4.2. К ла сс иф ик ац ияит ов ар ов ед на я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А С АХ АР А

ИЕ ГОЗ АМ ЕН ИТ ЕЛ ЕЙ 4.2.1. К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а с ах ар а

Классификация и ассортимент сахара. Сахар —легкоусвояемый высококалорийный

(375 ккал/100 г) продукт, укрепляет нервную систему,

быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как

источник энергии и как материал для образования гликогена. Норма

потребления сахара для здорового человека составляет в день 60—0 г.

Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается

в виде жира.

Сахар по химическому составу —практически чистый углевод —сахароза

(С12Н22Ои). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный

корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового

сахара —сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и

сахар-рафинад.

Сахар-песок. По назначению сахар-песок делится на продукцию

для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар-

песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются

отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров

до 5 % к массе сахара-песка.

Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы

16—8%) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных

стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена

сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей

водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного

210 Глава 4

сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный

сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты,

пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также

кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью),

сатурации (обработка С 0 2) и сульфитации (обработка 50.,).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-

аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации

сахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сироп

вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется ут-

фель —смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой

патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозы

выделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водой

и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по

размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар-рафинад —это сахар дополнительно очищенный (рафинированный)

до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-

рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный,

рафинированный сахар-песок, рафинированную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

•прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

•прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

•прессованный в мелкой фасовке;

•рафинированный сахар —песок насыпью в мешках и пакетах;

•рафинированный в мелкой фасовке;

•сахароза для шампанского;

•рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков,

имеющих форму параллелепипеда; толщина куска 11 или 22 мм

(・ мм).

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами

кристаллов (мм): мелкий (0,2—,8), средний (0,5—,2), крупный

(1,2—,5).

Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка)

и готовят сироп 65 %-й концентрации. Сироп фильтруют через сито,

гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах

(активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и

подвергают кристаллизации. Для придания сахару-рафинаду голубоватого

оттенка при производстве добавляют ультрамарин или индиго-

кармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида

вырабатываемого сахара-рафинада.

Крахмал, _____________сахар, мед и кондитерские товары 211

При получении прессованного сахара-рафинада рафинадный ут-

фель центрифугируют, отделяя патоку, а сахар пробеливают и прессуют.

В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов,

вида и степени прессования получают различные виды прессованного

сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый.

После прессования сахар сушат до влажности 0,2—,3 %.

При получении сахара-песка рафинированного рафинадный ут-

фель обрабатывают по схеме получения сахара-песка обыкновенного,

но сушат до влажности 0,1 %.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами

от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов)

при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до