3.5.2. К ва ше ны е о во щи Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты,

образующейся при молочнокислом брожении сахаров, находящихся

в овощах. Одновременно протекает спиртовое брожение, образуются

сложные эфиры, которые придают продукту специфические

вкус и аромат. Готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым

(огурцы, томаты) или моченым (плоды и ягоды).

Квашеная капуста. Для квашения используют только белокочанную

капусту средних и поздних сроков созревания. Капусту шинкуют, рубят

или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью,

пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют

гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения

сока. Для ускорения процесса квашения и улучшения качества

квашеной капусты добавляют закваску чистых культур молочнокислых

бактерий. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту:

с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой

и другими добавками. По способу измельчения: вырабатывают шин184

Глава 3

кованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с шинкованной или

рубленой. В готовой капусте должно содержаться не менее 0,7 % молочной

кислоты.

По качеству капусту делят на 1-й и 2-й сорта. При экспертизе качества

учитывают цвет (1-й сорт —соломенно-желтый, 2-й —с зеленоватым

оттенком), консистенцию (хрустящая и плотная —соответственно),

вкус (во 2-м сорте —более соленый). Кроме того, нормируется

содержание соли, кислотность, содержание капусты и рассола.

Основными дефектами квашеной капусты являются: потемнение,

порозовение, ослизнение, а также размягчение и образование плесеней.

Соленые огурцы. Используют короткоплодные огурцы зеленого

цвета, с плотной мякотью, небольшой семенной камерой. Перед

посолом их сортируют по размерам (мм): корнишоны мелкие —до

50, Средние —51—0, крупные —71—0; зеленцы мелкие —91—10,

средние —111—20, крупные —121—40. По рецептуре они бывают

обычного посола, острые (в 2— раза больше перца), без чеснока,

с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные

(с добавлением других пряностей), со сладким перцем. Концентрация

соли в рассоле —6— %.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Нормируются:

внешний вид (целые, немятые),размер, консистенция (в 1-м сорте —с хрустящей

мякотью), цвет (1-й сорт —зеленовато-оливковый, 2-й —с пожелтевшими

концами), вкус (во 2-м сорте —более солоновато-кислый).

Из физико-химических показателей установлены нормы по содержанию

соли, кислотности, соотношению огурцов и рассола.

Дефекты: огурцы раздавленные, мягкие, пустоты, рассол внутри

плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

С ол ен ыет ом ат ы. Перед засолкой томаты сортируют по качеству,

размерам и степени зрелости (зеленые, молочные, бурые, розовые и

красные). Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные,

малосемянные, округлые. Посол аналогичен огурцам; содержание

соли —2— %.

По качеству соленые томаты подразделяют на 1-й и 2-й товарные

сорта, а зеленые томаты относят ко 2-му сорту.

М оч ен ыея бл ок и. Плоды сортируют по помологическим сортам,

укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают

соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и

улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли,

сахара и солода.

При одновременном молочнокислом и спиртовом брожении яблоки

приобретают освежающий вкус.

Свежие и переработанные овощи и плоды 185

При экспертизе качества определяют общие показатели: яблоки

должны быть упругими, иметь кисло-сладкий вкус, содержание спирта

0,8—,8 %.

Дефекты: потемнение, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.