1.3. Технологія приготування і подавання борщу холодного

Приготування борщу холодного

Столовий буряк і моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо, з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують.

При відпуску в порціонну посуду кладуть нарізані огірки, зелену цибулю, варені яйця, наливають борщ, додають сметану.

Подавання борщу холодного

Борщ холодний подають у глибоких тарілках. Перед подаванням у борщ кладуть сметану і посипають зеленню петрушки.

Подають його охолодженим до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок хар­чового льоду або подати його окремо на розетці.

1.4. Скласти рецептуру для приготування борщу холодного і розрахувати її на 20 порцій.

Рецептура №305

Найменування сировини	Розхід сировини на 1 порцію, г		Розхід сировини на 32 порцій, г
	брутто	нетто		брутто	нетто
Буряк столовий	60	48		1200	960
Морква	15	12		300	240
Цибуля зелена	19	15		380	300
Огірки свіжі	37,5	30		750	600
Яйця	3\5шт.	24		480	480
Цукор	3	3		60	60
Оцет 3 % - вий	5	5		100	100
Вода	240	240		4800	4800
Сіль	2	2		40	40
Зелень	3,3	2,4		66	48
Сметана	30	30		600	600
Вихід:	-	300/30		-	6000

Розрахунок сировини

1. Розраховуємо масу брутто буряка на 20 порцій.

60 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 60*20/1 = 1200 г

2. Розраховуємо масу нетто буряка на 20 порцій.

48 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 48*20/1 = 960 г

3. Розраховуємо масу брутто моркви на 20 порцій.

15 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 15 *20/1 = 300 г

4. Розраховуємо масу нетто моркви на 20 порцій.

12 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 12*20/1 = 240 г

5. Розраховуємо масу брутто цибулі зеленої на 20 порцій.

19 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 19*20/1 = 380 г

6. Розраховуємо масу нетто цибулі зеленої на 20 порцій.

15 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 15*20/1 = 300 г

7. Розраховуємо масу брутто свіжих огірків на 20 порцій.

37,5 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 37,5*20/1 = 750 г

8. Розраховуємо масу нетто свіжих огірків на 20 порцій.

30 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 30*20/1 = 600 г

9. Розраховуємо масу брутто яєць на 20 порцій.

24 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 24 *20/1 = 480 г

10. Розраховуємо масу нетто яєць на 20 порцій.

24 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 24 *20/1 = 480 г

11. Розраховуємо масу брутто цукру на 20 порцій.

3 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 3 *20/1 = 60 г

12. Розраховуємо масу нетто цукру на 20 порцій.

3 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 3 *20/1 = 60 г

13. Розраховуємо масу брутто оцту 3% -го на 20 порцій.

5 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 5 *20/1 = 100 г

14. Розраховуємо масу нетто оцту 3% -го на 20 порцій.

5 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 5 *20/1 = 100 г

15. Розраховуємо масу брутто води на 20 порцій.

240 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 240 *20/1 = 4800 г

16. Розраховуємо масу нетто води на 20 порцій.

240 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 240 *20/1 = 4800 г

17. Розраховуємо масу брутто солі на 20 порцій.

2 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 2 *20/1 = 40 г

18. Розраховуємо масу нетто солі на 20 порцій.

2 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 2 *20/1 = 40 г

19. Розраховуємо масу брутто зелені на 20 порцій.

3,3 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 3,3 *20/1 = 66 г

20. Розраховуємо масу нетто зелені на 20 порцій.

2,4 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 2,4 *20/1 = 48 г

21. Розраховуємо масу брутто сметани на 20 порцій.

30 г – 1 порція

х г – 20 порцій

отже: 30 *20/1 = 600 г

22. Розраховуємо масу нетто сметани на 20 порцій.

30 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 30 *20/1 = 600 г

23. Розраховуємо вихід страви на 20 порцій.

300 г – 1 порція.

х г – 20 порцій.

отже: 300 *20/1 = 6000 г

Дані заносимо до таблиці