Планирование доходов и прибыли на предприятиях общественного питания. Показатели рентабельности

Предприятия торговли и питания самостоятельно рассчитывают величину доходов на планируемый период.

Планируемая величина доходов позволяет, с одной стороны, экономически грамотно обосновать розничную цену, а с другой- оказывает непосредственное влияние на прибыль предприятия.

Для планирования доходов используется различная информация:

- намечаемый объем оборота на планируемый период как в целом, так и по товарным группам, по видам оборота предприятий питания;

- планируемые показатели издержек обращения (расходов предприятий питания);

- размеры НДС;

- действующие и прогнозируемые размеры торговых надбавок (наценок предприятий питания);

- данные о предполагаемой величине прочих (операционных) доходов;

- материалы анализа доходов за предплановый период.

План доходов предприятий торговли и питания разрабатывается по видам (доходы от обычной деятельности, операционные доходы).

Плановые расчеты величины доходов предполагают использование многовариантных подходов. При этом применяются различные методы, такие как балансовый,технико-экономических расчетов, прямого счета и другие.

При использовании балансового метода расчет плановой величины доходов производится на основе планируемых показателей издержек обращения (расходов предприятий питания), прочих расходов и прибыли. Этот метод соответствует целевому подходу и предполагает определение такой суммы доходов, которая позволит покрыть все расходы и получить необходимую прибыль.

Метод технико-экономических расчетов предполагает расчет величины доходов по отдельным элементам, основной из которых — доходы от реализации (торговых надбавок или наценок). Метод технико-экономических расчетов может быть использован в нескольких вариантах.

Во-первых, сумма доходов от реализации на планируемый период может быть определена на основе плана оборота по отдельным товарным группам (видам оборота предприятия питания), размеров НДС и применяемых на предприятии размеров торговых надбавок (наценок предприятия питания). При расчете следует учесть, что оборот планируется по розничным ценам, а размеры надбавок (наценок) устанавливаются в процентах к цене закупки.

Подобным образом могут быть определены доходы по остальным товарным группам. Для упрощения расчетов товарные группы могут быть сгруппированы в зависимости от размера торговых надбавок.

Общая сумма доходов от реализации на планируемый период определяется путем суммирования доходов по отдельным товарным группам (видам оборота предприятия питания).

Во-вторых, планируемая величина доходов от реализации может быть определена путем прямого расчета доходности каждого источника поступления товаров с учетом заключенных договоров на закупку товаров.

Аналогично рассчитываются доходы по остальным товарным группам, а затем определяется общая величина доходов от реализации в планируемом периоде.

В-третьих, плановая величина доходов от реализации можетбыть определена исходя из планового оборота и среднего уровня доходов, достигнутого в прошлом периоде, если он удовлетворяет целям предприятия.

Наряду с доходами от реализации предприятия могут иметь и дополнительные доходы. Операционные доходы на планируемый период рассчитывают по видам:

- доходы отсдачи имущества в аренду — на основе заключенных договоров;

-доходы от операций с ценными бумагами, денежными средствами, от совместной деятельности — на основе материалов анализа и предполагаемых изменений в деятельности предприятия по данным направлениям и т. п.

Внереализационные доходы обычно не планируют.

Помимо рассмотренных при планировании доходов предприятий торговли и питания могутбыть использованы расчетно- аналитические, экономико-статистические, экономико- математические и другие методы.

После определения нескольких вариантов плана необходимо с учетом полученных результатов внести необходимые коррективы и определить окончательный план доходов предприятия на предстоящий период.

Управление доходами предприятия наряду с их анализом, планированием и обоснованием размеров торговых надбавок (наценок) предполагает разработку мер по увеличению доходов.

Основополагающим требованием в условиях рыночной экономики является безубыточность хозяйственной деятельности предприятий и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирующего капитала. Показателем, характеризующим конечный финансовый результат деятельности предприятия, выступает прибыль (убыток).

В современных условиях роль прибыли в хозяйственном механизме велика, так как полученная прибыль является основным источником производственного и социального развития любого предприятия.

Неотъемлемой чертой рыночных отношений является экономическая свобода предприятий, которая предполагает свободное ценообразование на товары в зависимости от спроса и предложения, заинтересованность предприятий в повышении эффективности своей деятельности. В условиях конкуренции наиболее устойчивыми становятся высокорентабельные предприятия, которые могут при необходимости быстро расширять объемы деятельности, маневрировать ценами. Высокие финансовые результаты деятельности оказывают позитивное влияние на финансовое состояние предприятия, что положительно сказывается на его отношениях с банками и партнерами. Прибыльная деятельность является обязательным требованием дляпредприятий всех отраслей, экономической необходимостью и непременным условием функционирования в рыночных условиях. Стремление к росту прибыли является основой рыночного хозяйствования.

Прибыль отражает конечные результаты работы предприятия, характеризует экономический эффект хозяйственной деятельности. В прибыли находят отражение все стороны деятельности предприятия: объем и структура оборота, величина основных и оборотных средств, производительность труда работников, организация торгового обслуживания, финансовое состояние и др. Следует отметить: конечный финансовый результат деятельности предприятия может быть и отрицательным (убыток), что оказывает негативное влияние на дальнейшее его развитие, финансовую устойчивость и конкурентоспособность.

Значение прибыли проявляется во многих аспектах:

- прибыль является главным источником финансовых ресурсов предприятия. От величины прибыли зависит размер средств, направляемых предприятиями торговли и питания на увеличение собственных оборотных средств, капитальные вложения, социальные нужды коллектива и на другие цели;

- отражает эффект хозяйственной деятельности;

- является экономическим рычагом стимулирования интересов собственников и участников хозяйственной деятельности (владельцев капитала и наемных работников);

- выступает источником образования доходов бюджетов различных уровней, так как часть прибыли поступает в бюджеты через налоги. При этом в соответствии с налоговой политикой, проводимой государством, могут меняться состав прибыли, ставки налога на прибыль, налоговые льготы.

Высокая роль и особая значимость прибыли в развитии предприятий предопределяют необходимость действенного механизма управления прибылью.

Под управлением прибылью понимается процесс выработки и принятия управленческих решений по основным аспектам ее формирования, распределения и использования.

Элементами управления прибылью являются анализ прибыли, планирование прибыли, выявление резервов и разработка мероприятий по повышению прибыли. Управление прибылью нацелено на повышение рентабельности и эффективности деятельности предприятия, укрепление его финансового состояния, обеспечение конкурентоспособности.

Процесс управления прибылью включает управление формированием прибыли и управление распределением и использованием прибыли. Управление формированием прибыли связано с управлением доходами, затратами, ресурсами. Управление распределением и использованием прибыли подчинено задачам развития и связано с управлением налогами и другими обязательными платежами из прибыли и оптимизацией распределения прибыли по отдельным направлениям (фонд накопления и фонд потребления).

В обобщенном виде прибыль представляет собой разность между доходами и расходами предприятия.

Для управления прибылью необходимо выделение различных ее видов. В соответствии с НК РФ законодательными актами различают балансовую (бухгалтерскую), налогооблагаемую, чистую прибыль.

Балансовая (бухгалтерская) прибыль определяется как разность между общей суммой доходов и общей суммой расходов. Она отражается в бухгалтерском учете на счете "Прибыли и убытки". На конец каждого месяца и квартала этот финансовый результат отражается в бухгалтерском балансе. В отчете о прибылях и убытках эта прибыль называется прибылью до налогообложения.

Сумма прибыли до налогообложения складывается из отдельных элементов: прибыли от продаж (от реализации), операционной прибыли, внереализационной прибыли.

Прибыль от продаж представляет собой разность между доходами и расходами по обычным видам деятельности, т. е. между выручкой от продажи товаров (за минусом НДС и аналогичных обязательных платежей), себестоимостью проданных товаров и коммерческими расходами (т. е. расходами по реализации товаров). Иначе говоря, прибыль от продаж — это разность между суммой торговых надбавок (наценок предприятий питания) и суммой издержек обращения (издержек производства и обращения предприятий питания).

При определении операционной и внереализационной прибыли учитываются операционные и внереализационные доходы и расходы. Операционная прибыль представляет собой разность между операционными доходами и операционными расходами. Внереализационная прибыль — это разность между внереализационными доходами и внереализационными расходами.

Налогооблагаемая прибыль отражает сумму прибыли, подлежащую налогообложению. Исчисление налогооблагаемой прибыли производится на основе данных налогового учета в соответствии с положениями действующего налогового законодательства (гл. 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ). Эта прибыль имеет место при режиме налогообложения прибыли. Если же предприятие применяет упрощенную систему налогообложения, учета и отчетности или единый налог на вмененный доход, то налогооблагаемая прибыль отсутствует.

Сумма налогооблагаемой прибыли может быть больше балансовой за счет наличия штрафов, пеней и других санкций, которые перечисляются в бюджет и государственные внебюджетные фонды за нарушение налогового и другого законодательства. Она может быть выше также за счет некоторых расходов, размер которых, включаемый в состав текущих затрат, в целях налогообложения ограничен (командировочные и представительские расходы, расходы на рекламу и др.).

Сумма налогооблагаемой прибыли может быть меньше балансовой при наличии льгот по налогообложению.

Чистая прибыль — это прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия после уплаты налоговых платежей, величина которых зависит от применяемого режима налогообложения (налог на прибыль, единый налог на вмененный доход, упрощенная система налогообложения). Именно чистая прибыль имеет для предприятия наиболее важное значение и используется им на различные нужды

Сумма прибыли характеризует достигнутый предприятием эффект. Для характеристики эффективности торговой деятельности и сравнительного анализа уровня хозяйствования отдельных предприятий используют показатель уровня прибыли или рентабельности.

В обобщенном виде рентабельность характеризует соотношение прибыли с затратами или ресурсами. Показатели рентабельности рассчитываются как на основе прибыли до налогообложения, так и на основе чистой прибыли.

При изучении рентабельности и решении различных экономических задач применяется система взаимосвязанных показателей. Основными показателями рентабельности являются:

1) рентабельность продаж — процентное отношение прибыли от продаж за определенный период к обороту предприятия за этот же период. Этот показатель отражает долю прибыли в розничной цене товара, но не раскрывает степень эффективности использования ресурсов и текущих затрат;

2)рентабельность текущих затрат— процентное отношение прибыли от продаж за определенный период к издержкам обращения (расходам предприятия питания) за этот же период;

3)рентабельность основных фондов — процентное отношение прибыли (до налогообложения или чистой) за определенный период к средней стоимости основных фондов за этот же период;

4)рентабельность оборотных средств — процентное отношение прибыли (до налогообложения или чистой) за определенный период к средней сумме оборотных средств за этот же период;

5)рентабельность расходов на оплату труда- процентное отношение прибыли (до налогообложения или чистой) за определенный период к сумме расходов на оплату труда за этот же период;

6) рентабельность совокупных ресурсов- процентное отношение прибыли (до налогообложения или чистой) за определенный период к средней стоимости совокупных ресурсов за этот же период;

7)рентабельность капитала — процентное отношение прибыли (до налогообложения или чистой) за определенный период к средней стоимости вложенного капитала за этот же период. Этот показатель является наиболее важным, так как в рыночной экономике особую значимость имеют конечные результаты деятельности.

Рассчитывают рентабельность собственного и заемного капитала, позволяющую глубже раскрыть эффективность использования ресурсов. Однако при расчете названных показателей существует сложность раздельного определения размера прибыли, полученной от вложения собственных средств, и прибыли, полученной от использования заемных средств. Показатель рентабельности капитала позволяет оценить эффективность использования средств, дает представление об отдаче вложенного в дело капитала, дает возможность сравнивать результаты деятельности торговли с другими отраслями, решать вопрос о направлении прибыли в различные сферы деятельности.

Кроме перечисленных показателей эффективность деятельности предприятия характеризуют показатели прибыли на одного работника, на 1 кв. м торговой площади в предприятиях торговли, на одно посадочное место в предприятиях питания и другие.

Методы и стратегии ценообразования

Система цен и их классификация

Цены, действующие в экономике, взаимосвя­заны и образуют единую систему, постоянно видоизменя­ющуюся под воздействием различных факторов. Систему цен составляет совокупность национальных цен, т.е. цен внутрен­него рынка, и мировых цен.

Взаимозависимость цен, формирующих систему цен, обу­словлена следующими факторами:

- единым процессом формирования цен в производстве, так как применяется единая методологическая основа, действующая по законам стоимости, спроса и предложения;

- взаимозависимостью хозяйственной деятельности субъектов рыночных отношений. Так, изменение тарифов на энергоно­сители, грузовые перевозки обязательно отразится на издерж­ках отраслей национальной экономики, а значит, на уровне цен выпускаемой ими продукции;

- взаимосвязанностью всех элементов рыночного механизма. В частности, поставщики, производители, посредники, потре­бители взаимодействуют между собой, образуя единый хозяй­ственный комплекс.

Систему цен характеризуют такие параметры, как уровень цен, структура цен и динамика цен.

Уровень цены, при которой состоится сделка, становится ориентиром для производителя. Уровень цен — это средневзве­шенное значение цен, уплачиваемых за товары и услуги, про­изведенные внутри страны.

Структурой цены принято называть составляющие элемен­ты цены, такие, как себестоимость, прибыль, косвенные нало­ги. Она показывает соотношение этих элементов в процентах или долях.

Динамика цен — это характер изменения цен во времени. Например, динамика цен на продукцию сельского хозяйства воздействует на цены в легкой и пищевой отраслях промыш­ленности.

Себестоимость является основным структурным элемен­том цены товара. Затраты, входящие в себестоимость продук­ции, группируются следующим образом (гл. 25 НК РФ): материальные затраты (без стоимости возвратных отходов); амортизационные отчисления; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; прочие затраты.

При обосновании конкретной цены на данный товар пред­приятие разрабатывает калькуляцию себестоимости единицы продукции. Перечень статей затрат, их состав и методы распре­деления по изделиям и статьям затрат устанавливаются отрас­левыми инструкциями по планированию и учету себестоимо­сти продукции.

В перечень статей калькуляции включаются: сырье и мате­риалы, амортизационные отчисления, заработная плата, про­чие расходы. Причем различают:

-производственную себестоимость — расходы на сырье, мате­риалы, покупные полуфабрикаты, топливо, заработную плату, которые относятся к прямым затратам;

- полную себестоимость — общепроизводственные, общехозяй­ственные и прочие расходы, которые относятся к косвенным затратам, связанным с организацией производства и управле­нием;

-полную коммерческую себестоимость — это полная себестои­мость с добавлением коммерческих расходов — расходов по реализации продукции, затрат, связанных с упаковкой, хране­нием, погрузкой в транспортные средства и транспортирова­нием товара, рекламой.

В настоящее время большинство предприятий торговли не пользуется развернутой номенклатурой статей калькуляции, а самостоятельно определяет их состав. Например, могут быть отдельно выделены прямые материальные затраты, затраты на оплату труда работников с учетом отчислений на социальные нужды и прочие затраты и накладные расходы.

Прибыль от реализации продукции — следующий структур­ный элемент цены. Она определяется как разность между чис­той выручкой от реализации продукции без учета налогов, пла­тежей, отчислений и сборов, не относящихся на себестои­мость, и затратами на их производство и реализацию.

При формировании цен прибыль определяется на единицу продукции. Общая сумма прибыли на предприятии образуется от реализации товаров и услуг.

Прибыль бывает абсолютная (в стоимостном измерении) и относительная (в процентах себестоимости продукции, това­рооборота, основных фондов), более точно отражающая фи­нансовое положение предприятия. Уровень прибыли зависит от уровня цен, себестоимости, эффективности хозяйствова­ния.

Для расширенного воспроизводства уровень рентабельно­сти в промышленности должен достигать 25-30 % товарообо­рота, в сельском хозяйстве 30—40 % товарооборота, в рознич­ной торговле и общественном питании 5-10 % товарооборота.

Формирование цены в торговле осуществляется с учетом об­щих подходов определения стоимости затрат.

Механизм формирования цен (маркетинговый, норматив­ный, комбинированный) определяется степенью влияния цен­тральных и местных органов управления, в соответствии с чем выделяются три основные классификационные группы цен -свободные, регулируемые, фиксированные.

Свободные цены формируются при реализации товаров под воздействием спроса и предложения независимо от влияния го­сударственных органов управления. При их установлении со­блюдается только формальная процедура: продавец обязан со­гласовать с покупателем цены поставляемой продукции, а также уведомить покупателей о стоимости своих товаров и услуг.

Государство в лице уполномоченных органов управления может воздействовать на уровень свободных цен лишь косвен­но, например путем влияния на конъюнктуру рынка, введения ряда налоговых льгот или их упразднения, повышения банков­ского процента, запрета на недобросовестную рекламу и т.д.

Свободные отпускные цены и различные тарифы фиксиру­ются в протоколе согласования, который подписывают руководители предприятия-продавца и предприятия-потребителя, в договорах или контрактах на поставку товара и других доку­ментах. На предприятиях торговли, общественного питания, бытового обслуживания населения на каждое наименование товара должен быть составлен реестр свободных розничных цен по установленной форме.

Предприятия оптовой торговли, а также оптово-посредни­ческие, снабженческо-сбытовые, заготовительные, торгово-за­купочные предприятия, осуществляющие закупку, хранение и продажу продукции, реализуют ее по свободным ценам, уста­навливаемым по согласованию с потребителем, исходя из сло­жившегося спроса и предложения, а также потребительских свойств продукции. В свободной цене на продукцию учитыва­ются: цена предприятия-изготовителя, или цена закупки, а так­же затраты предприятий-посредников и доля прибыли.

Свободные розничные цены и тарифы на товары и услуги, реализуемые населению через предприятия розничной торгов­ли, определяются ими самостоятельно в соответствии с конъ­юнктурой рынка, исходя из свободной оптовой (отпускной) цены изготовителя или цены предприятий-посредников с уче­том косвенных налогов и торговой надбавки, в которую входят издержки обращения и прибыль предприятия торговли.

Свободные оптовые (отпускные) цены на импортную про­дукцию устанавливаются закупающими ее у иностранных по­ставщиков предприятиями в соответствии с конъюнктурой рынка. В этих ценах учитываются импортная надбавка, а также налог на импорт в размере установленных ставок, таможенная пошлина и возможное вознаграждение внешнеэкономиче­ским и другим организациям, осуществляющим закупки това­ров.

Регулируемые цены — это цены, складывающиеся под влия­нием спроса и предложения и устанавливаемые соответству­ющими государственными органами управления — Президен­том РФ, Правительством РФ, федеральными органами испол­нительной власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного самоуправления посредством прямого ограничения их уровня или введения нормативов и норм. Регу­лируемые цены в свою очередь подразделяются на рекомен­дуемые, гарантированные, залоговые, лимитные, пороговые.

Фиксированные цены устанавливаются на определенном уровне и формируются на базе нормативного подхода, кото­рый предполагает фиксацию слагаемых цены — себестоимости и прибыли. Такие цены устанавливаются государственными органами управления на ограниченный перечень товаров и ус­луг, а их изменение возможно только по решению государст­венного органа или субъекта рынка, утвердившего их.

Договорные цены широко применяются при составлении контракта в зависимости от методов взаимного согласования и определения уровня цен продукции между продавцом и поку­пателем. Эти цены позволяют учитывать интересы сторон, но требуют обязательного соблюдения правил, разрабатываемых органами ценообразования по их согласованию, введению и применению. Договорные цены устанавливаются на уровне как министерств и ведомств, так и отдельных фирм, предпри­ятий и т.п. Эти цены могут отличаться от свободных цен рынка. В зависимости от вида выпускаемой продукции договорные цены определяются:

- исходя из уровня цен на аналогичные изделия и потребитель­ских свойств, эффективности применения новой продукции при взаимном согласии сторон;

- на основе расчета экономически обоснованных производст­венных затрат и на реализацию продукции и рентабельности по отношению к плановой себестоимости на текущий год в це­лом по предприятию;

- согласно информации об уровне цен на данную продукцию, публикуемой в официальной печати.

В зависимости от экономических признаков и особенно­стей выпускаемой продукции все цены на товары (услуги, ра­боты) классифицируются следующим образом: оптовые цены продукции промышленности; закупочные цены; розничные цены; цены продукции строительства; тарифы пассажирского и грузового транспорта; тарифы на услуги, оказываемые насе­лению; цены, используемые во внешнеторговом обороте, а также используемые в международной коммерческой деятель­ности.

Оптовые цены продукции промышленности — это цены, по которым продукция предприятий реализуется или закупается крупными партиями в порядке оптового оборота. По этим ценам осуществляется реализация продукции и оптовым пред­приятиям-посредникам. Данные цены в свою очередь подраз­деляются на два подвида:

- оптовые (отпускные) цены предприятия - цены изготовителя продукции;

- оптовые (отпускные) цены предприятия - цены закупки про­дукции с НДС посредников.

Оптовые (отпускные) цены предприятия — это цены изгото­вителя продукции, по которым предприятие-производитель реализует произведенную продукцию оптово-сбытовым и снабженческо-сбытовым заготовительным и торгово-закупоч­ным предприятиям, оптово-посредническим базам.

Следует отметить, что оптовая цена устанавливается на то­вары производственно-технического назначения, а отпуск­ная — на товары народного потребления.

В структуру оптовой (отпускной) цены предприятия вхо­дят: издержки производства, т.е. себестоимость продукции; прибыль предприятия; надбавки или скидки к цене; акциз, ес­ли товар является подакцизным; налог на добавленную стои­мость.

Внутрифирменная цена является разновидностью оптовой цены предприятия и используется при товарообменных опера­циях. Она обычно применяется при коммерческих операциях между дочерними подразделениями, входящими в одну компа­нию, в целях увеличения прибыли подразделений и головно­го предприятия, а также повышения конкурентоспособности компании.

Снабженческо-сбытовая надбавка — это расходы по закупке, хранению, подсортировке, комплектации, фасовке, транспор­тированию и реализации продукции, а также сумма прибыли.

Биржевая цена, будучи разновидностью оптовой цены предприятия, складывается из биржевой котировки (цены реального контракта, служащей ориентиром для определения Цен товаров, реализуемых по обычным договорам и контрак­там) и надбавок или скидок с нее в зависимости от удаленности от места поставки и качества товара.

Закупочные (оптовые) цены - цены, по которым реализуется сельскохозяйственная продукция сельскими товаропроизво­дителями — совхозами, колхозами, фермерскими хозяйствами и населением государственным и коммерческим организаци­ям для потребления и переработки.

В состав закупочной цены входят издержки производства, прибыль сельскохозяйственной организации, надбавки к цене. В свободные закупочные отпускные цены посреднической ор­ганизации дополнительно включаются издержки оптово-посреднической, заготовительной, торгово-закупочной органи­зации и ее прибыль.

По закупочным ценам государство приобретает сельскохо­зяйственные продукты и другие виды товаров у производите­лей для государственных нужд и для поддержания сельскохо­зяйственного производства. Реализация сельскохозяйствен­ной продукции негосударственным структурам, как правило, осуществляется по договорным закупочным ценам, устанавли­ваемым на основе соглашения сторон в зависимости от конъ­юнктуры рынка. Особенностью закупочной цены является то, что в ее структуре нет косвенных налогов, таких, как НДС и ак­циз. Уровень закупочных цен зависит от уровня отпускных цен промышленной продукции, поставляемой сельскому хозяйст­ву, тарифов на услуги, налогов, эффективности работы самих сельских товаропроизводителей, спроса и предложения.

Розничные цены — это цены продажи, по которым товары реализуются в розничной торговой сети конечному потребите­лю. В состав розничной цены входят отпускная цена промыш­ленности, торговые надбавки, представляющие собой издерж­ки обращения торговых, заготовительно-сбытовых предпри­ятий и их прибыль и косвенные налоги.

Торговые надбавки (наценки) и скидки предназначены для| покрытия расходов (возмещения издержек обращения пред­приятий торговли) и образования прибыли.

Торговые надбавки (наценки) дифференцированы по от­дельным товарным группам, географическим районам и уста­навливаются в размере 20 % и более самостоятельно предпри­ятиями торговли с учетом спроса и предложения, но не выше предельных величин и являются источником получения вало­вого дохода предприятий торговли. Прибыль равна разности между валовым доходом и издержками обращения.

Прейскурантная цена — справочная цена на товары и ус­ луги.

Тарифы пассажирского и грузового транспорта — цены за пе­ревозки пассажиров, багажа, грузов, которые взимаются транс­портными организациями с населения и отправителей грузов.

Тарифы на услуги, оказываемые населению, — цены, по кото­рым предприятия реализуют услуги, оказываемые населению. По сути эти тарифы являются розничными ценами и формиру­ются в установленном порядке. На большинство видов услуг применяются рыночные тарифы, компенсирующие издержки производства и включающие в себя прибыль с учетом спроса, а также налог на добавленную стоимость.

Мировые цены используются в международной торговле, от­ражая специфику условий, места, времени торговых сделок. В основе мировой цены лежат средние издержки производства основных производителей определенного вида продукции. Мировая цена формируется по результатам крупных сделок на мировом рынке или на международных ярмарках.

Мировая цена должна удовлетворять двум основным тре­бованиям: во-первых, быть доступной для любого продавца или покупателя, имеющего намерение участвовать в торговых операциях в сфере международного обмена; во-вторых, быть представительной для мирового товарооборота.

На практике мировые цены определяются на основе ин­формации о международной торговле, включающей счета-контракты и справочные цены. В качестве цен мирового рынка часто используются экспортные и импортные цены.

