План

Вступ

Розділ 1 Технологія приготування холодних супів

1. Асортимент холодних супів і їх характеристика

2. Товарознавча характеристика сировини для приготування борщу холодного

3. Технологія приготування і подача борщу холодного

4. Скласти рецептуру для приготування борщу холодного і розрахувати її на 20 порцій

5. Технологічна схема приготування борщу холодного

6. Технологічна карта приготування борщу холодного

7. Вимоги до якості та подачі борщу холодного

8. Організація роботи та робочого місця в гарячому цеху у суповому відділенні

9. Обладнання та техніка безпеки під час приготування борщу холодного.

Розділ 2. Санітарно – гігієнічні вимоги до приготування борщу холодного

Охорона праці

Висновок

Використана література

Зміст

Вступ

Темою моєї дипломної роботи є технологія приготування борщу холодного.

Метою мого дослідження є корисність борщу холодного як страви, що покращує травлення та збагачує наш організм вітамінами в весняно – літній період.

За древньою традицією супи вживаються на початку обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому виді речовини, що підсилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.

Таким чином, супи, насамперед, є стравами, що збуджують апетит; їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати великого значення. У супах містяться дві групи збудників апетиту:

1) смакові й ароматичні речовини;

2) хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам додають прянощі, біле коріння, морква, цибуля, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий вид супів. Тому зовнішній вигляд, смак, запах супів відіграють важливу роль.

Не менш важливу роль виконують хімічні збудники діяльності залоз органів травлення: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, сметани, квасу; мінеральні речовини харчових продуктів. Супи є важливим джерелом вітамінів та мінеральних речовин. Зміна мінеральних речовин при варінні супів не відбувається. Вітаміни групи В и каротин зберігаються майже цілком, а істотні утрати вітаміну С компенсуються зеленню, що додають у суп при подачі.

Супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх щільна частина, так звані гарніри. Калорійність таких страв, як, наприклад, м'ясна солянка, дуже велика. Поживність супів підвищується ще і тим, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки.

Супи класифікують по декількох ознаках: по характеру рідкої основи, по температурі подачі, по способу приготування.

По температурі подачі супи підрозділяються на гарячі і холодні (гарячі подають при температурі 75°С, холодні - 10-12°С). Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці. Холодними - всі інші. Солодкі супи в літній період подають холодними, а узимку - гарячими.

По способу приготування супи розрізняють: заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); пюреподібні (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні.

По характеру рідкої основи супи поділяють на чотири групи:

1.  на бульйонах (м'ясному, м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці, риби, грибів і овочевих відварах;

2.  на молоці;

3.  на квасі, сироватці, кефірі;

4.  на фруктових і ягідних відварах.

Більшість супів готують на бульйонах. Подають гарячі супи в підігрітих до 40°С глибоких столових тарілках, з підтарільником, прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках, солянки - у металевих супових мисках. Холодні супи подають в охолоджених до 12°С глибоких тарілках з підтарільником.

Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних супів відносять: борщі, щі, солянки, розсольники, супи овочеві, круп'яні, картопляні.

Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.

Супи - їх відомо дуже багато, і вони є однією з найдавніших різновидів страв . Хоча саме слово "суп" європейського походження, воно з легкістю прижилося в українській мові. Те, що ми зараз називаємо супом, називалося

юшкою, деякі супи мали власні імена - щі, ботвінья, окрошка та інші. Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося для цього їх власними іменами. 

