Планирование производства продукции и товарооборот предприятий общественного питания

Товарооборот общественного питания — это продажа (реали­зация) в стоимостном выражении продукции собственного производства и покупных товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Он подразделяется на оборот по реализации продукции собственного произ­водства и оборот по реализации покупных товаров.

Под продукцией собственного производства торговых объектов общественного питания понимается продукция, непосредствен­но изготовленная с использованием собственных или арендован­ных основных средств, необходимых материалов, сырья, полуфаб­рикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств субъекта хозяйствования. Эта продукция изготавливается из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обра­ботку, и может быть использована для потребления или доготовки путем механической, химической или тепловой обработки.

Общий выпуск продукции собственного производства организацией общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, безалко­гольных напитков, мороженого и другой продукции. В со­став выручки от реализации продукции собственного произ­водства входит выручка организаций общественного пита­ния за изготовление обеденной продукции из сырья заказчи­ка (без включения стоимости этого сырья), т.е. только в раз­мере наценки.

В свою очередь оборот по продукции собственного произ­водства делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей продукции собственного производства (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изде­лий). В зависимости от места реализации товарооборот обще­ственного питания подразделяется на розничный и оптовый.

Продукцию собственного производства можно классифи­цировать по различным признакам: степени готовности; назна­чению; месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного произ­водства подразделяется на: готовые блюда и кулинарные изде­лия; полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

В зависимости от назначения продукция собственного про­изводства подразделяется на: основную (обеденную); прочую продукцию собственного производства.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реали­зуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а так­же блюда, отпускаемые на дом; хлеб, реализованный через ли­нию раздачи в составе обедов.

В натуральном выражении объем обеденной продукции от­ражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеден­ную продукцию можно учитывать в стоимостном и натураль­ном выражении. В статистической отчетности данный показа­тель отдельно не отражается.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из опреде­ленного набора сырья, прошедшего полную тепловую или пер­вичную обработку, и готовая к непосредственному потребле­нию. Блюдо - это пищевой про­дукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенное до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. В зависимости от назначения блюда подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Первые блюда, реа­лизуемые по полпорции, считаются целым блюдом. Кулинар­ные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, вхо­дят в состав обеденной продукции (100 г = 1 блюдо).

В дополнение к обороту по обеденной продукции органи­зации общественного питания выпускают также прочую про­дукцию собственного производства. К ней относятся кондитер­ские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчености, майонез, горчица и другие виды продукции собственного производства, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть торговых объектов общественного питания (мини-кафе, лет­ние, сезонные кафе) поштучно или на вес, а также в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей продукции соб­ственного производства учитываются в килограммах, центне­рах, штуках, порциях, стаканах.

Продукцию собственного производства можно также под­разделить по месту реализации на:

• проданную в торговых объектах общественного питания и мелкорозничной сети данной организации (розничная про­дажа продукции собственного производства);

• отпущенную в розничную торговую сеть или другим организациям общественного питания, не входящим в состав данной организации, для перепродажи (оптовый оборот).

Показатель выпуска продукции собственного производ­ства детализируется в производственной программе.

Производ­ственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства организаци­ей общественного питания на определенный период с указани­ем вида продукции, ассортимента и цены изделий. На ее объем и структуру в отдельных торговых объектах общественного пи­тания влияют:

- численность и состав потребителей;

- объем и ха­рактер спроса на кулинарную продукцию;

- мощность матери­ально-технической базы и степень ее загрузки;

- обеспеченность торгового объекта общественного питания сырьем и полуфаб­рикатами;

- наличие квалифицированных кадров;

- требования рационального питания и другие факторы.

Помимо производства и реализации продукции собственно­го производства организации общественного питания занима­ются продажей покупных товаров. К ним относится готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объ­ектами общественного питания без кулинарной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напит­ки, табачные изделия, кондитерские товары, спички). Объем продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам, входящий составной частью в роз­ничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

В структуре товарооборота общественного питания преоб­ладает оборот по продукции собственного производства.

Удельный вес продукции собственного производства в товаро­обороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем лучше органи­зовано общественное питание. На этот показатель влияет так­же тип торгового объекта общественного питания.

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. В то же время товарооборот об­щественного питания можно подразделить на розничный и оп­товый товарооборот в зависимости от того, осуществляется ко­нечная продажа или перепродажа для дальнейшей реализации.

Учет розничного товарооборота и товарных запасов осу­ществляется в соответствии с Инструкцией.