Установление цен экспортной и импортной продукции яв­ляется одной из важнейших частей любого контракта на ее по­ставку. При определении цены в контракте в первую очередь необходимо оговорить базисные условия поставок товара, ко­торые существенным образом влияют на ее уровень.

Базисная цена — это цена, установленная для наиболее из­вестной марки товара; обычно она привязывается к показате­лям качества, принятым за базисные. Возможны отклонения от базисного качества, и поэтому разрабатывается шкала над­бавок и скидок, на основе которой определяются цены на това­ры более высокого качества.

В международной торговле за базу принимается точка от­счета при определении индекса цен. Эти цены публикуются в международной и национальной статистике и периодических изданиях ООН.

Цена в контракте зависит от вида базисных условий и обя­занностей продавца в соответствии с ними. Поэтому в контр­акте обязательно должна присутствовать ссылка на перечень международных правил, объясняющих базисные условия со­гласно внешнеторговой терминологии, т.е. на сборник «Инко-термс» (в настоящее время применяется издание 2000 г.).

В международной практике торговли различают несколько видов цен, фиксируемых в контракте:

о твердая (постоянная) цена — цена, устанавливаемая при заклю­чении договора и остающаяся неизменной в течение всего сро­ка действия данного договора;

0 текущая цена — цена товара, установленная на рынке в теку­щий момент времени. В целях стабилизации торговли мировая практика установила, что предел отклонения контрактной це­ны от рыночной не должен превышать 2—5 %. Эта цена обычно используется в долгосрочных торговых соглашениях на по­ставку сырья, промышленных и продовольственных товаров;

0 скользящая цена — цена, исчисляемая в момент исполнения контракта путем пересмотра первоначальной договорной це­ны с учетом изменений в издержках производства за период времени, необходимый для изготовления продукции. Обычно данная цена устанавливается на изделия с длительным сроком изготовления и позволяет учитывать изменения, происходя­щие в издержках производства. В этом случае при подписании договора фиксируется базисная цена, являющаяся базовой для расчета. Скользящие цены рассчитываются на основе принци­па скольжения, который специально оговаривается в контрак­те на определенную дату.

Экспортная цена товара — цена, устанавливаемая на выво­зимый из страны товар. Она состоит из множества переменных составляющих, различных величин для разных рынков. В цену не должны включаться затраты на рекламу или стимулирова­ние сбыта продукции, поскольку они возникают лишь при его продаже на внутреннем рынке.

Импортная цена товара — цена, которая запрашивается им­портером конкретного товара у ведущих производителей этого товара с учетом технико-экономических требований и условий поставки.

Полученные коммерческие предложения (оферты) зано­сятся в специальную таблицу по всем предлагаемым техни­ко-экономическим параметрам, условиям поставки и ценам. Затем все указанные сведения приводятся к единому базису, врезультате чего получается приведенная цена товара каждой фирмы.

Поправки на уторговывание — скидки с первоначальной це­ны предложения, как правило, завышенной продавцом. Скид­ка с цены на уторговывание носит субъективный характер и определяется исходя из практики торговли данной фирмы. Скидка составляет от 10 до 50 % и реально зависит от техни­ко-экономических параметров сопоставляемых товаров, оцен­ки их конкурентоспособности, тактики ведения переговоров и подхода к расчетам всех поправок.

Поправки на сроки поставки позволяют учитывать в издерж­ках производства динамику номинальной заработной платы и цен материалов за период изготовления продукции, если eel производство имеет длительные сроки, и темпы инфляции в стране.

Поправки на серийность (количество) связаны со снижени­ем издержек производства и обращения (на единицу выпуска­емой продукции) при увеличении объема производства и реа­лизации товара. Эти скидки особенно важны при заказах не массовой, а нестандартной уникальной продукции.

Поправки на условия платежа зависят от того, кто кого кре­дитует: покупатель продавца, давая аванс, или продавец поку­пателя, предоставляя фирменный кредит в виде рассрочки платежа. Например, при платеже наличными деньгами цены, как правило, ниже на сумму банковского процента. Различные формы расчетов (перевод, инкассо, аккредитив, чек) также оказывают влияние на цену, поскольку в той или иной степени являются элементом кредитования.

Поправки на скольжение применяются при расчете рассмот­ренных выше скользящих цен.

Пересчет импортных цен на валюту предстоящей сделки производится в том случае, если цены указаны в разных валю­тах. Он осуществляется по рыночному курсу или курсу Цен­тробанка России на дату продажи.

Инвойсные цены. Цены, используемые во внешнеторговом обороте, отражают внешнеэкономические связи государства с другими государствами и зависят от цен мировых рынков, ко­торые формируются под воздействием спроса и предложения товаров на них, колебаний валютных курсов, инфляции, воз­действия государственных органов. Для экспортных товаров характерны следующие основные цены: франко-станция от­правления (порт отгрузки); франко-станция назначения (порт поставки) и другие с учетом базисных условий поставки (от­правки) товаров.

Единые цены с включением расходов по доставке отражают единую цену, установленную фирмой для всех покупателей не­зависимо от их местоположения, с включением в нее одинако­вой суммы всех транспортных расходов, которая рассчитыва­ется как средняя стоимость всех перевозок.

Зональная цена представляет собой единую цену для всех клиентов, расположенных в границах одной зоны. При этом выделяют несколько географических зон и цена товара увели­чивается по мере их удаленности.

Цены, определенные на основе базисного пункта, отражают базисные цены одной и той же продукции, которые устанавли­вают предприятия в нескольких географических пунктах. Фак­тические цены продажи рассчитываются путем добавления кцене товара, принятой для ближайшего от заказчика базисного пункта, транспортных расходов по его доставке к месту назна­чения.

Ценовая политика предприятия

Государственная ценовая политика — составля­ющая экономической политики формирования цен, представ­ляющая собой практические действия федеральных органов государственной власти, органов исполнительной власти субъ­ектов РФ и местного самоуправления, направленные на уста­новление, формирование цен в национальной экономике, сфере услуг и осуществление контроля за соблюдением госу­дарственной дисциплины цен.

Государственная политика цен должна содействовать раз­витию рыночных отношений и конкуренции, способствовать совершенствованию механизма ценообразования на единых принципах и правилах, свободному перемещению товаров и услуг, замедлению инфляции, устранению негативных эконо­мических и социальных процессов, а также ограничивает нега­тивные последствия монополистической деятельности отдель­ных предприятий.

Основные направления государственной ценовой полити­ки определяются законодательными и нормативными право­выми актами, указами Президента РФ и постановлениями Правительства РФ. Так, государственное регулирование цен (тарифов) продукции естественных монополий закреплено Федеральным законом «О естественных монополиях» от 17 ав­густа 1995 г. Приняты также нормативные документы по тари­фам на электро- и тепловую энергию, которые регулируются региональными энергетическими комиссиями.

В Методических рекомендациях по формированию и при­менению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и ус­луги, утвержденных Министерством экономического разви­тия и торговли РФ (1995), рассматривается порядок формиро­вания и применения свободных цен (тарифов) продукции производственно-технического назначения, товаров народно го потребления и услуг, кроме тех видов, по которым, согласно действующему законодательству, осуществляется государст­венное регулирование цен и тарифов.

Государственная ценовая политика обычно реализуется на основе сочетания: административного регулирования цен (та­рифов), т.е. прямого вмешательства государства в ценообразующие процессы, путем принятия соответствующих законо­дательных и нормативных актов; экономического регулирова­ния цен (тарифов), т.е. косвенного влияния на цены через кредитно-финансовый механизм и налогообложение.

При административном регулировании цен выделяются сле­дующие ограничения цен:

- государство само устанавливает цены (фиксированные или регулируемые) введением государственных прейскурантных цен; «замораживанием» свободных рыночных цен; фиксиро­ванием цен предприятий-монополистов и предприятий, зани­мающих доминирующее положение на рынке; государство или уполномоченные органы устанавливают пра­вила для предприятий, в соответствии с которыми они само­стоятельно устанавливают цены;

-государство вводит ряд запретов на недобросовестную конку­ренцию и монополизацию рынка, устанавливая свободные, договорные цены.

Ценовая политика на уровне хозяйствующего субъекта форми­руется с учетом государственной ценовой политики.

В частности, ценовая политика предприятия торговли оп­ределяется его собственным потенциалом, технической базой, наличием достаточного капитала, квалифицированных кад­ров, современной, передовой организацией процесса реализа­ции товара, а также состоянием спроса и предложения на про­двигаемый товар.

В современных условиях применяются два подхода к про­цессу ценообразования — установление индивидуальных и еди­ных цен.

Индивидуальные цены (при оптовой реализации) определя­ются на договорной основе в результате переговоров между продавцом и покупателем.

Единые цены предпочтительнее применять в условиях, ко­гда предлагается стандартизованный товар массового или се­рийного производства широкому кругу потребителей (рознич­ная сеть). В этом случае покупатель знает цену товара, может сравнить ее с ценой однотипных или взаимозаменяемых изде­лий и относительно легко принять решение о покупке.

Несмотря на то что в настоящее время получают широкое развитие и неценовые факторы конкуренции, цена по-преж­нему остается существенным элементом конкурентной поли­тики, оказывающим большое влияние на функционирование предприятия, его устойчивость и перспективы развития. Одна­ко ценовая политика многих предприятий торговли остается недостаточно проработанной, например ценообразование из­лишне ориентировано на издержки обращения; цены недоста­точно оперативно учитывают динамику рыночных условий и не рассматриваются совместно с другими элементами системы маркетинга; ценовые стратегии редко увязываются с общей стратегией развития самого предприятия; цены слабо структу­рируются по отдельным вариантам товара и сегментам рынка; отсутствует информация о ценовой политике основных конку­рентов.

Ценовая политика многих предприятий торговли состоит в том, чтобы покрыть издержки и получить определенную при­быль, а отдельные предприятия пытаются продать товар как можно дороже. Подобная практика свидетельствует о недоста­точности опыта и знаний в области ценообразования. Для предприятия торговли важно изучать различные варианты це­новой политики, оценивать их особенности, условия, сферы, преимущества и недостатки.

В целом предприятия торговли могут следовать разным це­новым стратегиям, преследуя определенные цели.

Наиболее распространенными целями ценовой политики являются:

- обеспечение сбыта, выживаемости предприятия. Это цель лю­бого предприятия розничной торговли, осуществляющего дея­тельность в условиях жесткой конкуренции. Чтобы продол­жить деятельность и предотвратить банкротство, предприятия вынуждены устанавливать на товары низкие цены в надежде на рост их сбыта и благожелательную ответную реакцию покупателей. При этом прибыль может терять свое первостепенное значение;

- максимизация прибыли, повышение уровня рентабельности. Эту цель ставят перед собой те предприятия (в основном цеха по производству полуфабрикатов), которые оценивают спрос и издержки при разных уровнях цен и выбирают такую цену, которая обеспечит в будущем максимальную прибыль, повы­шение рентабельности и максимальное возмещение затрат. Благодаря этому увеличивается доходность и расширяются воспроизводственные, в том числе инвестиционные, возмож­ности предприятия. Цели максимизации прибыли, повыше­ния рентабельности могут быть поставлены как в части теку­щей ценовой политики, так и в перспективной стратегии цено­образования;

- медленное проникновение на рынок характерно для предприятий, считающих, что спрос весьма чувствителен к цене, но мини­мально восприимчив к рекламе. Они устанавливают низкие цены товара, но слабо его рекламируют. Низкие цены будут способствовать быстрому признанию товара, а небольшие из­держки на его продвижение приведут к росту прибыли. Такие цели, как правило, преследуют столовые в общественных орга­низациях с большим штатом работников;

- сохранение стабильного положения на рынке (удержание рынка) требует соответствующих мер для предотвращения обострения конкурентной борьбы и спада сбыта, в частности маркетинго­вых исследований. Предприятия анализируют ситуацию на рынке, динамику цен, появление новых товаров, действия конкурентов. При этом они стремятся не допустить как завы­шения цен товаров, так и их занижения, одновременно умень­шая издержки обращения и реализации. Сохранить стабиль­ное положение на рынке можно при умеренной рентабельно­сти и достаточно удовлетворительных других показателях деятельности предприятия;

- расширение доли рынка, на котором предприятие торговли реа­лизует свои товары. Часто это связано со стремлением к лидер­ству на рынке. Однако и для субъектов, которые не относятся к группе лидирующих, достижение данной цели может иметь важное значение. В соответствии с этим необходимо формиро­вать цену и весь комплекс маркетинга;

- максимизация оборота связана с установлением цены, стиму­лирующей максимизацию оборота, на основе исследования функции спроса. Относительно просто реализовать эту цель можно через установление в сфере сбыта процента комиссион­ных в зависимости от объема сбыта;

