Модуль 2 «науково-теоретична і методологічна база оцінювання якості продукції, процесів та послуг готельно-ресторанного господарства »

1. Якість кулінарної продукції – це

а) сукупність властивостей, що обумовлюють придатність продукції до подальшої обробки і вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей;

б) сукупність властивостей, що обумовлюють придатність продукції до вживання в їжу і безпечність для здоров'я споживачів;

в) сукупність характеристик продукції, що відносяться до її здатності задовольнити потреби у харчових речовинах;

г) різні споживчі достоїнства, що обумовлюють харчову цінність і ефективність споживання.

2. Показник якості продукції – це

а) кількісна характеристика однієї або декількох властивостей продукції, які входять в її якість, що розглядається стосовно певних умов її створення і використання або споживання;

б) вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей продукції;

в) ознака продукції, що кількісно характеризує будь-які її властивості або стани продукції;

Г) якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей або станів продукції.

3. На якість кулінарної продукції в стадії проектування впливає

1. технічна оснащеність підприємства;

2. маркетингове дослідження;

3. скорочення витрат на одиницю продукції;

4. впровадження нової техніки і прогресивної технології.

4. На якість кулінарної продукції в стадії виготовлення впливає

1. обґрунтування її споживчих характеристик;

2. якість сировини;

3. майстерність працюючого персоналу;

4. впровадження нової техніки і прогресивної технології.

5. Послуга – це

а) безпосередня взаємодія постачальника і споживача

б) задоволення потреб споживача

в) обслуговування споживачів

г) безпосередня взаємодія постачальника і споживача і внутрішня діяльність постачальника по задоволенню потреб споживача

6. Готельна послуга – це

а) задоволення потреб споживача у проживанні

б) надавання проживання споживачам у засобах розміщення

в) діяльність з розміщування та надавання тимчасового проживання споживачам у засобах розміщення

г) діяльність з розміщування та надавання тимчасового проживання споживачам у засобах розміщення, а також інша діяльність, пов’язана з цим

7. Надання послуги – це

а) діяльність постачальника послуги

б) діяльність постачальника, необхідна для забезпечення послуги

в) обслуговування споживача

г) задоволення потреб споживача

8. Якість послуги – це

а) сукупність характеристик послуги, що визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби

б) відповідність вимогам чинної нормативної документації

в) відповідність вимогам споживачів

г) задоволення потреб споживача

9. Рівень якості послуги – це

а) експертна оцінка послуги

б) оцінка послуги споживачем

в) результат порівняння характеристик послуги зі стандартами обслуговування

г) відносна характеристика, заснована на порівнянні фактичних значень показників її якості з їх нормативними значеннями

10. Якість послуги, яка враховує параметри і властивості, рівень яких максимально відбиває запити споживачів, називається

а) споживчою

б) потенційною

в) проектною

г) реалізованою

11. На скільки груп умовно розділяються показники якості готельних послуг?

а) дві

б) три

в) чотири

г) п’ять

12. На скільки груп умовно розділяються елементи обслуговування в готельно-ресторанному господарстві?

а) дві

б) три

в) чотири

г) п’ять

13. На скільки груп умовно розділяються властивості, що впливають на споживчу цінність готельно-ресторанних послуг?

а) дві

б) три

в) чотири

г) п’ять

14. Вкажіть групу показників якості, що визначені інструментальним методом

1. 2 бали; 0,5; 3 хв.; 5 кг/м²;

2. 3 шт.; рН 6,5; 0,06 J₂; 4,5 бали;

3. 3,5 бали; 70 %; 3 Пас; 1,510³ мікроорганізмів в 1 г продукту;

4. 7 град.; 2,510² мікроорганізмів в 1 г продукту; 1,04 ммоль/кг; 37 мг%.

15. Призначення, надійності, технологічності, транспортабельності, ергономічні, естетичні, стандартизації.

За яким принципом класифікуються ці показники?

1. характер властивостей;

2. стадія визначення;

3. спосіб визначення;

4. кількість властивостей.

16. В яких випадках треба застосовувати комплексний метод оцінювання рівня якості продукції та послуг?

1. Використовується декілька показників і, за результатами співставлення з базовим зразком, частина показників виявилися кращими, а частина – гіршими за нього;

2. Зіставляється сукупність значень показників оцінюваної продукції з відповідною сукупністю значень базових показників;

3. Зіставляється сукупність значень показників оцінюваної послуги з відповідною сукупністю значень базових показників;

4. Сукупність значень показників якості виражається одним показником

17. Скільки основних принципів, на яких базується наука «кваліметрія»?

1. три;

2. чотири;

3. п’ять;

4. шість.

