182 Глава 3

Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой

сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая

обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется

натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке

темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет.

Сушеные абрикосы по качеству делят на 4 сорта: экстра, высший,

первый, столовый. Массовая доля влаги в урюке —не более 18 %, в кураге

—не более 20 %.

Сушеные сливы готовят из венгерок и ренклодов. Они делятся на

2 Группы: а —чернослив из различных сортов венгерки; б —сливы сушеные

из других помологических сортов. Наиболее ценной разновидностью

сушеных слив является чернослив. В зависимости от качества

сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый и столовый.

К сорту экстра относят чернослив, прошедший дополнительную обработку.

Остальные виды оценивают не выше 1-го сорта. Массовая доля

влаги в сушеной сливе —не более 25 %.

Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов

с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей следующих

видов:

•кишмиш —бессемянные сорта, высушенные на солнце без

предварительной обработки; ягоды светлой окраски —бед она,

ягоды темной окраски —шигани; теневой сушкой бессемянных

сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают соя-

ги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно

сернистым газом —сабзу;

•изюм светлый —ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно

обработанные щелочью и дополнительно сернистым

газом;

•изюм окрашенный —ягоды с семенами, темной окраски, без

предварительной обработки;

•авлон —это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных

сортов разных способов обработки.

Предварительную обработку винограда слабым раствором горячей

щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и

ускорения сушки.

Кишмиш и изюм делят на три товарных сорта: высший, первый,

второй; авлон на товарные сорта не делится.

К ом по тыи з с уш ен ыхф ру кт овпредставляют собой смеси различных

видов сушеных плодов и ягод, составленные по определенным рецептурам.

Отдельные смеси могут содержать от четырех до семи видов сушеных

плодов и ягод. Сухофруктовые смеси на сорта не делят.

Свежие и переработанные овощи и плоды 183

При экспертизе качества сушеных плодов и винограда учитывают

внешний вид; форму (для косточковых); вкус и запах (свойственные,

без посторонних), цвет (должен быть однородным и близким к цвету

свежих плодов), массовую долю влаги (от 16 до 25 % в зависимости от

плодов) и сернистого ангидрида (до 0,1 %); количество поврежденных

экземпляров, содержание крошки, мелких частичек, примесей; массу

100 Ягод и массовую долю растворимых сухих веществ —для винограда

сушеного.

Радиологический контроль сушеных фруктов и ягод согласно

санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим

регламентам) проводят с учетом регламентируемых допустимых уровней

по цезию-137 —не более 200 Бк/кг, по стронцию-90 —не более

150 Бк/кг (для ягод дикорастущих —не более 800 и 300 соответственно).

Допустимые уровни радионуклидов в сушеном картофеле, овощах

бахчевых составляют не более (Бк/кг): по цезию-137 —600, по стронцию-

90 —200.

Другие показатели безопасности (токсичные элементы, нитраты, пестициды)

сушеных картофеля, плодов контролируют по сырью в пересчете

на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье

и в конечном продукте. Там же приведены нормы по микробиологическим

показателям.

Д еф ек тыс уш ен ыхф ру кт ов потемнение, плесневение, гниение, повреждение

амбарными вредителями.