- политика ценового прорыва заключается в установлении цен на уровне более низком, чем, по мнению большинства покупате­лей, заслуживает товар с данной экономической ценностью. При этом за счет увеличения объема продаж и захваченной до­ли рынка обеспечивается получение большой массы прибыли. Сохранить стабильное положение на рынке, максимизировать торговый оборот и использовать политику ценового прорыва стремятся главным образом крупные сети продуктовых мага­зинов (к примеру, сети Саратовской области «Гроздь», «Маг­нит», «В яблочко!»; в Москве «Пятерочка», «Седьмой конти­нент» и др.);

- максимальное увеличение сбыта — цель предприятий, которые полагают, что увеличение объема сбыта приведет к снижению издержек на единицу продукции и, следовательно, к увеличе­нию прибыли. Исходя из чувствительности рынка к уровню цены, такие предприятия устанавливают минимально возмож­ную цену. Такой подход называют ценовой политикой наступ­ления на рынок. Однако политика низких цен может дать по­ложительный результат только в случаях, если: чувствитель­ность рынка к ценам очень велика; возможно сокращение издержек производства и обращения в результате расширения объемов производства; снижение цен отпугнет конкурентов и они не последуют такому примеру;

- поддержание и обеспечение ликвидности предприятия. Данная ценовая и маркетинговая политика предприятия в условиях рыночной экономики актуальна всегда, поскольку устойчивая неплатежеспособность грозит объявлением о несостоятельно­сти хозяйствующего субъекта. Своевременная оплата приобре­тенных товаров — важное условие делового партнерства. По­этому при реализации ценовой стратегии необходимо вы­бирать партнеров с учетом их платежеспособности, идти на выгодные формы расчетов, в частности предоплату, предо­ставляя безупречным в платежах партнерам льготы по ценам;

- завоевание лидерства на рынке в определении цен. Такая наибо­лее активная и престижная ценовая политика характерна для крупных предприятий, обладающих достаточным потенциа­лом, хотя на региональных и локальных рынках ценовое ли­дерство может принадлежать и менее крупным предприятиям. Оно отражает положение предприятия на рынке как одного из наиболее активных при установлении общих ценовых уровней на какие-то товары (часто более низких цен, чем действующие, или более высоких цен на престижный, высококачественный товар) и внедрении нововведений в структуру цен. Такие пред­приятия одними из первых изменяют цену товара, влияют на уровень биржевых цен. Наблюдается и противоположная це­новая политика — пассивное следование за лидером, что при определенных условиях может быть вынужденной стратегией;

- «снятие сливок» отражает функционирование на рынке по­средством установления высоких цен. Предприятие на каждое свое новое изделие назначает максимально возможную цену благодаря качественным преимуществам нового товара. Когда его сбыт по данной цене сокращается, предприятие снижает ее, что привлекает к себе следующую группу клиентов. Таким образом, в каждом сегменте целевого рынка достигается мак­симально возможный оборот товара и получение большой вы­годы от высокой прибыльности продаж;

- лидерство в качестве. Эту цель ценовой политики преследуют предприятия, которые способны закрепить за собой данный имидж. При этом они устанавливают высокую цену, чтобы по­крыть большие издержки, связанные с повышением качества (уникальные, редкие свойства и признаки товара) и необходи­мыми для этого затратами.

Такие цели, как расширение доли рынка, «снятие сливок», лидерство в качестве, характерны для предприятий торговли со стабильным финансовым положением, устойчивыми эконо­мическими связями, стабильной репутацией на рынке; как правило, это крупные предприятия оптовой торговли (напри­мер, «Словакия» Саратовской области — производитель и по­ставщик мясных полуфабрикатов).

Перечисленные цели ценовой политики определенным об­разом соотносятся между собой, однако не всегда совпадают.

Кроме того, их достижение происходит в разное время и при различных ценах.

Цели ценовой политики тесно связаны с задачами марке­тинга, которые в свою очередь направлены на достижение об­щих целей предприятия торговли. Цена единицы продукции, умноженная на количество, является основным детерминан­том доходов предприятия, которые вместе со структурой из­держек определяют его прибыль. В общем цели ценовой поли­тики можно представить как достижение высоких прибылей или получение определенной нормы прибыли. В случае опре­деленных проектов цели ценовой политики могут быть на­правлены на увеличение доли на уже существующих рынках или обеспечение доступа товара на новый рынок. Кроме того, предприятие может достигнуть ценовой стабильности, чтобы избежать избыточных колебаний маржи (разницы) прибыли и административных издержек, связанных с изменением цен.

Механизм расчета цен предполагает выбор из всей совокуп­ности стратегий и методов ценообразования наиболее опти­мального варианта установления цены на товар или услугу, по­зволяющего достичь экономически целесообразного сочета­ния разнонаправленных интересов продавца и покупателя, так как продавец заинтересован в возмещении понесенных издер­жек производства и максимизации прибыли, а покупатель, на­оборот, — в уменьшении цены и соответственно в минимиза­ции прибыли продавца.

При конкретном объеме выпуска продукции объективно существуют две цены на товар:

- цена спроса Ц_с — максимально возможная цена, которую со­глашаются заплатить покупатели за конкретный товар, пред­лагаемый им на рынке;

- цена предложения Ц_п — минимально возможная цена, по кото­рой продавец соглашается реализовать свой товар.

Цена спроса может совпадать и не совпадать с ценой пред­ложения:

1. если Ц_с > Ц_п, возможны варианты коррекции цен с целью максимизации прибыли, получаемой продавцом;

2) если Ц_с = Ц_п, возможен единственный вариант цены, который приемлем для покупателя и безубыточен для продавца;

3) если Ц_с < Ц_п, продавец вынужден продать имеющуюся у него продукцию по цене спроса, следовательно, понести убытки. Таким образом, результат любого неправильного ценового решения оказывает влияние на эффективность деятельности предприятия.

Для определения ценовой стратегии предприятие должно пройти следующие этапы.

Первый этап — анализ результатов изучения рынка для определения его структуры и эластичности кривой спроса на конкретный товар. Кривая спроса D отражает зависимость меж­ду спросом на данный вид продукции и ее ценой (рис. 10.1) и имеет в соответствии с законом спроса отрицательный наклон.

Цена

Объем продаж

Рис. 10.1. Кривая спроса

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процен­тов изменится спрос на данную продукцию при изменении це­ны на 1 %. Если кривая спроса имеет крутой наклон, то для дос­тижения точки, в которой спрос увеличится на 1 %, потребуется значительное снижение цены, и наоборот, если кривая спроса пологая, можно ограничиться лишь небольшим уменьшением цены.

Изменение цены — наиболее простой механизм учета изме­нений спроса, издержек и положения конкурентов. Но если они выберут стратегию копирования, это снизит эффектив­ность такой ценовой политики практически до нуля и может привести к «ценовой войне».

Второй этап — выбор ценовой политики, которая четко определяет стратегию поведения предприятия на рынке — обеспечение выживаемости, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства по показателям объема продаж или каче­ства товара и т.д. — и служит инструментом реализации этой стратегии. Только после определения конфигурации кривой спроса и стратегии поведения на рынке предприятие может приступить к выбору варианта ценовой политики.

Третий этап — оценка спроса на товар (работы, услуги) осуществляется после выбора типа рынка, определения поло­жения товара на нем и цели ценовой политики. Любая цена (высокая или низкая), назначенная предприятием, безуслов­но, отразится на уровне спроса на товар. Обычно спрос и цена находятся в такой зависимости: чем выше цена, тем ниже спрос, и наоборот. Однако при реализации особо престижных и эксклюзивных товаров (предметов роскоши — яхт, одежды из меха, украшений, предметов антиквариата и др.) ситуация мо­жет быть противоположной, т.е. по повышенным ценам можно продать больше товара, чем по более низким, поскольку цена служит для потребителя признаком высокого, уникального ка­чества продукции.

Отдельные различия в подходах к определению спроса обусловливаются выбранным сегментом рынка. Всегда суще­ствует верхний предел повышения цены, после которого на­чинается снижение спроса. На спрос влияют экономические и психологические факторы, которые предприятия должны учитывать:

- потребность в товаре (при повышении привычной цены на то­вары повседневного спроса потребители могут временно воз­держаться от покупки, ожидая понижения цены до прежнего уровня);

- уровень доходов, т.е. платежеспособность, потенциальных по­купателей;

- отсутствие замены товару или отсутствие конкуренции на рын­ке. В качестве такого товара выступает хлеб: вне зависимости от цены спрос на него практически не изменяется;

- изменение потребительских вкусов и привычек покупателей, например в последнее время многие потребители стали упо­треблять в пищу блюда японской кухни;

- убежденность покупателей, что увеличение цен оправдано по­вышением качества товара, выпуском новомодных изделий, чему способствуют реклама и СМИ;

- включение товара в систему с ранее приобретенными освоен­ными товарами (в частности, увеличение массы товара в упа­ковке);

- сложность сравнения для покупателей качества различных взаимозаменяемых товаров, например практически невоз­можно визуально различить по качеству разлитое в бутылки подсолнечное масло от разных производителей, если оно про­дается по одинаковой цене.

Методы ценообразования

В целом все методы ценообразования могут быть разделены натри основные группы (рис.) в зависимо­сти от того, на что в большей степени ориентируется продавец при выборе того или иного метода:

Рис. 10.2. Методы ценообразования

- на издержки производства — затратные методы;

- на конъюнктуру рынка — рыночные методы, которые в свою очередь разделяются еще на две подгруппы в зависимости от отношения потребителя к товару — методы с ориентацией на по­требителя;

- от конкурентной ситуации на рынке — методы с ориентацией на конкурентов (в том числе методы на основе вос­принимаемой ценности товара и методы с ориентацией на спрос);

- на нормативы затрат на технико-экономические параметры продукции — параметрические методы.

Затратные методы ценообразования предусматривают расчет цены продажи продукции путем прибавления к издержкам производства некой определенной величины. К ним можно от­нести методы: полных издержек, прямых затрат, предельных издержек, на основе анализа безубыточности, учета рентабель­ности инвестиций, надбавки к цене.

Метод полных издержек («издержки плюс») основан на оп­ределении полных издержек и предполагает суммирование со­вокупных издержек и прибыли, которую предприятие рассчи­тывает получить.

В случае, если предприятие отталкивается от определенно­го процента рентабельности производства продукции, расчет продажной цены Р производится по формуле

Р = С (1+R /100),

где С — полные издержки на единицу продукции; R — ожида­емая (нормативная) рентабельность.

Любой метод отнесения на себестоимость товара постоян­ных издержек, например арендной платы, которые являются расходами по управлению предприятием, а не расходами на производство данного товара, — условный, он искажает под­линный вклад продукта в доход предприятия.

В связи с этим на практике используются различные спосо­бы распределения постоянных затрат: пропорционально или заработной плате производственных рабочих, или затратам на материалы, или переменным издержкам.

Метод расчета цен на основе полных издержек — один из самых популярных в России, так как:

• он достаточно прост и удобен;

- снижает ценовую конкуренцию, сводит ее к минимуму, по­скольку этим методом пользуется большинство предприятий отрасли, то их цены скорее всего будут схожими;

- обеспечивает равенство покупателей и продавцов при высоком спросе: продавцы не наживаются за счет покупателей и вместе с тем имеют возможность получить справедливую норму прибыли.

Однако при использовании метода полных издержек при установлении цены не принимаются во внимание имеющийся спрос на товар и конкуренция на рынке, поэтому возможна си­туация, когда товар при данной цене не будет пользоваться спросом в отличие от продукции конкурентов, которая может быть лучше по качеству и более известна покупателю благодаря рекламе и т.п.

Метод прямых затрат (метод минимальных издержек, ме­тод стоимостного изготовления) наиболее распространен на предприятиях с четко выраженной товарной дифференциаци­ей для расчета цен традиционных товаров, а также для установ­ления цен на совершенно новый товар, не имеющий ценовых прецедентов. Суть данного метода состоит в установлении це­ны путем добавления к переменным затратам определенной надбавки — прибыли. При этом постоянные расходы (расходы предприятия в целом) не распределяются по отдельным това­рам, а погашаются из разницы между суммой цен реализации и переменными затратами на производство продукции. Эта раз­ница получила название добавленной или маржинальной.

Переменные (прямые) издержки являются тем пределом, ниже которого ни одно предприятие не будет оценивать свою продукцию. В любом случае истинная функция издержек за­ключается в установлении нижнего предела для первоначаль­ной цены на товар, в то время как его ценность для потребителя определяет высший предел цены на него. Если в методе пол­ных издержек расчет начинается с суммирования всех затрат, связанных с производством продукции, то первый шаг метода прямых затрат — оценка потенциального объема продаж по каждой предполагаемой цене. Подсчитывается сумма прямых переменных затрат и вычисляются наценка (маржинальная прибыль) на единицу продукции и весь объем прогнозируемых продаж по предполагаемой цене. Вычитая из полученных суммарных наценок постоянные расходы, определяют прибыль при реализации продукции.

