4.1.2. К ла сс иф ик ац ияих ар ак те ри ст ик а

к ра хм ал оп ро ду кт ов Крахмало-паточная промышленность вырабатывает крахмал нескольких

сотен наименований. В пищевой промышленности нашли

применение следующие крахмалопродукты: модифицированные крахмалы,

саго искусственное, сахаристые продукты гидролиза крахмала

—патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Модифицированный крахмал —это крахмал, свойства которого изменены

в результате специальной обработки с целью получения заданных

свойств. Их подразделяют на 2 группы:

•замещенные (эфиры, сополимеры);

•расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие).

Замещенные крахмалы (главным образом крахмалофосфаты) используют

в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без

206 Глава 4

вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы имеют пониженную вязкость,

поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве

студнеобразователей, античерствителей хлеба, загустителей и т. д.

П ат ок а —это продукт неполного гидролиза крахмала, т. е. смесь

глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная (или желтоватая),

сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного

вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет,

халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает следующие виды патоки:

•глюкозную высокоосахаренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная);

•карамельную высшего и 1 -го сорта;

•карамельную низкоосахаренную.

При экспертизе по органолептическим показателям обращают внимание

на то, чтобы патока была прозрачной (допускается легкая опалесценция),

без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля сухих веществ —не менее 78 %; редуцирующих

веществ —от 30 до 50 % (в зависимости от вида); золы —от 0,4 до

0,55 % (В зависимости от вида); кислотность колеблется от 12 до 27 см3

0,1 Н №он в пересчете на сухое вещество; pH —не ниже 4,6; присутствие

примесей и свободных минеральных кислот не допускается.

С аг о —это крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые

при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется

в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов

и каш. В тропических странах вырабатывают саго натуральное из сердцевины

саговых пальм.

В России саго производят из картофельного и кукурузного крахмала.

Для этого сырой крахмал (влажность 45—7 %) делят на кусочки, пропуская

через сито (диаметр отверстий —4 мм). Полученные кусочки

обкатывают в барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют

на ситах по размерам и запаривают в камерах (при температуре

60—0 °С); при этом крахмал клейстеризуется, образуя на поверхности

шариков корочку. На следующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают

до влажности 13 % (из кукурузного крахмала) или 16 % (из

картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают двух размеров: мелкое диаметром 1,5—,1 мм и крупное

—2,1—,1 мм и двух сортов: высшего и 1-го.

Э кс пе рт из а. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-

белое, 1-го сорта —может быть с сероватым оттенком; саго из кукурузного

крахмала имеет желтоватый оттенок. В 1-м сорте допускается

более высокая массовая доля золы, кислотность, большее содержание

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 207

мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая

набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном

должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется

влажность (для кукурузного —13 %, для картофельного — 16 %). Не допускается наличия солей тяжелых металлов и посторонних

примесей.

4.1.3. У па ко вк а, м ар ки ро вк а,

т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е

к ра хм ал а ик ра хм ал оп ро ду кт ов У па ко вк а. Крахмал должен быть упакован в двойные мешки:

•внутренний —новый тканевый, или многослойный бумажный,

или мешок —вкладыш полиэтиленовый;

•наружный —тканевый новый или бывший в употреблении, не

ниже 3-й категории.

Внутренние мешки должны быть закрыты (заварены), внешние

мешки —зашиты (заклеены, завязаны шпагатом). Масса нетто крахмала

должна быть не больше 50 кг. Допускается упаковывание крахмала

в 4-слойные бумажные мешки массой нетто не более 30 кг.

Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную (пачки или пакеты)

или полимерную тару массой нетто до 1000 г.

Отклонения от массы не должны превышать следующих норм:

при фасовке до 250 г —Ѓ}3 %; от 250 до 500 г —Ѓ}2 %; от 500 до