204 Глава 4

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание

крахмала около 70 %). Процесс выделения крахмала из зерна

осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы

белком, и растворение этого слоя достигается замачиванием зерна

в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно

дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают

с водой с образованием кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного

зародыша получают кукурузное масло.

Из катттки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное

молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы

белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм

для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой

крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Э кс пе рт из а к ра хм ал а. По качеству картофельный крахмал делят на

сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный

—на высший, 1-й и амилопектиновый; пшеничный —на экстра,

высший и 1-й.

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают

внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Цвет картофельного крахмала —от белого до серого (2-й сорт),

в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр)

благодаря крупным зернам. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым

оттенком.

Запах —свойственный крахмалу, без посторонних.

В крахмале могут встречаться мелкие примеси (мезга, песок) в виде

темных крапин, количество которых учитывается на 1 дм2 (шт., не более):

в картофельном сорта экстра —60, высший сорт —280, 1 сорт — 700, 2 сорт —не нормируется; в кукурузном: высший сорт —300,

1 Сорт —500.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале не более —17—0 %,

в кукурузном и пшеничном —не более 13; в кукурузном амилопектиновом

—до 16 %,

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество (%, не более):

в картофельном крахмале сорта экстра —0,30; высшего сорта — 0,35; 1-го сорта —0,50; в кукурузном высшего сорта и амилопектиновом

—0,20; 1-го сорта —0,30.

По показателю кислотность можно определить степень свежести

крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате

различных видов брожения —масляно-кислого, пропионово-кислого и

др. (см3 0,1 н №ОН, не более): в картофельном сорта экстра —6,0; высКрахмал,

сахар, мед и кондитерские товары 205

шего сорта —10; 1-го сорта —14; 2-го сорта —20; в кукурузном высшего

сорта —20; 1-го сорта —25; амилопектиновый —23.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного

крахмала не более 0,005 %; кукурузного —0,008 %.

Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля

протеина в пересчете на сухое вещество (%, не более): в высшем сорте

—0,8; в 1-м сорте —1,0.

Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопри-

месей не допускается.

Кроме того, во всех видах крахмала санитарно-эпидемиологи-

ческими нормами (техническими регламентами) установлены допустимые

урови следующих показателей безопасности: содержание

токсичных элементов (кадмий, мышьяк, свинец, ртуть), пестицидов

(гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклидов (це-

зий-137, стронций-90), микробиологических показателей.

Дефекты крахмала. Посторонние запахи в крахмале могут появляться

в результате:

•порчи крахмала (молочно-кислом, масляно-кислом брожении);

•адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Хруст —свидетельствует ___________о наличии в крахмале песка.

Слеживание —возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной

влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании,

то такой крахмал к реализации в торговле не допускается,

а используется на технические цели.