Данный метод позволяет находить оптимальное сочетание объемов производства с учетом условий сбыта, а также цен реа­лизации и расходов по производству продукции. Однако он может быть использован для установления цен только тогда, когда имеются неиспользованные резервы производственных мощностей и когда все постоянные расходы возмещаются в це­нах, установленных из текущего объема производства.

Метод предельных издержек основан на анализе себестои­мости, но он более сложен, чем рассмотренные выше методы. При предельном ценообразовании надбавка делается только к предельно высокой себестоимости производства каждой по­следующей единицы уже освоенного товара или услуги. При­менение этого метода оправдано в случае, если гарантирован­ная продажа по более высокой цене достаточна, для того чтобы покрыть расходы.

Метод на основе анализа безубыточности и обеспечения целе­вой прибыли относится к группе методов ценообразования на основе издержек производства. Предприятие стремится уста­новить на свой товар такую цену, которая обеспечит получение желаемого объема прибыли.

Рис. Определение точки безубыточности:

СП— валовая прибыль; ВИ- валовые издержки

Точку безубыточности можно также найти аналитически:

Т_б=И_пост/СП,

где И_пост - постоянные затраты.

Если предприятие выпускает широкую номенклатуру това­ров, то используют расширенный вариант формулы безубы­точности:

T_б= И_пост/(D*CП)^A+(D*CП)^Б+(D*CП)^B+(D*CП)^Г,

где D - процент общего объема продаж для каждого товара А, Б, В, Г.

Метод учета рентабельности инвестиций относится к груп­пе методов расчета цен на основе издержек и позволяет оце­нить полные затраты при различных программах производства товара и объем выпуска, реализация которого по определенной цене позволит окупить соответствующие затраты. Этот метод — единственный из всех, который учитывает платность финансо­вых ресурсов, необходимых для производства и реализации то­вара, и может успешно применяться при принятии решений об объеме производства нового для предприятия товара с извест­ной рыночной ценой. Основной его недостаток — использова­ние процентных ставок, которые в условиях инфляции весьма неопределенны во времени.

В практике оптовых и розничных предприятий торговли нередко возникает ситуация, когда покупатель требует от них осуществить определенное снижение цены. Поэтому, если за­ранее определить прибыль, которую необходимо получить в целом от продажи данного товара, можно легко и без ущерба для финансовой деятельности предприятия контролировать уровень снижения цен.

Метод надбавки к цене предполагает использование повы­шающего коэффициента при определении цены продажи Ц_п:

Ц_п=Ц_пок(1 + Н),

где Ц_пок — цена приобретения; Н— повышающий коэффици­ент (торговая надбавка), %.

Для расчета повышающего коэффициента используют не­сколько способов.

Первым способом процент наценки вычисляется на основе цены приобретения товара:

Н_пок = (Ц_п –Ц_пок)/Ц_пок;

Н_пок=М/(Ц_П-М),

где Н_пок - коэффициент добавочной стоимости по отношению к цене приобретения; М- маржа (прибыль).

Вторым способом процент наценки вычисляется на ос­нове цены реализации:

Н_п(%) = (Ц_п - Ц_пок)/Ц_п;

Н_п(%) = М/(Ц_пок+М), где Н_п (%) - коэффициент добавочной стоимости по отноше­нию к цене продажи.

Процент наценки на основе цены реализации легко пересчитывается в процент наценки на основе цены приобретения товара; возможна и обратная операция. Их взаимосвязь выра­жается формулами

Н_п = Н_пок/ (100% +Н_пок) - восстановление себестоимости;

Н_пок= H_п /(100% - Н_п) - восстановление цены продажи.

Естественно, что при проведении политики снижения цен коэффициент повышения цены от продажи будет различным при его расчете до снижения цены и после ее снижения. Первый из них называется первоначальным, исходным коэффициен­том, а второй - реальным коэффициентом повышения цены, так как показывает, какую прибыль можно получить в итоге, т.е. в результате фактической сбытовой деятельности по продаже товара по сниженным ценам. Он вычисляется по формуле

Р_н=ОФН_ц / ЧВ,

где ОФН_ц - сумма фактической надбавки к цене; ЧВ - чистая выручка от продаж.

Первоначальный коэффициент повышения цены рассчи­тывается по формуле

H_н=(OФH_ц+D)/(У+D),

где D — сумма снижения цены; У- уценка.

Методы определения цен на базе издержек больше подхо­дят для обоснования базисной цены, которая должна ответить на вопрос: можно или нельзя выходить на рынок с данным то­варом, чем для определения окончательной продажной цены.

Рыночные методы ценообразования рассматривают лишь как ограничительный фактор, ниже которого реализация данного товара экономически невыгодна.

Предприятия, использующие рыночные методы с ориента­цией на потребителя, учитывают в своей практике ценообразо­вания сложившийся уровень спроса на товар, эластичность спроса, а также ценностное восприятие потребителем их про­дукции. С позиций экономической науки ценность определя­ется как общая экономия или удовлетворение, получаемое по­купателем в результате потребления приобретенного им блага, т.е. польза, которую это благо ему приносит. Методы ценооб­разования, основанные на воспринимаемой ценности товара, базируются на экономическом эффекте, получаемом потреби­телем за время использования товара (например, стула). К дан­ной подгруппе методов можно отнести: метод расчета эконо­мической ценности товара и метод оценки максимально при­емлемой цены.

Метод расчета экономической ценности товара для потре­бителя предполагает реализацию следующих этапов:

- определение цены (или затрат), связанной с использованием того блага (товара), которое покупатель склонен рассматри­вать как лучшую из реально доступных ему альтернатив;

- определение всех параметров, которые отличают данный товар (стул) как в лучшую, так и в худшую сторону от товара-альтер­нативы (потребитель учитывает, что стул в отличие от табурета имеет спинку, однако он тяжелее последнего);

- оценка ценности для покупателя различий в параметрах дан­ного товара и товара-альтернативы;

- суммирование цены безразличия и оценок положительной и отрицательной ценности отличий данного товара от това­ра-альтернативы.

Метод оценки максимально приемлемой цены особенно поле­зен для установления цен на промышленные товары, когда ба­зовая выгода для покупателя состоит в снижении издержек.

Здесь под максимальной понимается цена, соответствующая нулевой экономии на издержках, т.е. чем более будет повы­шаться цена относительно данного уровня, тем сильнее будет ее неприятие покупателем. Процедура определения цены на основе данного метода сводится к следующим этапам:

- определение условий применения товара (безопасность, про­стота использования и проч.);

- выявление неценовых достоинств товара для покупателя, на­пример удобство применения, мода, престиж;

- выявление всех неценовых издержек покупателя при исполь­зовании товара (например, возможный вред для здоровья: ухудшение зрения при чтении книг с очень мелким шрифтом);

- установление уровня равновесия достоинства—издержки.

Методы с ориентацией на спрос могут быть подразделены на метод анализа пределов и метод анализа пика убытков и при­былей.

Метод на основе анализа пределов используется предпри­ятиями, ведущими или начинающими свою хозяйственную деятельность на несовершенном, незрелом рынке. Кривая спроса для данного рынка, как правило, падающая, что означа­ет их высокую ценовую эластичность, т.е. спрос на товары чут­ко реагирует на изменение цены: при ее повышении объем продаж сокращается, а при понижении, наоборот, увеличива­ется. В этом случае продавцы определяют цену реализации в точке совпадения предельных прибылей и издержек, т.е. на уровне, обеспечивающем достижение максимально высокой прибыли, находят соответствующие этой точке объемы продаж и цену на данное время.

В условиях рынка несовершенной конкуренции и рынка чистой конкуренции следует четко ответить на вопрос, прием­лема данная цена или нет. Если цена на данный товар выше Ц_о (цены продажи, едва покрывающей издержки и не дающей прибыль), то предприятие будет иметь ценовую конкуренто­способность и поэтому сможет применять превентивную кон­куренцию через снижение цен; при этом рыночная цена будет приближаться к Ц_о и предприятия, которые не смогут работать по такой рыночной цене, будут вынуждены уйти с рынка. Од­нако в то же время возможно активное внедрение на этот ры­нок предприятий с высокой инновационной силой, которые считают возможным работать и по такой относительно низкой цене, в связи с чем происходит смещение рыночных цен в сто­рону их более низкого уровня.

Определение цены на основе анализа пределов уместно в случае, если предприятие планирует достижение максималь­ной прибыли. При этом следует:

- провести точный расчет постоянных и переменных издержек;

- спрогнозировать и графически изобразить кривую спроса, при этом спрос на рынке должен изменяться при изменении цен, а объем продаж показывать соответствующий уровень цены.

Но на практике трудно четко определить уровень расходов и делить их на постоянные и переменные издержки. Кроме то­го, на рыночный спрос оказывают влияние и другие факторы, входящие в так называемый комплекс маркетинговых меро­приятий, а также конкурентные отношения между предпри­ятиями. По этой причине в реальной жизни такой метод дает лишь некоторый ориентир расчетного уровня.

Метод определения цены продажи на основе анализа пика убытков и прибылей позволяет найти объем производства и объ­ем продаж, соответствующие такому положению, когда общая сумма прибылей и общая сумма затрат равны между собой. Данный метод применяется в случае, если целью предприятия является определение такой цены, которая приводит к макси­муму прибыли. При этом определяется ряд возможных цен, а их сравнение с прямой суммарных издержек, которая строится на основе этих цен, дает цену, обеспечивающую максималь­ную прибыль.

Фактически строятся графики СП₁—СП₅ (прямые совокуп­ной прибыли), сравнение с прямой общих издержек СИ, со­стоящих из постоянных издержек И_пост и переменных издер­жек И_пер, дает цену, позволяющую получать максимальную прибыль (рис. ).

В этом случае точки пересечения прямой совокупных из­держек СИ и прямых СП₁—СП₄ совокупной прибыли опреде­ляют те цены, при которых прибыль равна нулю, следователь­но, они определяют объем продаж (А₁Б₁—А₄Б₄) до точки пика убытков и прибылей при осуществлении продаж по каждой из этих цен. Если цену устанавливать относительно высоко – СП_1, то можно быстро достигнуть пиковой точки прибылей и убытков, однако общий объем продаж товара в физиче­ском выражении не будет расти. В случае низких цен (прямая СП₅) физический объем продаж будет увеличиваться, однако эта прямая не пересечет прямую совокупных издержек из-за низкого уровня доходности и поэтому не достигнет пиковой точки убытков и прибылей. Следовательно, при определении цен на слишком высоком или слишком низком уровне трудно повысить финансовые результаты предприятия до желаемого уровня.

Поэтому следует найти те величины, для которых возмож­ны продажи по различным ценам, и построить график, кото­рый дает точки С₁—С₅. Так как эти точки показывают степень принятия предполагаемыми покупателями каждой из потен­циальных цен, по ним можно построить кривую спроса соот­ветствующих товаров. Если эта кривая будет выше прямой со­вокупных издержек СИ, то это означает, что будет получена прибыль, соответствующая части этого превышения. Если оп­ределить цену продажи для точки пересечения прямой СП, ко­торая дальше всего отстоит от прямой СИ, с линией спроса, то это и будет цена, которая даст наибольшую прибыль и наивыс­ший объем продаж

Рис. 10.4. Определение цены на основе анализа пика убытков и прибылей:П— прибыль; ОП— объем продаж; СП,— прямые совокупной прибыли; СИ— совокупные издержки (СИ=И_пост+И_пер); И_пост— постоянные издержки; И_пер - переменные издержки; С₁—С₅ — кривая спроса.

Применение этого метода имеет смысл только при условии, что спрос на соответствующие товары и услуги меняется в за­висимости от изменения цен и что можно четко разграничить их постоянные и переменные составляющие.

Методы расчета цены с ориентацией на конкуренцию уста­навливают цены на товары и услуги на основе анализа и срав­нения дифференциации товаров данного предприятия и пред­приятий-конкурентов на конкретном рынке с учетом сложив­шегося уровня цен. Иначе говоря, методы рассматриваемой группы состоит в определении цены с учетом конкурентной ситуации и конкурентного положения данного предприятия на рынке. Эта группа методов включает: метод следования за рыночными ценами; метод следования за ценами предпри­ятия-лидера на рынке; метод определения цены на основе при­вычных, принятых в практике данного рынка цен; метод опре­деления престижных цен; состязательный метод.

Метод следования за рыночными ценами предусматривает, что каждый продавец, продающий данный товар (услугу) на рынке, устанавливает цены, исходя из реально сложившегося уровня рыночных цен и существенно не нарушая его. Если данное предприятие усиливает дифференциацию своих това­ров по отношению к товарам конкурентов, то оно вправе уста­новить цены несколько более высокие, чем существующие. По этой причине данный метод применяется, как правило, если товары индифферентны, например цемент, сахар и т.п. Уста­навливаемая таким методом цена должна определяться в спе­циальной ценовой зоне каждым предприятием торговли. Если между предприятиями будет заключена договоренность по согласованию уровня цен в особых рамках, то это может рассмат­риваться как нарушение антимонопольного законодательства.