18. Яка послідовність визначення комплексного показника якості?

1. вимірювання властивостей, складання ієрархічної структури показників, вибір базових значень, розрахунок комплексного показника;

2. складання ієрархічної структури показників, оцінка показників, об’єднання оцінок;

3. складання ієрархічної структури показників, вимірювання показників на нижньому ієрархічному рівні, співставлення з базовими значеннями одиничних показників, визначення вагомості показників, запис математичної моделі комплексного показника;

4. вимірювання одиничних показників, вираз їх значень в одиницях шкали, загальної для усіх показників, визначення вагомості показників, обчислення комплексної оцінки.

19. Калорійність кулінарної продукції визначається . . . методом

1. хімічним;

2. соціологічним;

3. розрахунковим;

4. органолептичним.

20. Який метод визначення значень показників якості готельно-ресторанних послуг заснований на обліку думок споживачів ?

а) органолептичний

б) експертний

в) соціологічний

г) розрахунковий

21. Який метод визначення значень показників якості готельно-ресторанних послуг заснований на обліку думок фахівців ?

а) органолептичний

б) експертний

в) соціологічний

г) розрахунковий

22. Оцінка показника, що має широкий інтервал варіювання значень при малих значеннях базового зразка, визначається за формулою:

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

23. Оцінка показника, що має вузький інтервал варіювання значень при великих значеннях базового зразка, визначається за формулою:

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

24. Оцінка показника, на який нормується діапазон значень, визначається за формулою:

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

25. Оцінка показника, при визначенні значень якого використовуються експертні та органолептичні методи, визначається за формулою:

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

26. Функція бажаності Харрингтона використовується при оцінки показників, на які є:

1. однобічні обмеження;

2. двобічні обмеження;

3. наукові рекомендації;

4. будь-які обмеження або рекомендації.

27. Базове значення показника – це значення, що:

1. вказане в нормативній документації;

2. досягнуте в попередньому періоді;

3. має перспективний зразок;

4. прийняте для порівняння.

28. За якою формулою можна розрахувати коефіцієнти вагомості показників якості, якщо відомі їх нормовані значення?

а)

б)

в)

г)

29. За якою формулою можна розрахувати коефіцієнти вагомості показників якості, якщо невідомі їх нормовані значення?

а)

б)

в)

г)

30. Якому значенню повинна дорівнювати сума вагомостей показників у групі?

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

31. Якому значенню повинна дорівнювати сума вагомостей груп показників одного ієрархічного рівня ?

1. ;

2. ;

3. ;

4. .

32. За якою формулою розраховується комплексний показник якості, що враховує одиничні показники ?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

33. За якою формулою розраховується комплексний показник якості, що враховує одиничні показники, які розділені на групи?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

34. За якою формулою розраховується комплексний показник якості, що враховує одиничні показники, які розділені на підгрупи?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

35. За якою формулою повинна розраховуватися комплексна оцінка кулінарної продукції відповідно до вимог ГОСТ 30390-95 ?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

36. За якою формулою розраховується оцінка раціону харчування за збалансованістю енергетичних речовин?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

37. За якою формулою розраховується оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками ?

1. _;

2. _;

3. _;

4. .

38. Інструмент статистичних методів контролю якості для збору первинних даних

а) діаграма розкиду

б) контрольний листок

в) діаграма Ісікави

г) контрольна картка

39. Інструмент статистичних методів контролю якості для узагальнення цифрових даних

а) діаграма розшарування

б) гістограма

в) діаграма Парето

г) контрольна картка

40. Інструмент статистичних методів контролю якості для збору первинних даних

а) діаграма розсіювання

б) діаграма Парето

в) діаграма Ісікави

г) діаграма стратіфікації

41. Інструмент статистичних методів контролю якості для визначення найбільш важливих проблем у забезпеченні належної якості об’єкту

а) діаграма Парето

б) контрольний листок

в) діаграма Ісікави

г) гістограма

42. Який метод операційного управління якістю застосовується для організації і структуризації ідей щодо вирішення проблеми ?

а) діаграма зв’язків

б) діаграма спорідненості

в) деревоподібна діаграма

г) діаграма процесу здійснення програми

43. Який метод операційного управління якістю застосовується для виявлення зв’язків між основною проблемою і її складовими при системному її вирішенні ?

а) діаграма зв’язків

б) діаграма спорідненості

в) деревоподібна діаграма

г) діаграма процесу здійснення програми

44. Який метод операційного управління якістю застосовується для виявлення зв’язків між різними елементами готельно-ресторанних послуг ?

а) діаграма зв’язків

б) діаграма Ісікави

в) матрична діаграма

г) діаграма Парето