1.2. Товарознавча характеристика сировини для борщу холодного

Для приготування борщу холодного за рецептурою № 305 використовують таку сировину:буряк столовий, зелену цибулю, огірки свіжі, яйця, цукор, оцет, воду, сіль, зелень, сметану.

Столовий буряк

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належить столовий буряк.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тка­нина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре роз­винена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і мен­ше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), міне­ральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), міне­ральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В, В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобі­гають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якот­тю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми ( Грибовський, Бордо, Єгипетський).

Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Цибуля зелена

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, міне­ральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвит­ку мікроорганізмів.

Цибуля зелена — містить ефірні олії, до ЗО мг% вітаміну С і 2 мг% каротину,

1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна по­вністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна по­вністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С.

Огірки свіжі

Огірки відносяться до гарбузових овочів. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть щільна, шкірочка тонка. При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через висо­кий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаю­чий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвою­ються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелемен­ти (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В,, В₂, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.

Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках і теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — ко­роткі (11-

14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см); діаметр всіх огірків не перевищує 5,5 см. В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'я­коттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують. Для соління найкраще вживати Ніжинський пізній сорт, плоди якого середнього розміру.

У дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1,5-2 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речо­вин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, солом­кою — для салатів і холодних перших страв.

Яйця

Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життє­діяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни V, Е, каротин, В,, В₂, В₆, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка

(32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі не­замінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпе­чує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні власти­вості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В,, В₂, В_|2. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни О, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток — це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкри­тий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у виг­ляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюєть­ся організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, 6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежува­ти. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не

більше 30 діб після знесення; холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопо­мітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального по ­-

ложення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих до­пускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не біль­ше 7 мм, у вапнованих і холодильникових - не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до 30 квітня — 6 днів.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) перед­бачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Цукор

Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з

цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. Він сипучий. сухий, не липкий, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий. Цукор добре засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому.

Якість цукру визначають органолептично, тобто його колір, смак і запах, визначають чистоту розчину цукру. Колір має бути білий з блиском.

Смак цукру і його розчин має бути солодкий, без стороннього присмаку. В цукрі не повинно бути грудок, не пробіленого цукру, злиплих кристалів і різних домішків.

На підприємство цукор поступає переважно у вигляді цукру – піску. Його

зберігають тарним способом в мішках в приміщенні з відповідною вологістю 70%, бо цукор гігроскопічний і легко поглинає вологу. Мішки укладають в штабелі по 8 рядів у висоту. Перед використанням цукор просіюють через сито діаметром 3 мм.

Кухонна сіль

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлори­стого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домі­шок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль са­мосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випуска­ють меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Оцет

Оцет - це продукт, який традиційно отримується в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчовою спиртовмісною сировиною.

Спеція, відома з глибокої давнини. Безбарвна або слабко забарвлена ​​прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом.

Оцет ділиться на натуральний і синтетичний.  Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, винну, яблучну і т.п.), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту.  Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей і специфічного запаху (якщо тільки не додані ароматизатори).   Головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мід і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С ₂ Н ₅ ОН). У таких рідинах окислення етанолу до оцтової кислоти проводять у більшості випадків оцтові бактерії Acetobacter aceti. У результаті в готовому продукті виявляється не тільки кислота, але і невелика кількість складних ефірів, альдегідів та інших органічних сполук. Саме завдяки цим речовинам харчовий оцет має властивий йому особливий смак і приємний аромат.

Розведена ж водою оцтова кислота, отримана хімічним шляхом, позбавлена ​​таких якостей. Вважається, що в харчовій промисловості і в побуті краще використовувати оцет, виготовлений біохімічним способом. 

Вода

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речо­вин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині по­трібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо.

Сметана

Сметана - продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відо­кремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозрі­ванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В_р В₂, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво­юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.

На підприємствах кондитерського виробництва в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану

36-, 25- і 20 %-ї жирності; Люби­тельську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.

Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираже­ним смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сме­тани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.

При надходженні сметани на підприємства обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і сма­ком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.

Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Зелень

Пряні овочі мають своє­рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій. У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чис­тою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів'ялим, зім'ятим і забрудненим листям.

Перед використанням зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, вида­ляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв. у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізу­ють на спеціальному пристрої або ножем.