Метод следования за ценами предприятия-лидера на рынке означает, что предприятие определяет свои цены исходя из уровня цен предприятия-лидера, обладающего самой большой рыночной долей, т.е. занимающего в данном сегменте рынка лидирующее положение по масштабам производства и продаж, уровню технологии, престижности, степени доверия среди по­тенциальных покупателей, сбытовой силе и т.д. Такое пред­приятие располагает широкими возможностями устанавли­вать на рынке цены на более выгодном для себя уровне, чем другие, и может довольно свободно определять цены с учетом конкурентной ситуации.

Обычно предприятия, следующие в формировании своей ценовой политики за лидером, весьма слабы и по степени из­вестности, и по степени признания покупателями их торговой марки. Поэтому они держат цены на свою продукцию на уров­не, установленном предприятием-лидером. В результате, хотя предприятия и не заключают между собой ценового соглаше­ния, но товары продают по ценам, находящимся на определен­ном, как бы согласованном уровне, т.е. происходит усреднение рыночных цен. В действительности не устанавливается ка­кая-либо одна цена, а определяется несколько уровней цен в зависимости от положения данного предприятия на рынке, его способности и степени дифференциации товара по отноше­нию к товарам предприятия-лидера. В большинстве случаев наблюдается такая ситуация, когда цены на товары каждого предприятия ограничены определенными рамками, но при этом не выше соответствующих цен предприятия-лидера.

Метод ценообразования на основе привычных, принятых в практике данного рынка цен. Привычные цены — это цены на определенные товары, которые сохраняются на установлен­ном и ставшем обычным уровне в течение длительного срока на довольно широком рыночном пространстве. Особенностью таких цен является следующее: независимо от того, мала или велика рыночная доля данного предприятия, даже при незна­чительном повышении цены происходит резкое сокращение продаж соответствующих товаров и услуг и, наоборот, при не­значительном ее снижении можно ожидать резкого увеличе­ния продаж. При таком ценообразовании весьма трудно реали­зовать политику изменения цен, особенно в сторону повыше­ния.

Чтобы разрушить привычные цены и произвести их повы­шение, осуществляется радикальное улучшение качества това­ра, его функциональных свойств, упаковки, дизайна, значе­ния, т.е. товару придают большую привлекательность и таким образом адаптируют его к целевому рынку прогнозируемых покупателей, обеспечивая тем самым новое место товара на рынке. Без этого осуществить изменение привычной цены не удается.

Престижное ценообразование по своей сути очень похоже на метод привычных цен. Примерами товаров, на которые цены образуются данным методом, могут служить драгоценности, легковые автомобили, норковые шубы, черная икра, услуги роскошных ресторанов, гостиниц и т.д. Эти товары и услуги обладают специфическими характеристиками люксового уровня качества и огромным демонстрационным эффектом. Если подобные товары (услуги) будут продаваться по более низким ценам и каждый сможет приобрести их, т.е. они станут легкодоступными, то данные товары потеряют свою основную товарную ценность и привлекательность для целевого рынка престижных покупателей. Не представляется возможным про­давать их по низким ценам, поскольку у покупателя может вы­звать сомнение качество товара (не подделка ли?). Кроме того, будет теряться эффект исключительности и особой недосяга­емости товара, поэтому объем продаж будет значительно сни­жаться. Цены на такие товары рекомендуется с самого начала устанавливать повыше, что будет служить стимулом для поку­пателей, рассчитывающих на демонстрационный эффект при­обретаемого товара, и станет причиной формирования еще большего объема продаж. Чтобы по таким товарам завоевать целевой рынок, с самого начала выхода их на рынок целесооб­разно использовать политику высоких цен и поддерживать имидж сверхвысокого класса продаваемых товаров.

Состязательный метод определения цен (тендерный ме­тод) — наиболее распространенный в настоящее время способ ценообразования — применяется главным образом на различ­ных торгах (оптовые рынки, биржи ценных бумаг и т.д.) и пред­полагает ситуацию, когда несколько покупателей стремится купить товар у одного или малого числа продавцов или, наобо­рот, когда большое число продавцов стремится продать товар одному или малому числу покупателей; при этом цена на товар определяется за один раз и в присутствии обеих сторон. Обыч­но в таких случаях цену, которую считают для себя приемлемой покупатель или продавец, записывают на листе бумаги, запеча­тывают вместе с требуемыми документами в конверт, затем все конверты собирают и вскрывают в присутствии участников тендера. Если торги организовали продавцы и состязание ве­дется между покупателями, то выигрывает тот покупатель, ко­торый предложил самую высокую цену; если тендер проводит покупатель и состязание ведется между продавцами, то выиг­рывает тот продавец, который предложил наименьшую цену.

Аукционный метод определения цены также активно ис­пользуется на товарных рынках, рынках ценных бумаг и т.д. и в свою очередь подразделяется на две разновидности: повышающий метод ведения аукциона, когда вначале называ­ется самая низкая цена, затем происходит ее повышение, а в итоге товар достается тому, кто назвал самую высокую цену; понижающий (или голландский) метод ведения аукциона, ко­гда вначале называется самая высокая цена; если покупателя по такой цене не находится, то цена снижается. В этом случае право на заключение сделки купли-продажи на данный товар получает тот покупатель, который первым примет цену про­давца и тем самым согласится на самую высокую цену по срав­нению с остальными участниками аукциона. Такой метод дает возможность проводить аукцион более быстро. Однако из-за накаленной атмосферы состязательной торговли трудно рас­считывать на то, что удастся сторговать наиболее приемлемую цену.

Параметрические методы ценообразования. Предприятия торгов­ли нередко нуждаются в такой продукции, которая не заменяет ра­нее освоенную, а дополняет или расширяет уже существующий параметрический ряд изделий, т.е. совокупность конструктивно и технологически однородных изделий, предназначенных для вы­полнения одних и тех же функций и различающихся значениями технико-экономических параметров.

К данной группе методов ценообразования принадлежат: метод удельных показателей, метод регрессионного анализа, агрегатный метод, балловый метод.

Метод удельных показателей используется для определения и анализа цен небольших групп продукции, характеризующих­ся наличием одного основного параметра, который в значи­тельной степени определяет общий уровень цены изделия. При данном методе первоначально рассчитывается удельная цена:

Ц = Ц_б /П_б

где Ц_б— цена базисного изделия; П_б — основной параметр ба­зисного изделия.

Затем рассчитывается цена нового изделия:

Ц=Ц_i / П,

где П — значение основного параметра нового изделия в соот­ветствующих единицах величин.

Этот метод можно применять для обоснования уровня и со­отношения цен небольших параметрических рядов продукции несложной конструкции, характеризующихся одним парамет­ром. Он крайне несовершенен, поскольку не учитывает все другие потребительские свойства изделия, альтернативные спо­собы его использования, а также полностью игнорирует спрос и предложение.

Агрегатный метод ценообразования заключается в сумми­ровании цен отдельных конструктивных частей изделий, вхо­дящих в параметрический ряд, с добавлением стоимости ори­гинальных узлов, затрат на сборку (комплектацию) изделий и нормативной прибыли.

Метод регрессионного анализа применяется для определе­ния зависимости изменения цены от изменения технико-эко­номических параметров продукции, относящейся к данному ряду, построения и выравнивания ценностных соотношений. Он является более точным, более совершенным по сравнению с другими параметрическими методами.

Применение метода требует формирования параметриче­ского ряда, определения технических и экономических пара­метров, на основе которых он строится. Изделия отбираются в параметрический ряд по таким признакам, как однородность технических требований к ним, т.е. наличие одних и тех же ос­новных показателей качества (хотя технические требования к отдельным изделиям различаются), и однотипность техноло­гии их изготовления. Для целей ценообразования важно вы­явить различия в пределах параметрического ряда, которые оп­ределяют разные эксплуатационные возможности, следова­тельно, связаны с удовлетворением конкретного спроса на каждое изделие. Например, в параметрический ряд по призна­ку однородности технических требований входят различные виды полуфабрикатов из куриного, говяжьего, свиного, ба­раньего мяса. Эти виды имеют одни и те же наименования тех­нических характеристик (свежесть, жирность, сортность и др.), но разные их значения.

Построение регрессионной зависимости изменения цены от технических параметров включает следующие этапы:

- отбор параметров, в наибольшей степени влияющих на цены изделий параметрического ряда;

- определение характера изменения цены в зависимости от па­раметров;

- построение системы регрессионных уравнений в соответствии с принятой функцией и расчет зависимости цен от параметров для параметрического ряда.

Данный метод успешно применяется в рыночной экономи­ке. Предположим, предприятие (цех), производящее торты, разработало новый торт «Низкокалорийный». Перед тем как запустить эту модель в производство, предприятию стоит оце­нить будущую прибыль. Для этого оно должно определить при­емлемую для рынка цену своего изделия. Допустим, в данный момент на рынке реализуется 300 видов тортов. Используя дан­ные по этим видам, можно построить уравнение регрессии, ха­рактеризующее зависимость цены от основных потребитель­ских параметров. Полученную регрессию цех использует для прогноза цены на новый сорт «Низкокалорийный» и для опре­деления прибыльности его производства, а также при установ­лении первоначальной, пробной, цены на свой новый сорт. Возможно, эта цена окажется завышенной, а объем продаж — ниже планируемого. В этом случае предприятие может не­сколько понизить цену, либо, не изменяя цены, улучшить упа­ковку торта, либо увеличить расходы на рекламу, либо снять с производства данный сорт «Низкокалорийный». Если перво­начальная цена оказывается заниженной, то возникает дефи­цит тортов нового сорта. В этом случае предприятие может по­высить цену.

Балловый метод состоит в том, что на основе экспертных оценок значимости параметров изделий для потребителей каждому параметру присваивается определенное количество баллов, суммирование которых дает своего рода оценку техни ко-экономического уровня изделия. Этот метод незаменим в тех случаях, когда цена зависит от многих параметров, в том числе таких, которые не поддаются количественному измере­нию. К последним относятся удобство изделия, дизайн, экологичность, органолептические свойства (запах, вкус, цвет), со­ответствие моде и др.

Практическое определение конкретных цен с помощью баллового метода включает четыре этапа:

1. отбор основных технико-экономических параметров. Они могут быть разными в зависимости от сферы использования данного изделия. Если, например, музыкальные центры предполагается продавать дансингам, то цена на них будет определяться в первую очередь мощностью и надежностью. При продаже этого изделия населению особое зна­чение приобретает дизайн;

2. начисление баллов по каждому выбранному параметру экс­пертным путем по определенной процедуре. В качестве экспертов должны выступать представители не только про­изводителя, но и основных потребителей;

3. определение интегральной оценки технико-экономическо­го уровня изделия. В случаях, когда все параметры продук­ции, подвергающиеся балловой оценке, равнозначны, ком­плексный уровень качества каждого изделия параметриче­ского ряда определяется путем простого сложения баллов по каждому параметру. Если отобранные для оценки параметры не равнозначны для потребителя, устанавливается вес (значимость) отдельных параметров. Баллы, выставляемые по каждому показателю качества, корректируются путем ум­ножения на соответствующий вес. Полученные баллы сум­мируются по каждому изделию;

4. расчет цены. Сначала определяется средняя оценка (цена) одного балла:

P=P_б / ∑(M_бiV_i),

где Р_б — цена базового изделия-эталона; М_бi — балловая оценка i-го параметра базового изделия; V_i - вес i-го параметра.

Далее определяется цена нового изделия:

Р_н = ∑( M_нiV_i)Р,

где M_нi — балловая оценка i-го параметра нового изделия.

Принимая решение о той или иной цене, руководству пред­приятия торговли целесообразно опираться на несколько цен, рассчитанных для одного и того же товара, поскольку это по­зволит оценить с различных позиций возможности получения прибыли, например исходя из спроса на товар, его качества, воспринимаемой потребителем ценности товара, уровня за­трат на производство, — и выбрать оптимальный уровень цены в сложившейся рыночной ситуации.

Организация, нормирование и оплата труда работников предприятия

Сущность и задачи научной организации труда

Научная организация труда (НОТ), обеспе­чивая снижение потерь рабочего времени, улучшение условий труда, совершенствование организации рабочих мест и их об­служивания, непосредственно влияет на повышение произво­дительности труда и качества выпускаемой продукции.

Научная организация труда включает три основные группы задач: экономические, психофизиологические и социальные.

Решение экономических задач направлено на более эффек­тивное использование ресурсов, непрерывный рост производи­тельности труда.

Психофизиологические задачи реализуются в создании на предприятиях общественного питания благоприятных условий труда, эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее раз­витие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответствен­ность за результаты своего труда.

