4.2.2. К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

з ам ен ит ел ейс ах ар а

Придерживаясь основ рационального питания, человек должен соблюдать

ряд принципов: увеличение доли продуктов повышенной биологической

ценности, пониженной калорийности и др. В связи с этим

в пищевой промышленности, в том числе и кондитерской, было создано

специальное направление —производство изделий специального

назначения.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 213

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные,

лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью

или жирностью, либо введением различных компонентов, повышающих

пищевую и биологическую ценность (витаминов, молочных

продуктов, пищевых волокон, белков и т. д.), либо использованием различных

заменителей, например сахара для больных диабетом.

Диетические изделия предназначены для питания лиц с нарушением

обмена веществ, ослабленным людям, спортсменам, беременным

женщинам и т. д.

Среди них выделяется группа изделий для диабетиков, в которых сахар

заменяется на сорбит, ксилит, маннит и др. заменители.

Подслащивающие вещества делятся на:

•натуральные (стевиозид, миракулин, фруктоза, глюкозо-фруктоз-

ный; глюкозо-галактозный сиропы, сорбит, ксилит и др.);

•синтетические, полученные химическим путем.

Вещества растительного происхождения, обладающие сладким вкусом.

Стевиозид —натуральный сок из листьев кустарника, произрастающего

в Парагвае, КНР, Тайланде. Широко применяется в Японии,

где он втрое дешевле сахара.

Миракулин —выделен из фруктов растения, растущего в Средней

Африке. Небольшое количество миракулина за непродолжительное

время преобразует вкус продукта из кислого в сладкий. Однако в литературе

отсутствуют данные о его безвредности, хотя фрукты, его содержащие,

давно используются местными жителями.

Тауматин —выделен из растения, растущего в Западной Африке,

в 1000—000 раз слаще сахара. Ощущение сладости, вызванное таума-

тином, развивается медленно, но достигает большей интенсивности

на более длительное время, чем вызванное сахарозой. Его применяют

в производстве жевательной резинки, кофе, напитков, ароматизаторов.

Фирма Tote and Lyle Ltd (Великобритания) продает это вещество

с приятным ароматом под названием ≪Талин≫.

Глицирризин —экстракт лакричного корня или солодки гладкой.

Применяют аммонийную соль глицирризина, которая в 50 раз слаще

сахарозы. Однако глицирризин имеет привкус лакрицы, что в известной

степени ограничивает его применение в пищевой промышленности.

Используется для улучшения вкуса табачных изделий, при производстве

некоторых ликеров, добавляют его в кондитерские изделия,

пудинги, смеси для кексов. Глицирризин усиливает аромат какао, поэтому

количество натурального какао в изделиях можно уменьшить.

Однако ни один из них не нашел широкого применения из-за ограниченного

источника сырья, высоких расходов, связанных с производством,

низкой устойчивости при технологической обработке.

214 Глава 4

Фруктоза —фруктовый сахар является самым сладким сахаром

(~ в 1,8 раза слаще сахара), по энергетической ценности сравним

с сахаром (-400 ккал/100 г). Сладость фруктозы более выражена в холодных

напитках, чем в горячих (чай, кофе). Фруктоза уменьшает

риск заболевания зубов кариесом на 30—0 %. Употребляют ее как

обыкновенный сахар, но меньшими дозами. Она рекомендуется

НИИ питания РАН для больных сахарным диабетом, так как ее утилизация

не зависит от инсулина и не приводит к повышению уровня

глюкозы в крови. Применение фруктозы больными сахарным

диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина. Используется

фруктоза при производстве хлебобулочных изделий (как

античерствитель), при приготовлении соков, варенья, десертов, мороженого,

искусственного меда и др.

В мире насчитывается более 20 предприятий по производству фруктозы.

Мировое производство кристаллической фруктозы составляет

около 150 тыс. т в год. Одним из основных производителей фруктозы

в мире является фирма Suomen Sokeri (Финляндия), использующая

новую технологию отделения фруктозы от глюкозы. В качестве сырья

для этого процесса используется сахарный раствор на основе сахарозы

или крахмала.

