Дезінфекція обладнання

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію.

Дезінфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На підприємствах масового харчування дезінфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх.

Існує два способи дезінфекції: фізичний і хімічний. За фізичного способу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура ( гаряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені.

На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип’ячена вода. Більшість мікроорганізмів у киплячій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезінфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезінфікуються за допомогою ультрафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп.

За хімічного способу дезінфекції слід враховувати, що дезінфікуючі речовини використовуються лише в рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. Використовувати такі речовини потрібно у необхідних концентраціях і протягом певного часу.

На підприємствах масового харчування використовують ся здебільшого хлорне вапно, хлорамін та бінохлорид кальцію.

Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово – технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картопле очищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, машини для шинкування.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-вим розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів, інвентар, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування: СМ – сире м'ясо, СР – сира риба, СО – сирі овочі, ВМ – варене м'ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ – м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна гастрономія, З – зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар ( обробні дошки, лопатки. Мішалки) потрібно мити гарячою водою(50^о) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою( не нижче 65^о). Далі інвентар просушується на гранчастих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезінфікувати. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15 – 20 см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.

Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи слід очищати та дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна.

Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.

Охорона праці

Охорона праці – це система законодавчих актів і відносин до них соціально – економічних, організаційно – технічних, лікувально – профілактичних і санітарно – гігієнічних заходів, спрямованих на життя і працездатність людини в процесі праці. Охорона праці включає комплекс заходів направлених на оздоровлення і полегшення умов праці. Основним завданням охорони праці є профілактика та попередження нещасних випадків і професійних захворювань.

Для нагляду за охороною праці в Україні створені відповідні органи контролю. На кожному підприємстві здійснюється громадсько – адміністративний контроль за охороною праці, в якому приймають участь працівники адміністрації і профспілок з метою покращення умов праці.

Адміністрація заключає з трудовим комітетом договір, де бере на себе зобов’язання створити безпечні та здорові умови праці. Нормативно – законодавчими вимогами являються дотримання установленого режиму роботи і відпочинку.

Промислові споруди, обладнання, технологічні процеси повинні відповідати умовам, які забезпечують нормальні умови праці. Д о цих умов відносяться правила експлуатації обладнання і організація технологічних процесів, захист працюючих від шкідливих умов праці, утримання промислових приміщень, санітарно – побутових приміщень, робочих місць у відповідності із санітарно – гігієнічними нормами і правилами. Праця жінок із шкідливими умовами праці , а також на важких роботах забороняється. Забороняється використовувати працю неповнолітніх на важких умовах праці і в нічний час. Правила внутрішнього трудового розпорядку повинні суворо дотримуватись всіма працівниками. В них вказаний порядок прийому і звільнення робочих, основні зобов’язання адміністрації.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечними прийомами праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місті), повторний, позапланований, поточний.

Вступний інструктаж проводить інтженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обовязки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливо

Висновок

Таким чином, з дослідження моєї дипломної роботи можна зробити висновок, що перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення і їх треба вживати щоденно.

Колись перші страви вважалися обов’язковою складовою щоденного меню. Часи змінюються, з ними змінюються і кулінарні пристрасті, але істини, перевірені часом, залишаються. Слід визнати, супи нині не в моді. Крім того, багатьом з нас просто не вистачає часу на обід за всіма правилами. 

Холодні супи та борщі готують влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін.

Їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з відповідним маркуванням.

Подають холодні супи при температурі не більш як 14 °С. У тарілку можна покласти кусочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати, з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Холодні супи нормалізують моторику кишечника і підтримують в ньому здорову мікрофлору. Клітковина, що міститься в них, перешкоджає всмоктуванню в кров шкідливого холестерину, а пектини очищають кишечник від солей важких металів і токсинів. Вітаміни і мінерали, якими багаті суп, служать відмінною профілактикою гастриту.

 Поліпшення смакових якостей супу можна досягти такими способами. По-перше, додаючи спеції і зелень: запашний перець, лавровий лист, петрушку, селеру або кріп. По-друге, дотримуючись правил соління: рибні супи солять спочатку, а м’ясні та овочеві тільки після готовності овочів. Два простих штриха і … смачне дієтичне блюдо готове! А головне, тобто його можна як на обід, так і на вечерю. Словом, користь від супів очевидна, і при цьому існує величезний вибір рецептів на будь-який смак і перевагу.

Існують деякі рекомендації для кращого використання перших страв для певних вікових категорій людей з урахуванням фізіологічних особливостей роботи травного тракту, ферментної, видільної системи, обмінних процесів.

Усі батьки мріють, що б їх дитина росла здоровою, добре розвивалася у фізичному та інтелектуальному плані. Їжа — джерело всіх необхідних мікроелементів, поживних речовин і вітамінів для розвитку і зростання, тому тема правильного харчування дуже актуальна. Особливо корисні для дитячого травного тракту перші страви: молочні супи, супи на бульйонах, супи-пюре.

Перші страви чудово впливають на весь травний тракт, вони зігрівають стінки шлунка, поліпшують виділення шлункового і кишкового соків, стабілізують перистальтику кишечника. Рідка основа супу швидко вбирається в шлунку, покращує водно-сольовий обмін в організмі, швидко поповнює енергетичні запаси, готує до подальшого прийняття другої страви. 

Тому, виходячи з усього вищевикладеного, можна з упевненістю сказати, що холодні супи відіграють значну роль у харчуванні людини.

Використана література

1. Сборник технологических карт на блюда и кулинарние изделия для заведений ресторанного хазяйства / Авт. Сост. А. М. Беляева. – К.: А. С. К., 2007. – 1248 с.

2. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» ( 771/97 ВР) від 23. 12. 1997р.

3. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища школа, 1998. – 550 с.

4. Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів, Том 3 – Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки. К, 2002.

5. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. К.: Лібра, 2000. – 367 с.

6. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. К.: Вища школа, 1994.

7. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. – К.: Здоров’я, 2000.

8. Тищенко Є. В., Пономарьов П. Х. Товарознавство харчових жирів. – К.: Київський державний торгівельно-економічний університет, 2001. –161 с.

9. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор, 2006. – 504 с.

10. Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавреноа Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368 с.

11. Зубар Н. М., Руль Ю. В.,Булгакова Ю. В. Фізіологія харчування. / Практикум, Київ, 2001 – 103 с.

12. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава ПДПУ, 1999. -120с.

13. Мамчур Ф. І. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. – Ужгород: Карпати 1996. – 205с.