НОТ определяет следующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• улучшение подготовки и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда являет­ся разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

Разделение и кооперация труда предусматривают обеспече­ние наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках, четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них, рациональное использование рабочего времени; создание комплексных бригад.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заго­товочными и доготовочными предприятиями, выделение спе­циализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания, а внутри предприятия — разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятия общественного пита­ния может быть функциональным, технологическим и квали­фикационным.

Функциональное разделение труда направлено на определе­ние конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по уп­равлению предприятием, приготовлению блюд или обслужива­нию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции.

В связи с этим работников общественного питания можно подразделить на: административно-управленческих, произ­водственных и торговых.

Технологический принцип разделения труда основан на рас­пределении обязанностей между работниками по стадиям про­изводственного процесса или отдельным операциям, например специализация работников на выполнении процессов механи­ческой или тепловой обработки продуктов, приготовлении оп­ределенных групп блюд и т. д.

Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессио­нальной однородности. Например, при звеньевом методе обслу­живания потребителей в ресторане официант 5-го разряда вы­полняет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант 3-го разряда (уборка использованной посуды, досервировка стола).

Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т. е. объединение работников в группы (бригады) для выпол­нения определенной работы. При этом профессии могут сов­мещаться.

Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квали­фикации, росту материальной заинтересованности, а также бо­лее эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев. В настоящее время на предприятиях обществен­ного питания разработаны и внедряются различные варианты совмещения профессий: кондитер — пекарь, мойщик кухон­ной посуды — уборщик производственных помещений, груз­чик склада — рабочий производства и др.

Наиболее полно и четко разделение и кооперация труда про­являются в бригадных формах организации труда.

Бригадная форма организации и стимулирования труда в общественном питании отвечает современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисципли­ны, создает возможности для эффективного использования ра­бочего времени, улучшения культуры обслуживания потреби­телей, повышения квалификации и профессиональных навы­ков работников, освоение ими смежных профессий.

Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повыше­нии эффективности труда действующих бригад путем преобра­зования их в бригады нового типа. В таких бригадах начисле­ние заработной платы производится по конечным результатам с распределением приработка и премии на базе коэффициента трудового участия.

В общественном питании получают распространение и такие новые формы организации труда, как бригадный и се­мейный подряд, кооперативная и индивидуальная трудо­вая деятельность, комплексные (включающие работников различных профессий и должностей) и специализированные (объединяющие работников одной профессии) бригады.

На небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) создают чаще всего комплексные бригады. Они мо­гут объединять работников производственной группы (повара, чистильщики овощей, уборщики производственных помеще­ний, кухонные подсобные рабочие) или работников, занятых процессом обслуживания (официанты, метрдотели, швейца­ры, буфетчики, мойщики посуды, гардеробщики). При органи­зации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем раци­онального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяются в каждом конкретном случае самим предприятием.

Специализированные бригады создаются на крупных пред­приятиях общественного питания, в цехах с большим объемом работы, специализированных заготовочных цехах с поточны­ми линиями. Бригады образуются из работников как одного технологического процесса, так и разных квалификаций.

Важным направлением организации труда является улуч­шение организации и обслуживания рабочих мест.

В настоящее время известны два определения рабочего мес­та: 1) зона, оснащенная необходимыми техническими средс­твами, в которой совершается трудовая деятельность исполни­теля или группы исполнителей, совместно выполняющих одну работу или операцию; 2) часть пространства, приспособленного для выполнения работником (группой работников) своего про­изводственного задания.

Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются правильная планировка, размещение и оснащение необходимым оборудо­ванием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, со­здание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетичес­ких условий и др.

Большое внимание на предприятиях общественного питания уделяется размещению рабочих мест в производственных цехах. Рабочие места должны размещаться в соответствии с технологи­ческими процессами приготовления пищи и с учетом экономич­ного использования производственных площадей, а также необ­ходимости сокращения излишних движений работников.

Рабочие места должны создаваться по типовым картам ор­ганизации труда.

Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает пря­молинейность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения про­фессий. Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специализацией, которая зависит от мощности предпри­ятия, характера технологических процессов. Так, на крупных предприятиях общественного питания преобладают специа­лизированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних — комбинированные (универ­сальные) рабочие места для выполнения однотипных техноло­гических процессов. Например, на доготовочных предприяти­ях, как правило, создают комбинированные рабочие места, где выполняются несколько технологических операций.

Обслуживание рабочих мест включает следующие опера­ции: обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, сырьем, посудой, уборка отходов, техническое обслужива­ние, контроль за санитарным состоянием и др. Своевременное выполнение данных операций также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.

В общественном питании, как и в других отраслях народ­ного хозяйства, в рамках рационализации рабочих мест прово­дится работа по их учету и аттестации.

При учете и аттестации рабочие места группируются по сле­дующим признакам:

• категории и функциональное назначение занятых работников (рабочие, инженерно-технические работники, служа­щие, младший обслуживающий персонал, работники произ­водства, зала, торговой группы);

• наличие оборудования (с оборудованием и без оборудова­ния);

• степень специализации (специализированные, универ­сальные);

• количество обслуживаемого оборудования (одноаппаратные, многоаппаратные);

• степень механизации труда (автоматизированные, меха­низированные, ручные);

• время фактического использования рабочего места (пос­тоянные, сезонные, одно-, двух- и трехсменные);

• степень подвижности (стационарные, передвижные);

• условия труда (нормальные, тяжелые, вредные);

• формы организации труда (индивидуальная, бригадная);

• укомплектованность рабочей силой (укомплектованные, неукомплектованные);

• число занятых работников (индивидуальные, коллектив­ные);

• степень использования в течение смены (используемые полную смену или неполную смену; неиспользуемые: вакантные, резервные, излишние);

При оценке уровня технической и технологической осна­щенности, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

• наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

• наличие подъемно-транспортных средств;

соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади и труда;

• соответствие применяемой технологии обеспечению вы­сокого качества работ, продукции и обслуживания;

• климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение о соответствии рабочего места норматив­ным требованиям. Если оно не соответствует указанным тре­бованиям, разрабатываются организационно-технические ме­роприятия, направленные на устранение выявленных недо­статков.

Важным направлением НОТ является внедрение передо­вых приемов и методов труда. Необходимо создавать или изыскивать возможности внедрения таких методов труда, ко­торые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и, как результат, сокращение физической нагрузки.

С целью распространения передового опыта в отрасли про­водятся смотры-конкурсы предприятий общественного пита­ния по их видам (среди ресторанов, баров, кафе и т. д.), конкур­сы на звание лучшего по профессии (официант, бармен, повар, кондитер и т. д.), мастер-классы, где ведущие специалисты раскрывают секреты своего мастерства, специализированные ярмарки новейшего оборудования и инвентаря и др.

Улучшение условий труда — одно из главных направле­ний НОТ. Для повышения работоспособности, снижения утом­ляемости, сохранения здоровья работников, большое значение имеет создание на производстве комфортных условий.

В настоящее время доля ручного труда на предприятиях общественного питания составляет 70-75%, поэтому большое значение имеет его сокращение за счет механизации и автома­тизации процессов, особенно за счет использования погрузочно-разгрузочных устройств, погрузочно-транспортного обору­дования, средств малой механизации.

Кроме того, на производстве должны быть созданы опти­мальный микроклимат, достигаемый сочетанием оптималь­ных для человека значениями температур, влажности и скоро­сти движения воздуха, хорошая освещенность рабочих мест, а также должен отсутствовать сильный шум от работы и вибра­ции машин и механизмов.

В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на горячие и холодные. Произ­водственные цеха, где сумма выделений тепла превышает 20 ккал на 1 м/ч, называются горячими (горячий и кондитер­ский цехи). Наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха — 18-23°С, относительная влажность — 60-70%, скорость движения воздуха — 0,06-0,18 м/с. С по­вышением температуры на производстве скорость движения воздуха должна увеличиваться и может составлять 1-2 м/с при относительной влажности 60-70% . Оптимальные и допу­стимые параметры санитарно-гигиенических факторов при­ведены в табл.4.

Таблица 4

Значение санитарно-гигиенических факторов условий труда

на рабочем месте

Санитарно-ги­гиенические факторы	Оптимальное значение		Допустимые физиологические пределы
	холодный и переходный период года	теплый период года	холодный и переходный период года	теплый период года
Освещен­ность, лк	200	200	40...100	40...100
Шум, дБ	65...75	65...75	50...100	50...100
Температура, °С	17...19	20...22	15...21	Не более чем на 5°С выше температуры на­ружного воздуха в 13 ч самого жаркого месяца, но не выше 28°С
Относитель­ная влаж­ность, %	60...40	60...40	Не более 75	Допустимая величина при 28°С — не более 55% , при понижении на 1°С может повышаться на 5% , при 24°С — не более 75%
Скорость движения воздуха, м/с, не более	0,3	0,4	0,4	0,5..Л (чем выше темпе­ратура, тем больше ско­рость движения воздуха

Для предприятий общественного питания, где используют­ся в большом количестве различные нагревательные приборы, большое значение имеет инфракрасное излучение — процесс распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, тем легче она проникает в человека и нагревает его тело. Так, повар должен находить­ся у плиты 7-10 с. Поэтому для избежания негативного воз­действия теплового излучения на работающего необходимо использовать специализированное оборудование с тепловой изоляцией, которая в меньшей степени выделяет наружу лу­чистое тепло.

Уменьшить неблагоприятное влияние повышенной темпе­ратуры, высокой влажности воздуха, пищевых запахов, сни­зить уровень шума можно с помощью цвета. Рекомендации по цветовому решению производственных помещений в зависи­мости от условий работы в них приведены в табл. 5.

В горячих и кондитерских цехах стены, потолки и оборудо­вание целесообразно окрашивать в «холодные» цвета. Это ил­люзорно снизит температуру на 1-2°С. В них не рекомендуется применять оранжевый и красный цвета, которые хотя и стиму­лируют физическую работу, но создают ощущение тепла.

Оранжевый и красный умеренной насыщенности цвета в со­четании с голубым или зеленым рекомендуются для мясных, рыбных, овощных цехов.

Оборудование производственных помещений не следует окрашивать в слишком яркие насыщенные цвета, так как это утомляет зрение.

Таблица 5 Рекомендуемое цветовое решение производственного интерьера

Факторы производственной среды	Цвета, которые помогают уменьшить влияние этих факторов
Высокие температура воздуха или уровень шума	Синий, голубой, зеленый
Большая влажность воздуха	Желто-коричневый цвет
Кислые запахи	Синий
Сладкие запахи	Зеленый

Кроме того, на предприятиях общественного питания не­обходимо использовать современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводить профилактическую очистку вентиляционных систем, плафонов, светильников и оконных стекол; устранять или уменьшать шум от оборудова­ния с помощью специальных шумопоглощающих устройств, проводить в соответствии с санитарными нормами освещение, улучшать бытовые условия и др.

При оснащении цехов рекомендуется использовать секци­онное оборудование и линейный принцип его размещения. Ли­нейная расстановка оборудования с односторонним обслужи­ванием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать их эффективной вен­тиляцией.

С предыдущим направлением НОТ тесно связано улучше­ние подготовки и повышение квалификации кадров. С повы­шением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улуч­шаются результаты труда. Подготовка кадров осуществляет­ся в профессиональных училищах, техникумах, колледжах. На крупных предприятиях рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства. Повышению квалификации способ­ствует также участие в различных городских и региональных конкурсах, семинарах и выставках кулинарного мастерства, стажировка у более опытных мастеров, посещение передовых в отрасли предприятий и т. д.

Большое влияние на повышение работоспособности оказы­вает рационализация режимов труда и отдыха, что прояв­ляется прежде всего в разработке различных видов графиков выхода на работу.

На работоспособность оказывают влияние также следую­щие факторы:

• величина нагрузки, ее продолжительность;

• условия труда;

• квалификация и возраст работника;

• правильное чередование режимов труда и отдыха.

В первой половине рабочего дня у сотрудника наблюдается период врабатываемости, затем период устойчивой максималь­ной работоспособности, далее период нарастания утомления. После обеденного периода работоспособность сначала снижает­ся, затем повышается, а к концу дня снижается. Исследования показали, что при семи-, восьмичасовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через три-четыре часа от нача­ла работы. Нормальная продолжительность обеда составляет 40-60 мин.

Время перерыва на обед не включается в рабочее время, работник использует его по своему усмотрению и может отлу­чаться с рабочего места.

В целях определения распорядка работы на предприятиях составляется график выхода на работу. Различают дневные и месячные графики.

В дневных графиках отражается продолжительность рабо­чего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

В месячных графиках определяются общее количество ча­сов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В со­ответствии с трудовым законодательством рабочая неделя не должна быть более 40 часов. Для некоторых работников отрас­ли и несовершеннолетних, по соглашению с администрацией, устанавливается неполный рабочий день. Ненормированные рабочие дни устанавливаются для работников, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов за месяц должно соответствовать законодательству.

