3.5.3. О во щн ыеип ло до вы е

к он се рв ы вг ер ме ти чн ойт ар е

П ло до ов ощ ны е к он се рв ы —это плоды и овощи, подвергнутые обработке

для предохранения от микробиологической порчи. В них почти

полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная

часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные

части плодов и овощей, добавляют сахар или жиры, поэтому многие

консервы имеют относительно высокую энергетическую ценность.

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Для большинства консервов характерны следующие

основные технологические процессы: мойка и сортировка

сырья по качеству и размеру, очистка (от кожицы, семян, плодоножки

и др.), измельчение (резка, шинковка, дробление, протирание), тепловая

обработка (бланширование или обжарка в масле), порционирова-

ние, фасовка в банки, закатывание крышками на вакуум-укупорочных

машинах, стерилизация при температуре 100—20 °С в течение 20— 50 мин, охлаждение, проверка на стерильность, маркировка и упаковка

в ящики.

Бланширование проводится с целью подавления деятельности ферментов,

сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления

воздуха из тканей для предотвращения разрушения витамина С, (3-каротина,

коррозии жести. При бланшировании также частично подвергается

гидролизу протопектин овощей и плодов, вследствие чего ткани

размягчаются.

Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном

масле. При этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются

жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично

карамелизуются.

О во щн ыек он се рв ы

В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного

назначения различают следующие виды овощных консервов: натуральные,

закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные

продукты, натуральные соки.

Н ат ур ал ьн ыек он се рв ы готовят из целых, нарезанных или протертых

овощей одного вида, залитых 2— %-ным раствором поваренной соли

186 Глава 3

или сахара, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных

консервов не подвергаются какой-либо кулинарной обработке,

поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного

сырья. В натуральном виде консервируют зеленый горошек,

сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу,

сладкий перец и др. Из щавеля, шпината и перца вырабатывают

овощное пюре.

З ак ус оч ны е к он се рв ы вырабатывают из овощей, обжаренных в растительном

масле и залитых томатным соусом. По сравнению с натуральными

консервами, они имеют относительно высокую калорийность.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов: фаршированные

овощи, нарезанные и обжаренные баклажаны, томаты, кабачки

или сладкий перец, овощная икра, овощные салаты и винегреты.

О бе де нн ыео во щн ыеи м яс о-о во щн ыек он се рв ы. Ассортимент обеденных

консервов включает первые (борщи, щи, рассольники, свекольники)

и вторые блюда (солянки овощные или овоще-грибные, голубцы

мясные и др.). Заправочные консервы являются разновидностью

обеденных консервов и используются для ускоренного приготовления

первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

По качеству зеленый горошек делят на высший, 1-й сорт и столовый;

овощи фаршированные —на высший и 1-й сорт; икру овощную

на сорта не подразделяют.

К он це нт ри ро ва нн ыет ом ат ны е п ро ду кт ы. К ним относят томат-пюре,

томат-пасту, которые получают увариванием протертой томатной массы

(пульпы), освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли

или без нее.

По качеству томат-пасту несоленую делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й, томат-пасту соленую вырабатывают только

первым сортом, а томат-пюре —высшего и 1-го сорта. В зависимости

от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20 %;

томат-пасту несоленую —25, 30, 35, 40 %, а соленую —27, 32, 37 %

с массовой долей соли 8—0 %. По внешнему виду —это однородная тон-

коизмельченная масса, без остатков кожицы и других грубых включений.

Цвет должен быть красным, оранжево-красным или малиново-

красным, в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый

оттенок. Консистенция —однородной полужидкой или мажущейся,

без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена

и частицы кожицы. Вкус —свойственный томат-продуктам, без

горечи и пригорелости. Допускаемые отклонения по массе томат-пюре

высшего и 1-го сортов: 12 % Ѓ}1 %; 15 % Ѓ}2 %; 20 % Ѓ}2 %; в томат-

пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25, 30, 35 и 40 % Ѓ}2 %;

в томат-пасте соленой 27, 32, 37 % Ѓ}2 %.

Свежие и переработанные овощи и плоды 187

Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов

или из свежих зрелых томатов, уваренных с добавлением сахара,

соли, уксуса и пряностей. Соусы имеют острый вкус и используются

в качестве приправы ко вторым блюдам.

Разновидностью томатного соуса являются кетчупы. По способу

производства кетчупы подразделяют на:

•стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично

укупориваемую тару (консервы);

•нестерилизованные (с консеравантом).

В кетчупы разрешено добавлять (в зависимости от категории) консерванты,

соль, сахар, загустители, сахарозаменители, красители и

ароматизаторы. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать

свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта.

Чаще всего в качестве стабилизатора используют модифицированные

крахмалы. Существуют стабилизаторы, которые не только связывают

воду, но также придают мясистость, вследствие чего по рецептуре

требуется меньше пасты.

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

•кетчупы категории ≪Экстра≫ изготавливают из свежих томатов

или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых

ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ

в кетчупе не менее 25 %);

•кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов

или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре,

загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных

и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей,

вкусовых ингредиентов (массовая доля растворимых сухих

веществ в кетчупе не менее 20—3 %);

•кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных

томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей,

стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных

и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых

ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ

в кетчупе не менее 18 %);

•кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных

томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей,

стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных

и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых

ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ

в кетчупе не менее 14 %).