Глава 3

ном растительные жиры. Вырабатывают консервы для диабетиков, где

используют заменители сахара, например сорбит.

М ар ин ов ан ны е о во щиип ло ды М ар ин ад ы представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой,

в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности

(корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Развитие многих

нежелательных микроорганизмов подавляется при концентрации

уксусной кислоты 2 %, между тем, при такой концентрации продукты

получаются излишне кислыми. В связи с этим маринады чаще готовят

с содержанием уксусной кислоты 0,3—,9 % с последующей герметизацией

и пастеризацией. В свежеприготовленных маринадах происходит

процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует

в овощи или плоды, а их сок —в заливку. Только после созревания

(25—0 дней) маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

В зависимости от содержания уксусной кислоты выпускают овощные

(лук, огурцы, томаты и др.) и плодовые (виноград, вишня, слива, яблоки

и др.) маринады слабокислые (0,4—,6 %) и кислые (0,61—,9 %).

В зависимости от показателей качества маринованные овощи (кроме

ассорти из резаных овощей) делят на высший и 1-й сорта. Маринованные

овощи и плоды должны быть плотными, не переваренными,

цвет должен приближаться к натуральному, а заливка —быть почти

прозрачной. В 1-м сорте допускаются овощи и плоды неоднородной

окраски, с естественной пятнистостью, с менее плотной мякотью.

Банки с консервами должны быть герметичными, не помятыми, не

ржавыми, без признаков бомбажа.

Э кс пе рт из а о во щн ыхип ло до вы х к он се рв ов При экспертизе качества овощных и плодовых консервов следует

обращать внимание на следующие особенности. Экспертиза качества

предусматривает определение общих органолептических и физикохимических

показателей, в том числе показателей безопасности,

включая микробиологические. В начале обязательно осматривают состояние

банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие

ржавчины, подтеков, бомбажа.

По органолептическим показателям консервированные овощи и

плоды должны быть близки к исходным натуральным продуктам.

Проверяют состояние заливки —прозрачность; состояние содержимого

—форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень

зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать

виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья

должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не

Свежие и переработанные овощи и плоды 191

допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую

долю содержимого, соотношение составных частей, соли, общих

кислот, жира.

В качестве показателей безопасности овощных и плодовых консервов

нормируются допустимые уровни содержания токсичных элементов

(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром), микотоксина

(патулин), нитратов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические

показатели.

Дефекты овощных и плодовых консервов: негерметичность; наличие

вмятин, ржавчины на банках; бомбаж (микробиологический, химический,

физический).