В составе розничного товарооборота учитывается прода­жа продовольственных и непродовольственных товаров насе­лению за наличный и безналичный расчет (по банковским пластиковым карточкам, чекам, электронным картам, по пере­числениям денежных средств со счетов вкладчиков банков, по кредитам банков и т.п.) организациями розничной торговли и общественного питания; организациями других отраслей эко­номики, имеющими на своем балансе сеть объектов рознич­ной торговли и общественного питания; организациями, не имеющими торговой сети, но реализующими товары населе­нию; индивидуальными предпринимателями; физическими лицами, осуществляющими продажу сельскохозяйственных продуктов на рынках.

Розничный товарооборот учитывается в розничных ценах, включающих торговую надбавку, налог на добавленную стои­мость и налог с продаж, по моменту отпуска товаров покупате­лям независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой вы­ручки в банк.

К розничному товарообороту общественного питания отно­сятся:

• продажа населению за наличный расчет продукции соб­ственного производства, покупных товаров через обеденный зал или буфет, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, находящуюся на балансе организации общественного питания, а также стоимость питания, доставленного на дом по зака­зам населения;

• отпуск питания работникам своей организации с после­дующим удержанием его стоимости из заработной платы — включается в розничный товарооборот по моменту отпуска пи­тания в ценах фактической реализации;

• отпуск питания работникам других организаций, уча­щимся, студентам, малоимущим гражданам и другим категори­ям населения по абонементам, талонам, спискам и т.п. с после­дующей его оплатой по безналичному расчету соответствую­щими организациями — включается в розничный товарооборот в объеме фактической стоимости питания по моменту его от­пуска. При отпуске питания работникам своей организации в розничный товарооборот включается та часть его стоимости, которая оплачена работником;

• стоимость питания, входящая в цену проживания в гос­тинице и в цену входного билета в организацию общественно­го питания, — включается в розничный товарооборот по мо­менту его отпуска;

• продажа цветов, сувениров и других непродовольствен­ных товаров.

В розничный товарооборот общественного питания не включаются:

• продажа по безналичному расчету продукции собственного производства, покупных товаров непосредственно юридическим лицам и их обособленным подразделениям, индиви­дуальным предпринимателям, включая продажу этой продук­ции организациям социального назначения, а именно лечеб­ным и лечебно-оздоровительным учреждениям, детским дошкольным и внешкольным учреждениям, домам (интерна­ там) для инвалидов и престарелых;

• отпуск продукции собственного производства, покупных товаров по товарообменным (бартерным) операциям или в по­ рядке взаиморасчетов между организациями;

• стоимость питания и обслуживания на банкетах, презен­тациях и других подобных мероприятиях, оплаченного по без­наличному расчету юридическими лицами и их обособленны­ми подразделениями, индивидуальными предпринимателями;

стоимость питания, отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) учащимся организациями общественного питания;

• стоимость питания, входящая в цену путевок в санато­рии, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, дет­ские оздоровительные лагеря и другие организации социаль­ного назначения;

• выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика и стоимость сырья (давальческое сырье);

• внутренний отпуск продукции собственного производ­ства в пределах организации общественного питания (внутри­системный отпуск);

• стоимость возвращенной поставщиками тары;

• выручка за просмотр концертных программ, выручка биль­ ярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов;

• входная плата в рестораны, бары и другие торговые объ­екты общественного питания, кроме стоимости блюд, входя­щих в цену входного билета.

Для организаций общественного питания безналичный от­пуск продукции собственного производства, а также покупных товаров для организации питания и обслуживания включается в оптовый оборот общественного питания, а следовательно, и то­варооборот общественного питания. Так, стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами по безналич­ному расчету, не включается в розничный оборот, но отражает­ся в оптовом обороте общественного питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическим лицам тоже будет опто­вым оборотом, но в товарооборот общественного питания он не включается. Такой оптовый оборот показывается отдельной строкой.

В общественном питании все качественные показатели планируются и учитываются по отношению к товарообороту общественного питания или ко всей реализации.

Общую схему проведения анализа товарооборота обществен­ного питания можно представить в виде следующих этапов:

• общая оценка выполнения плана и динамики товарообо­рота, изучение его состава (расчет процента выполнения плана и темпа роста товарооборота общественного питания в дей­ствующих и сопоставимых ценах, в том числе по отдельным видам оборота; оценка удельного веса данной организации обще­ственного питания в товарообороте общественного питания и общем розничном товарообороте региона, расчет розничного товарооборота общественного питания на душу населения; расчет удельного веса розничного товарооборота в товарообо­роте общественного питания, удельного веса продукции соб­ственного производства в товарообороте общественного пита­ния; оценка влияния на изменение товарооборота внешних факторов, связанных с изменением цен на товары и числен­ности обслуживаемого населения);

• оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчет численности пользующихся услугами общественного питания, их удельного веса в общей численности обслуживае­мого населения, оценка уровня конкуренции, оценка качества и комплектности питания);

