202 Глава 4

лот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или

амилолитических ферментов (ферментный гидролиз).

Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей

среды, что необходимо учитывать при обработке, хранении и

транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде,

а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. В качестве резервного

углевода он накапливается в растительных клетках в виде крахмальных

зерен.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер

и свойства: различная вязкость, устойчивость клейстера, его цвет

(рис. 4.1). Форма и размер зерен лежат в основе идентификации видов

крахмала.

Картофельный крахмал —имеет самые крупные зерна (80—10 мкм),

овальной формы с концентрическими бороздками, производится из

клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней

образует вязкий прозрачный клейстер.

Кукурузный крахмал —имеет, как правило, зерна неправильных многогранников

(5—5 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы,

образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-

белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

Пшеничный крахмал —имеет зерна плоской эллиптической или круглой

формы (20—5 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный,

чем кукурузный.

4 5

Р ис 4.1. В идк ра хм ал ьн ыхз ер енп одм ик ро ск оп ом

1 —к ар то фе ль ны й к ра хм ал 2 —п ше ни чн ыйк ра хм ал 3 —о вс ян ыйк ра хм ал

4 —к ук ур уз ны й к ра хм ал 5 —р ис ов ыйк ра хм ал Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары 203

Рисовый крахмал —имеет самые мелкие зерна (3— мкм) многогранной

формы, образует клейстер невысокой вязкости.

Амилопектиновый крахмал —получается из восковидной кукурузы,

образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей

способностью.

Модифицированный крахмал (около 30 видов) —с направленно измененными

свойствами клейстеров —вязкости, растворимости, прозрачности,

стабильности и др. Природные свойства крахмалов могут

быть изменены в результате физических, химических, биологических,

комбинированных воздействий. Модифицированные крахмалы используют

при производстве пищевых продуктов (приготовление желейных

конфет, пудингов, в качестве античерствителей хлеба, стабилизаторов

влажности при производстве мясных полуфабрикатов,

загустителей, стабилизаторов фруктовых и ягодных желе, мороженого,

продуктов пищеконцентратной и молочной промышленности и т. д.).

Декстрины представляют собой порошок белого, желтоватого (палевого)

или коричневого цвета в зависимости от процесса производства

и вида используемого крахмала. Декстрины различаются по цвету,

растворимости в воде (в спирте нерастворимы), вязкости, клеящей

способности, содержанию редуцирующих веществ и глюкозы и др.

Декстрины могут получаться из крахмала двумя путями:

•в результате кислотного (или ферментативного) гидролиза с получением

продукта, который называется мальтодекстрином;

•в результате обжига (пиролиза) крахмала в присутствии катализатора

или без него.

Если никакие катализаторы не применяются, то окончательный

продукт называется обожженный крахмал.

О сн ов ы п ро из во дс тв а к ра хм ал а. В России в основном вырабатывают

картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших

объемах. Технология их получения различная.

При производстве картофельного крахмала используют технические

сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель

моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного

сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют.

Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая

крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его

затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал

с влажностью 38—9 %, который используют для получения товарного

крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают

путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением,

просеиванием и упаковкой.