Сорбит (Е 420) —шестиатомный спирт C6Hg(OH)6, легко растворимый

в воде, спирте, обладает приятным сладким вкусом (в 2 раза

меньше, чем у сахарозы). Получают его восстановлением глюкозы,

калорийность составляет около 390 ккал/100 г. В его усвоении не участвует

инсулин (у диабетиков пониженное количество инсулина); в печени

сорбит превращается во фруктозу, благоприятно влияет на обмен

витаминов группы В. Сорбит встречается в рябине (до 7 %), сливах,

абрикосах, персиках. Его добавляют при варке джемов, для приготовления

помадных конфетных масс, используемых для прослойки

вафель и производства конфет. Входит в состав жевательных резинок

типа ≪Sugar free≫ (≪без сахара≫). Суточная доза сорбита не более 30 г.

Ксилит (Е 967) —пятиатомный спирт С5Н7(ОН)5, растворяется в воде

и спирте, обладает холодящим сладким вкусом. По сладости превосходит

сахарозу, по калорийности равен ей. Он не влияет на уровень

сахара в крови у больных диабетом, хорошо усваивается и обладает

большим послабляющим действием. Норма в сутки до 50 г. Получают

его восстановлением сахара ксилозы или из кукурузных початков,

хлопковых семян. Благодаря своим бактерицидным свойствам ксилит

может широко применяться в пищевой промышленности для стабилизации

пищевых жиров, увеличения сроков хранения молочных концентратов,

улучшения цвета и вкуса продуктов, изготовления варенья,

жевательной резинки и др.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 215

Маннит (Е 421) —шестиатомный спирт С6Н8(ОН)6. Сладкий белый

кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительных

количествах обнаружен в бурых водорослях, грибах, многих

плодах и овощах. Почти негигроскопичен, растворим в воде и спирте.

Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы.

Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, лучше влияет

на обмен веществ, чем фруктоза, сорбит или ксилит. Успешно используется

в производстве диабетических шоколадных изделий. Академия

медицинских наук рекомендует его в количестве 30—0 г/сут.

Кроме вышеназванных, известны такие вещества растительного

происхождения, обладающие сладким вкусом, как малътит (Е 965),

изомальтит (Е 953), лактит (Е 966).

Ксилит, сорбит и маннит (их массовая доля в среднем составляет

20—0 %) достаточно широко используют для производства кондитерских

изделий для диабетиков:

•шоколад: Шоколад на ксилите, Молочный с ксилитом, Ванильный

(сорбит, ксилит), Северное сияние (ксилит), Лайма (мал-

титол);

•конфеты на ксилите: Вера, Подснежные, Эликсир; на сорбите:

Белочка, Первоцвет; на сахарине —Трюфели;

•торты: Бисквитный (ксилит), Диабетический (ксилит), Бодрость

(сорбит), песочное пирожное (сорбит);

•печенье: Диабетическое (ксилит или сорбит), Магическое (сорбит);

•мармелад: Фрукты-ягодки;

•драже: Диабетическое (ксилит), Здоровье (сорбит);

•крекер: Бодрость (с отрубями без сахара), крекер без сахара — Домашний, Сюрприз, Русь;

•пряники на сорбите: Шоколадные, Оригинальные, Клюквенные,

Персиковые.

С ин те ти че ск иес ла дк иев ещ ес тв а. Синтетический низкокалорийный

заменитель сахара должен быть слаще сахарозы, не обладать запахом,

быть бесцветным, неканцерогенным и иметь чистый сладкий вкус.

С точки зрения токсикологии заменитель сахара должен метаболизи-

роваться человеком без участия инсулина или выделяться в неизменном

виде. Кроме того, он должен быть технологичен (термически и

химически устойчив) и обладать экономическими достоинствами — иметь преимущества, которые оправдывали бы более высокую стоимость

этого вещества.

Сахарин (Е 954) —слаще сахарозы в 300—00 раз, устойчив при

хранении, стабилен при нагревании и замораживании. Представляет