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

• Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ви-шень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

• Другий різновид борщу — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

• Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт — свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

Корінна відмінність українських супів від європейських у тому, що європейські пюреподібні мають однорідну консистенцію, а українські складаються з рідкої частини і гущі.  Це відноситься до холодних і гарячих супів.  Важко перелічити всі продукти, з яких готують супи в Україні : це всі без винятку овочі, м'ясні продукти, птиця, риба, картопля, гриби, локшина , круп'яні вироби, бобові й багато чого іншого.  Рідку складову супів складають бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисляк, квас ...  До холодних супів відносяться окрошки, холодники, ботвинья, їх вживають у жарку пору року.  Асортимент гарячих супів в українській кухні набагато ширший, що цілком природно в умовах нашого суворого клімату. До них відносяться щі, борщі, розсольники, солянки, різні молочні й круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілий ряд родинних один одному страв.  Різні супи варилися у пісні й скоромні дні: у пісні, відповідно, готувалися супи на овочевій, грибній або рибній основі, які заправлялися пісним (льняною, конопляною або соняшниковою олією), а в скоромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якості заправки, суп міг бути присмачений молоком або сметаною.

 

Розділ 1 . Технологія приготування холодних супів

1.1. Асортимент холодних супів і їх характеристика.

Хлібний квас

Борщ холодний

Борщ холодний рибний

Щі зелені з яйцем

Щі зелені з м’ясом

Окрошка м'ясна

Окрошка овочева

Окрошка збірна м’ясна на кефірі

Хлібний квас

Добре підсмажені сухарі подрібнюють (до розміру 5-6 мм) і засипають тонкою цівкою в воду, безперервно помішуючи, попередньо кип’ячену і охолоджену до 80^о С. Засипані у воду сухарі залишають на 1-1, 5 год. для настоювання в теплому місці, періодично їх помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50л) і знову настоюють 1-1,5 год., потім сусло знову зливають.

В сусло, отримане в результаті першого і другого настоювання. Додаючи цукор, м’яту, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів повинна бути доведена до 23 – 25^о С і підтримується на протязі всього процесу бродіння 8 – 12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують. Технологія приготування кваса із сухого квасу аналогічна.

Борщ холодний

Буряк і моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо, з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують.

При відпуску в порційну посуду кладуть нарізані огірки, цибулю, варені яйця, наливають борщ, додають сметану.

Борщ холодний рибний.

Буряк і моркву нарізають соломкою. Буряк припускають з оцтом до готовності. Моркву припускають окремо, з’єднують з буряком, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують.

При відпуску в порційну посуду кладуть нарізані порції риби чи крабів, огірки, цибулю, варені яйця, наливають борщ.

Борщ можна готувати без огірків, при цьому відповідно збільшують закладку буряків і зеленої цибулі.

Щі зелені з яйцем

Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізають кубиками чи вводять її у вигляді пюре. При використанні твльки шпинату в щі додають лимонну кислоту ( 0,5 г на 1000г супу). Щі зелені можна готувати з консервованих щавлю й шпинату чи суміші щавлю і шпинату. Норми їх закладки розраховують згідно з нормами взаємозаміни продуктів. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпуску. Можна готувати щі без огірків.

Щі зелені з м’ясом

Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варені картоплю, м'ясо нарізають кубиками. При відпуску всі нарізані компоненти кладуть в порційну посуду і додають в щі. Щі можна готувати і без яєць. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, крілика, телятину.

Окрошка м'ясна

Приготувати окрошку можна на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання. М'ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими. Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої  шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або

соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно посікти, м'ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.

Окрошка овочева

Підготовлені овочі нарізають кубиками чи короткою соломкою, зелену цибулю шинкують, частину цибулі 91/4 від норми) розтирають з сіллю. Білки яєць, зварених на круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. У приготовлену суміш додають розтертий з сіллю цибулю, нарізані продукти і все перемішують. Частину сметани, що залишилася і яйця кладуть в порційний посуд при відпуску.

Окрошка збірна м’ясна на кефірі

Варені м’ясопродукти, картоплю, яйця, свіжі огірки нарізають дрібними кубиками чи короткою соломкою. Цибулю зелену шинкують. В кефір, змішаний з холодною кип’яченою водою, додають сіль, цукор і зберігають на холоді.

При відпуску в порційний посуд кладуть нарізані продукти, наливають охолоджену суміш.

Для приготування окрошки можна використовувати і іншу пастеризовану нежирну молочнокислу продукцію (ацидофілін, ряжанку).