1.5. Технологічна схема приготування борщу холодного
Зелень
Яйця
Огірки
свіжі
Цибуля
зелена
Сіль
Вода
Цукор
Оцет
3%
Морква
Буряк
миття
Січення
Миття
Переби- рання
Обробка
Обробка
Варіння
Миття
Нарізання
соломкою
Нарізання
соломкою
Обчищання
Припускання
Припускання
Нарізання
кубиками
Охолодження
З’єднання
Відпуск
Сметана
1.6. Технологічна карта Борщ холодний
Рецептура №305
-
Найменування сировини
Розхід сировини на 1 порцію, г
брутто
нетто
Буряк столовий
60
48
Морква
15
12
Цибуля зелена
19
15
Огірки свіжі
37,5
30
Яйця
3\5шт.
24
Цукор
3
3
Оцет 3 % -ий
5
5
Вода
240
240
Сіль
2
2
Зелень
3,3
2,4
Сметана
30
30
Вихід:
-
300/30
Вимоги до основної сировини
Буряки столові – коренеплоди свіжі, без захворювань та пошкоджень, цілі, чисті.
Морква – свіжа, чиста, соковита, помаранчевого кольору, без пошкоджень і захворювань.
Огірки свіжі – зеленого кольору різних відтінків, цілі, не зів’ялі, без механічних пошкоджень, правильної форми, щільної і соковитої консистенції. Цибуля зелена – свіжа, не в’яла, без пошкоджень і захворювань, стебла цілі, чисті.
Сметана – колір білий з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, достатньо густа, з чистим кисломолочним запахом і смаком, з характерним ароматом пастеризованого молока.
Технологія приготування
Столовий буряк і моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо, з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують.
При відпуску в порціонну посуду кладуть нарізані огірки, зелену цибулю, варені яйця, наливають борщ, додають сметану.
Огірки можна замінити редискою.
1.7. Вимоги до якості та подачі борщу холодного
Зовнішній вигляд – огірки нарізані дрібними кубиками, буряк, морква – соломкою; кріп, зелена цибуля дрібно нарізані. На поверхні сметана.
Смак і запах – буряків, свіжих огірків, цибулі і кропу, смак кисло – солодкий.
Колір – темно – червоний, а після розмішування сметани –рожевий.
Консистенція – буряк і морква м’які, огірки хрусткі.
При відпуску в борщ кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню.