3.5.4. Б ыс тр оз ам ор ож ен ны е о во щиип ло ды Быстрозамороженные овощи и плоды сохраняют пищевую ценность,

вкус, запах, окраску, витамины. Это обеспечивается быстрым

замораживанием овощей и плодов и последующим их хранением при

низких температурах, что подавляет развитие микроорганизмов и активность

ферментов. Для замораживания используют доброкачественные

овощи и плоды в потребительской степени зрелости.

Основы производства. Овощи перед замораживанием проверяют по

качеству, калибруют по размерам, моют, очищают, а в некоторых случаях

режут и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают

при температуре минус 25 °С и ниже. При этом температура внутри

тканей плодов и овощей должна быть не выше минус 18 °С. Замораживают

их также с сахаром и с сахарным сиропом в стеклянной, жестяной

и полимерной таре.

Плоды и овощи могут быть заморожены в картонной или полимерной

таре россыпью, а затем расфасованы в тару.

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту,

томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень, овощные

смеси для приготовления первых и вторых блюд, целые и нарезанные

дольками семечковые, косточковые, виноград, малину, ежевику, землянику

и др.

Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания

используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без

сахара —как полуфабрикат в кулинарии.

На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят, а плоды и

ягоды (по органолептическим показателям и с учетом массовой доли

дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени

зрелости, частично деформированных плодов) подразделяют на три

товарных сорта: высший, 1-й и столовый.

192 Глава 3

Э кс пе рт из а качества проводится по следующим органолептическим

показателям (внешний вид и цвет определяют в мороженом состоянии,

а вкус, запах, консистенцию —в размороженном): внешний вид — овощи и плоды должны быть однородными по размеру: кусочки —по

толщине, кубики —по размеру грани; цвет —должен соответствовать

цвету исходного сырья; консистенция, вкус и запах также должны соответствовать

исходному продукту и быть характерными, приятными,

выраженными, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих

веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов

(в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах), а также массовую

долю минеральных и растительных примесей.

Показатели безопасности: остаточное количество пестицидов, радионуклидов,

содержание токсичных элементов и нитратов. Их содержание

в замороженной продукции не должно превышать допустимых

уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими правилами

и нормами (техническими регламентами). В этих же документах указаны

нормы по микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП,

патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), дрожжи,

плесени.

Д еф ек ты потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая),

горький вкус.

3.6. У ПА КО ВК А, М АР КИ РО ВК А,

Т РА НС ПО РТ ИР ОВ АН ИЕИХ РА НЕ НИ Е

П ЕР ЕР АБ ОТ АН НЫ Х О ВО ЩЕ Й ИП ЛО ДО В