленная колебаниями потоков потребителей;

• наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потре­бителей;

• влияние сезонных факторов, обусловливающих ассорти­мент продукции;

• постоянная необходимость строгого соблюдения санитар­но-гигиенических норм и правил.

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и тогда она регистрируется как ин­дивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного тру­да, регистрируется как предприятие. При этом предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, а также рас­поряжается продукцией и полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собс­твенности.

Виды и организационно-правовые формы предприятий

В соответствии с Гражданским кодексом РФ могут создаваться (образовываться) юридические лица, подразделяющиеся на коммерческие и некоммерческие. В зависимости от различных признаков модели организационно-правовых форм можно классифицировать следующим образом.

По виду хозяйственной деятельности – промышленные, аграрные, строительные, транспортные, торговые и др.

По формам собственности – государственные, кооперативные, арендные, акционерные, частные, смешанные, совместные, трудовые хозяйства, коллективные предприятия.

По организации хозяйственной структуры – отдельно функционирующие самостоятельные предприятия, общества, производственные объединения (картели, концерны, межотраслевые государственные объединения, хозяйственные ассоциации, консорциумы, тресты и др.).

По категории юридического лица:

- коммерческие организации: хозяйственные полные товарищества и командные (на вере); хозяйственные общества: с ограниченной ответственностью, с дополнительной ответственностью, АО открытого типа, АО закрытого типа; производственные кооперативы; государственные и муниципальные (унитарные) предприятия;

- некоммерческие организации – потребительские кооперативы, общественные организации, религиозные организации.

Унитарное предприятие владеет государственным имуществом, но распоряжается им только с согласия собственника, который утверждает устав и назначает руководителя.

Кооператив. Это предприятие (организация), имущество которого образуется за счет денежных средств и других имущественных взносов его членов, произведенной им продукции, доходов, полученных от ее реализации, и иной деятельности, предусмотренной уставом кооператива. Собственниками являются только члены кооператива. Они могут нанимать работников за заработную плату, устанавливаемую членами кооператива.

Хозяйственные товарищества могут создаваться в форме полного товарищества и товарищества на вере (командитные товарищества).

Полные товарищества определяются принципами: действия любого из их участников признаются действиями товарищества в целом; товарищи несут ответственность по обязательствам всем имуществом.

Командитное товарищество (товарищество на вере) объединяет участников с полной ответственностью и наряду с ними командистов (вкладчиков), рискующих только своими имущественными взносами в капитал товарищества и не несущих никакой ответственности по его долгам. Они не принимают участия в предпринимательской деятельности товарищества, не участвуют в управлении и несут по обязательствам товарищества ответственность только в пределах их вкладов, т. е. несут ограниченную ответственность.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Это особая форма коллективного предприятия. Его уставный фонд создается, по согласованию с коллективом путем объединением вкладов самого предприятия и членов трудового коллектива. Размеры паев определяются учредительным и другими организационными документами. Его участники не отвечают по обязательствам общества и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных вкладов. Участник ООО имеет право в любое время выйти из общества независимо от согласия других его участников, что расширяет экономическую свободу участников общества (ст. 94 ГК РФ). В соответствии с учредительными документами и законом участнику ООО при его выходе из общества должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующая его доле в уставном капитале общества.

Акционерное общество (АО) – способ организации крупной предпринимательской деятельности, основанный на значительных капиталовложениях. Уставный фонд АО представлен определенным числом акций. Владельцы акций (акционеры) несут ответственность (ограниченную или полную) в пределах сумм приобретенных акций. Капитал акционерного общества формируется учредителями путем выпуска и продажи (или размещения) акций.

Преимущества АО сводятся к следующему: они используют эффективный способ мобилизации финансовых ресурсов, используя личные средства граждан, за счет выпуска акций; участие акционеров в управлении обществом, избрание руководящих органов, утверждение годовых результатов деятельности, реорганизация и ликвидация общества; право акционеров на получение ежегодного дохода (дивидендов); дополнительные возможности стимулирования персонала (предоставление управляющим, работникам преимущественного права приобретать акции, продажа им акций в рассрочку, со скидкой и т.д.).

В соответствии с "ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст):

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.