188 Глава 3

Современный ассортимент кетчупов российского производства

весьма разнообразен: ≪Аджика≫, ≪Адмирал≫, ≪Татарский≫, ≪Болгарский

≫, ≪Украинский≫, ≪Шашлычный≫, ≪Грибной≫, ≪Монарх≫ и др.

При экспертизе качества кетчупов обращают внимание на следующие

органолептические показатели: внешний вид и консистенция — однородная, протертая масса без семян, частиц кожицы с наличием

измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них; вкус и

запах —острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных

продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних

привкусов и запахов; цвет —однородный, от красного до краснокоричневого

(допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное

потемнение верхнего слоя).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля сухих

веществ (см. выше); массовая доля 30 % томатной пасты —15—0 %

в зависимости от категории; массовая доля титруемых кислот —от

0,7 % До 1,8 % в зависимости от категории, массовая доля хлоридов, не

более: 3,0 % —категория ≪Экстра≫ и высшая, 2,5 % —первая и вторая

категории, а также массовая доля сорбиновой кислоты —до 0,05 %,

бензойной кислоты —до 0,1 %, минеральных примесей —до 0,05 %.

Посторонние примеси не допускаются.

Из томатной массы в специальных сушилках получают томатные

порошки с содержанием влаги 4— % Томатные порошки удобны

для транспортирования и хранения; они имеют светлый оранжевокрасный

цвет и хорошо выраженные вкус и аромат. При смешивании с

водой порошки восстанавливаются в пюреобразный и пастообразный

продукт любой концентрации.

Н ат ур ал ьн ыес ок и готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и др.

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы

с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как

и томатный, содержит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок

содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт

(подробнее см. раздел ≪Вкусовые товары≫).

П ло до вы е к он се рв ы

К плодовым консервам относят: компоты, фруктово-ягодные пюре,

пасты, соусы, соки (подробнее см. раздел ≪Вкусовые товары≫).

К ом по тыпроизводят практически из всех свежих фруктов и ягод.

Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным

сиропом, укупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем

выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %). Компоты,

приготовленные из смеси плодов и ягод (целых или резанных),

называются ассорти.

Свежие и переработанные овощи и плоды 189

В зависимости от качества плодовые компоты делятся на высший,

1-й сорт и столовый. При определении сорта компотов учитывают размер

плодов по величине, правильность резки и очистки, однородность

окраски, прозрачность сиропа и отсутствие в нем посторонних примесей.

В компотах нормируется масса плодов и нетто готового продукта

(от 45 до 60 %).

Фруктово-ягодные пюре представляют собой протертую мякоть плодов

или ягод (свежих или замороженных), расфасованную в банки,

герметично укупоренную и стерилизованную. Содержание сухих веществ

в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве

десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок

для пирогов и др.

Фруктовые пасты получают увариванием пюре свежего или сульфи-

тированного без сахара до содержания сухих веществ 13, 25, 30 %.

Фруктовые соусы представляют собой протертые фрукты, слегка

уваренные, с добавлением 10 % сахара. Используют соусы (яблочный,

грушевый, абрикосовый, сливовый и т. п.) как сладкие блюда, а также

для приготовления киселей и подливок. Соусы должны иметь однородную

консистенцию без косточек, семян и частиц кожицы.

Соки плодовые получают из доброкачественных свежих или сохраненных

свежими (путем охлаждения) одного или нескольких видов

плодов. В процессе изготовления соков в них могут быть добавлены

натуральные летучие ароматические вещества, полученные из сока,

антиоксиданты (Ь-аскорбиновая кислота), подкислители (лимонная

кислота), а также сахара.

Кроме того, вырабатываются концентрированные, восстановленные

и сухие соки (подробнее см. ≪Вкусовые товары).

К он се рв ы д ляд ет ск ог о ид ие ти че ск ог о п ит ан ия Консервы для детского питания представляют собой пюреобразные

продукты, используемые в качестве первых, вторых и третьих блюд. Их

вырабатывают из свежих высококачественных овощей и плодов:

•однокомпонентными —из одного вида овощей или фруктов с добавлением

сахара протертыми или гомогенизированными (пюре

из моркови, тыквы и т. д.);

•многокомпонентными —овощи с плодами и сахаром, фруктами,

молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А

(суп-пюре овощной, пюре из тыквы с рисом, овоще-мясное

пюре и др.).

Консервы диетические предназначены для питания людей, страдающих

сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела

и т. п. Они имеют низкую энергетическую ценность, содержат в основ190