На предприятиях общественного питания используются следующие графики выходов на работу: линейный, ленточный (скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух-бригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Он применяет­ся на предприятиях с односменным режимом работы или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников в течение смены. Линейный график используется также для административно-управленческих работников.

Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одному, в соот­ветствии с загрузкой торгового зала. При этом каждый работ­ник отрабатывает 7-8 ч.

График суммированного учета рабочего времени применя­ется на непрерывно действующих предприятиях, а также на отдельных производствах, где по условиям работы не может быть соблюдена установленная для данной категории работни­ков ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени. При этом максимальная продолжительность рабо­чего дня не должна превышать 11,5ч.

Такой график выхода на работу используется на предпри­ятиях общественного питания, работающих в полторы смены (рестораны, кафе), а также в ресторанах, барах, буфетах, рас­положенных на судах речного и морского транспорта, и др.

Двухбригадный график — разновидность предыдущего гра­фика. В соответствии с данным графиком две бригады, одина­ковые по численности и составу, меняя друг друга работают через день по 11,5 ч.

Компенсация переработки или недоработки месячной нор­мы рабочих часов осуществляется в этом же учетном месяце путем привлечения работников к дополнительному выходу на работу на соответствующее количество часов или предоставле­ния им дополнительных часов отдыха.

Комбинированный график — сочетание различных графи­ков на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такие гра­фики чаще всего используются в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику, но при этом некоторые сотрудники трудятся по ленточному графику.

Укрепление дисциплины труда. Данное направление НОТ предусматривает меры по усилению государственной, произ­водственной, трудовой и технологической дисциплины, а так­же развитие творческой инициативы, воспитание чувства от­ветственности за порученное дело.

Государственная дисциплина подразумевает выполнение указов, постановлений Президента РФ и Правительства РФ, законов и решений других органов государственной власти.

Трудовая дисциплина — строгое соблюдение всеми работ­никами продолжительности рабочего дня, обеденного переры­ва, установленных обязанностей, а также использование всего рабочего времени для высокопроизводительного труда с обес­печением высокого качества его конечного результата.

Производственная дисциплина — соблюдение работника­ми требований по охране труда, технике безопасности, произ­водственной санитарии и гигиены, противопожарной охране, а также пользование специальной одеждой, содержание в по­рядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

Технологическая дисциплина — соблюдение режимов тех­нологических процессов, рецептур блюд, исключение брака в работе, обеспечение выпуска продукции, безопасной для здоро­вья и отличного качества.

Совершенствование нормирования труда — обязательное направление НОТ, важнейший инструмент организации труда, с помощью которого можно регламентировать труд работников во времени, устанавливать и определять степень выполнения задания и стимулировать их работу. Это направление предус­матривает расширение сферы нормирования, применение тех­нически обоснованных нормативов времени и численности, по­вышение качества планирования, широкое внедрение межот­раслевых и отраслевых нормативов, разработку норм времени на производство изделий на базе внедрения прогрессивных тех­нологии и организации производства.

Научно обоснованное нормирование должно побуждать ра­ботников к повышению производительности труда, улучше­нию качества выпускаемых блюд и своевременному выполне­нию производственного задания.

НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сущность, функции и принципы нормирования труда

Важным фактором повышения эффективности труда явля­ется его нормирование. Оно позволяет установить численность и определить структуру штатов работников в соответствии с режимом работы, объемом и структурой товарооборота, а так­же рационально использовать оборудование и рабочее время работников, повысить их материальную заинтересованность в результатах своего труда.

Нормирование труда в общественном питании — это один из видов деятельности по управлению производством, сущ­ность которого заключается в установлении необходимых за­трат и результатов труда.

Нормирование труда связано с анализом производственных процессов, выбором наилучших вариантов технологии и орга­низации, разработкой новых методов, приемов и режимов тру­да.

Нормы труда должны отвечать достигнутому уровню разви­тия техники, технологии, организации производства в отрасли и объективно отражать необходимые затраты труда на произ­водство определенных изделий.

В настоящее время на предприятиях используется целая система норм труда, отражающих различные аспекты трудовой деятельности. Наиболее широко применяются нормы времени, выработки, обслуживания, управляемости, численности и др.

Норма времени (трудоемкость операции) определяет необ­ходимые затраты времени на изготовление единицы продук­ции или выполнение определенного объема работы. Она часто используется как исходная величина при определении нормы выработки.

Норма выработки — количество продукции, которое должно быть произведено за единицу времени работником со­ответствующей квалификации в условиях эффективного ис­пользования всех средств производства, передового производ­ственного опыта и рациональной организации труда.

Норма обслуживания предназначена для нормирования труда работников, занятых обслуживанием потребителей, обо­рудования, рабочих мест. Например, должность метрдотеля ус­танавливается в ресторанах из следующего расчета: на каждые 150 мест — одна единица в смену. Норма обслуживания для официантов определяется количеством мест в зале в зависимос­ти от категории предприятия. Должность инженера по обору­дованию устанавливается в зависимости от количества единиц механического, теплового и холодильного оборудования.

Норма численности — число работников определенной профессии и квалификации, необходимых для выполнения какого-либо объема работ. В настоящее время в общественном питании разработаны примерные нормы численности для ра­ботников производства в зависимости от объема выпускаемой продукции, типа и категории предприятия, режима работы зала, контингента потребителей.

Нормы управляемости устанавливают для руководящих и инженерно-технических работников. Они отражают опти­мальное число работников или структурных подразделений, которые следует закрепить за руководителем.

Нормы труда также могут подразделяться по разным при­знакам и выступать как местные, единые, отраслевые, индиви­дуальные, постоянные, временные и т. д.

Содержание нормирования труда определяется решением следующих социально-экономических задач:

• обеспечение научно обоснованной базы для планирования и организации производства;

• выявление и использование резервов роста производи­тельности труда и снижения себестоимости продукции;

• стимулирование роста квалификации работников на осно­ве научного обобщения и распространения передового опыта;

• совершенствование оплаты труда, установление более полного соответствия между мерой труда и мерой вознагражде­ния за труд.

Нормирование труда базируется на принципах комплекс­ности, прогрессивности и научной обоснованности, равной напряженности, динамичности, всеобщности, демократических начал и др.

Принцип комплексности означает, что при установлении норм труда должны учитываться не только производственные (технические, организационные) факторы, но и те, которые непосредственно связаны с удовлетворением интересов трудя­щихся в процессе труда (санитарно-гигиенические, психофи­зические, социальные).

Принцип прогрессивности и научной обоснованности тре­бует при расчете норм труда учитывать достижения научно-технического и социального прогресса общества.

Принцип равной напряженности предполагает обеспече­ние всем работникам равных возможностей для выполнения производственных заданий. Частным случаем равной напря­женности является равенство норм на одинаковые работы, вы­полняемые в аналогичных организационно-технических усло­виях работниками одинаковой квалификации.

Принцип динамичности определяет необходимость уточ­нения норм при существенном изменении условий, на которые они были рассчитаны.

Принцип всеобщности диктует необходимость нормирова­ния труда всех категорий работников.

Принцип демократических начал в нормировании труда предполагает участие трудящихся в разработке и внедрении норм, определении необходимых условий для их выполнения.

В общественном питании технически обоснованные про­грессивные нормы труда позволяют эффективно использовать рабочую силу и правильно организовать заработную плату, а также способствуют повышению качества продукции и куль­туры обслуживания.

Методы нормирования труда

Под методом нормирования труда понимается совокуп­ность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной технологии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда подразделяются на аналити­ческие и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретно­го трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкретных рабочих мест, уста­новление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-расчетные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной информации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т. е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техноло­гии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, ус­тановленные с помощью суммарных методов, называют опыт­но-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего време­ни и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост техническо­го и культурного уровня работающих, их передовой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются анали­тические методы нормирования труда.

Классификация затрат рабочего времени

Время работы (продолжительность рабочей смены) с точки зрения его использования делится на две группы: время работы и время перерывов. Кроме того, выделяют следующие затраты рабочего времени: подготовительно-заключительные, опера­тивные, на обслуживание рабочего места, регламентированные и нерегламентированные перерывы (рис. 4).

Для каждого из видов затрат рабочего времени устанавли­вается условное обозначение - индекс.

Время подготовительно-заключительной работы (Т_пз) предназначено для подготовки выполнения производственно­го задания, а также для осуществления действий, связанных с завершением работы. В соответствии с типовой схемой класси­фикации затрат рабочего времени на предприятиях обществен­ного питания время подготовительно-заключительной работы включает:

при подготовке к работе:

• время на надевание специальной одежды и обуви, личное санитарно-гигиеническое обслуживание, получение производ­ственного задания, прохождение инструктажа, ознакомление с меню, заданием, прием смены, получение продуктов, матери­алов и размещение их на рабочем месте;

• время на подготовку инструмента, инвентаря, столовых приборов, линий раздачи, прилавков, витрин, сервировку сто­лов до начала работы залов, включение освещения, электрото­ка, газа, проверку исправности машин, оборудования;

при окончании работы:

• время на подсчет и сдачу чеков, талонов, денег, составле­ние кассовых отчетов, отчетов о реализации продукции, коли­честве израсходованного сырья;

• время на сдачу продукции на склад, в экспедицию;

• время на отпуск продукции филиалам;

• время на уборку рабочего места, отходов.

Особенностью подготовительно-заключительного времени является то, что оно затрачивается один раз на все количество продукции и не зависит от объема работы, выполненной по дан­ному заданию.

Оперативное время состоит из основного и вспомога­тельного. Основное оперативное время (Т_о) затрачивается на приемы и действия, направленные на количественное и качественное изменение состояния обрабатываемых про­дуктов. Оно повторяется с изготовлением каждой единицы продукции или с выполнением определенного объема работ. Время основной работы включает время на механическую об­работку сырья и полуфабрикатов, изготовление и порционирование блюд и изделий, контроль за ходом технологическо­го процесса, обслуживание машин в процессе изготовления продукции (загрузка, выгрузка), обслуживание потребите­лей (прием заказа, подача блюд и напитков, счета, сервиров­ка стола)и др.

Вспомогательное время (Tв) затрачивается на действия, которые способствуют выполнению основной работы. Как и основное, вспомогательное время циклически повторяется с изготовлением каждой партии продукции. Время вспомога­тельной работы включает время на освобождение продуктов от тары и других упаковочных материалов; взвешивание, отмери­вание, деление продуктов на части перед последующей их обра­боткой, укладку полуфабрикатов в функциональные емкости, перекладку готовой продукции, и др.

Время обслуживания рабочего места (Т_об) включает за­траты времени на уход за рабочим местом и поддержание обо­рудования, инвентаря и инструментов в должном санитарном и рабочем состоянии на протяжении всей смены. Эти затраты времени не повторяются с изготовлением каждой единицы про­дукции, но зависят от объема перерабатываемого сырья и экс­плуатационных свойств оборудования.

Время обслуживания рабочего места включает затраты вре­мени, аналогичные подготовительно-заключительному време­ни, но осуществляемые в процессе работы; оно подразделяется на техническое и организационное.

Время перерывов - это время, в течение которого работник не участвует в производственном процессе. Оно делится на вре­мя регламентированных и время нерегламентированных пере­рывов.

В состав регламентированных перерывов входит время на отдых, производственную гимнастику, личные надобности (Т_отл), а также время перерывов (Т_пт), обусловленных техноло­гией и организацией производства (время остывания горячих продуктов, ожидания заказа от потребителя, на санацию рук, приведение в порядок одежды в процессе работы и др.). В состав нерегламентированных входят перерывы по орга­низационно-техническим причинам (Т_пот), вызванные наруше­нием нормального хода производственного процесса, а также связанные с нарушением трудовой дисциплины (Т_пнд).

Время простоев по организационно-техническим причинам (Т_пот) включает время на поиск исполнителем посуды, инструментов, инвентаря; время на ожидание доставки сырья, полуфабрикатов, посуды на рабочие места; простои из-за отсутствия воды, газа, электроэнергии, поломок оборудования; время на смену спецодежды во время работы; простои из-за несчастных случаев, травматизма (кроме случаев, вызванных нарушением правил безопасности).

Время простоев из-за нарушений трудовой дисциплины включает время на разговоры во время работы, хождение, не связанное с основной работой; время опоздания на работу или преждевременный уход с нее; перерывы на отдых вне установленное время; простои из-за несчастных случаев и травматизма, вызванные нарушением правил техники безопасности.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым затратам относятся не­обходимые для данных конкретных условий затраты оператив­ного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентированные перерывы, обусловленные технологией и организацией производства.

Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.

Все остальные элементы рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате на­рушения трудовой и производственной дисциплины. Эти за­траты рабочего времени относятся к ненормируемым.