• анализ степени выполнения производственной програм­мы (изучение степени выполнения плана и динамики выпуска продукции собственного производства, в том числе по отдель­ным видам, оценка изменения удельного веса оптового товаро­оборота в обороте по продукции собственного производства; расчет средней продажной цены одного блюда, количествен­ная оценка влияния факторов на изменение оборота по обе­денной продукции; изучение структуры расхода сырья);

• расчет удельного веса розничного товарооборота обще­ственного питания в объеме розничного товарооборота регио­на по каждой товарной группе;

• анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции внутренних факторов (трудовых, связанных с наличием и ис­пользованием сырья и товаров, связанных с наличием и эффек­тивностью использования материально-технической базы);

• оценка влияния изменения объема, состава и размеще­ния товарооборота на финансовые результаты организации об­щественного питания — доходы от реализации, расходы обще­ственного питания, прибыль (расчет точки безубыточности и сопоставление ее с фактически полученным товарооборотом; количественная оценка влияния изменения удельного веса продукции собственного производства в товарообороте обще­ственного питания, удельного веса розничного товарооборота в товарообороте общественного питания, удельного веса в то­варообороте организации торговых объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий на рентабельность). Выделение в схеме анализа товарооборота этапа по оценке его влияния на финансовые результаты связано с тем, что в современных условиях анализ любого показателя должен быть нацелен на поиск резервов увеличения прибыльности ор­ганизации;

• количественная оценка резервов увеличения товарообо­рота общественного питания и разработка организационно-экономических мероприятий по их реализации.

Пути роста товарооборота общественного питания в

современных условиях

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозиро­вания товарооборота является формирование основных на правлений его развития в организациях общественного пита­ния в рыночных условиях.

Факторы, определяющие развитие отрасли обществен­ного питания в условиях рынка, можно подразделить на две группы (табл. 1). Одна группа их обусловлена позитивны­ми возможностями развития рынка, другая — необходимос­тью нейтрализации определенных опасностей, т.е. факто­ров риска.

Таблица 1. Факторы, определяющие стратегическое положение обществен­ного питания на рынке

Потенциальные возможности рын­ка	Потенциальные опасности рынка
Осуществление государствен­ной программы поддержки школьного питания	Уменьшение темпов развития рынка в результате инфляции и, как следствие, снижение покупательской способнос­ти населения
Расширение ассортимента изде­лий и блюд с целью обеспече­ния более широкого спектра потребностей посетителей	Усиление разграничения спроса насе­ления на услуги торговых объектов об­щественного питания разных типов вследствие дифференциации потреби­телей по уровню жизни
Выход на новые группы потре­бителей посредством развития сети торговых объектов обще­ственного питания в сельской местности и их переспециализа­ции	Снижение удельного веса сельского населения в общей численности насе­ления республики
Выход на новые сегменты рын­ка посредством расширения от­пуска полуфабрикатов, кулинар­ных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть	Изменение покупательских предпоч­тений в пользу домашнего питания
Диверсификация (проникнове­ние) в смежные отрасли (хлебо­печение, переработка сельскохо­зяйственной продукции и др.) для изготовления товаров, про­изводство которых имеет об­щую технологию	Внедрение на рынок торговых объек­тов общественного питания других форм собственности

Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является по­стоянное обновление и расширение ассортимента продукции собственного производства. Это позволяет удовлетворить бо­лее широкий спектр потребностей населения. Торговые объек­ты общественного питания потребительской кооперации ак­тивно развиваются в данном направлении, осваивая новые ви­ды продукции (выпуск майонеза, горчицы, пряников, зефира, макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и кол­басных изделий, искусственного меда и т.п.).

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятель­ности организаций общественного питания, увеличению выпус­ка обеденной продукции, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются:

• совершенствование ассортимента и качества выпускае­мой продукции и услуг с целью удовлетворения более широко­го спектра потребностей различных групп покупателей, уде­шевления питания;

• активное продвижение продукции общественного пита­ния на рынок (организация выставок-продаж, других массо­вых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

• поиск новых источников сбыта, в частности за счет ре­конструкции и перепрофилирования действующих объектов, восстановления деятельности ранее закрытых объектов, разви­тия сети торговых объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рын­ках, автотрассах и т.д.), открытия летних мини-кафе, осуще­ствления оптового отпуска продукции собственного произ­водства в розничную торговую сеть;

• усиление социальной направленности деятельности тор­говых объектов общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, в производственных организациях, в хозяйствах;

• расширение и открытие сети магазинов и отделов кули­нарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;

• открытие мини-производств при крупных торговых цент­рах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

• развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.