180 Глава 3

форму, объем, цвет. Нормативными документами ограничиваются: массовая

доля овощей деформированных, неправильной формы, механически

поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из

физико-химических показателей определяют влажность (в смесях —каждого

компонента), она должна быть не более 12—4 %; содержание сернистой

кислоты (0,04—,06 %); размер целых овощей или кусочков —по

наименьшему предельному значению показателя, овощей в виде стружки,

колец, кубиков, пластинок и т. п. —по длине и толщине или наибольшему

измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается

размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд

Кроме сушеного картофеля (в виде ломтиков и кружочков), вырабатывают

картофельную крупку, хлопья и чипсы.

Картофельная крупка и хлопья —это продукты, получаемые путем

высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищенного и

сваренного картофеля. Картофельные хлопья имеют форму тонких лепестков,

а крупка —округлых частиц. Крупка и хлопья должны иметь

белый или светло-кремовый цвет, хорошую восстанавливающуюся способность.

При экспертизе качества в невосстановленном виде учитывают следующие

основные показатели: влажность (не более 4— %), содержание

мелочи (в хлопьях), величину частиц крупинок (в крупке), массовую

долю золы; в восстановленном —цвет (белый с оттенками), вкус

и консистенцию.

Чипсы. Под картофельными чипсами понимают два продукта —хрустящий

картофель и формованные чипсы. Хрустящий картофель —продукт,

приготовленный из нарезанного картофеля путем обжаривания

его в растительном масле при температуре 160—80 °С. Его вырабатывают

в виде ломтиков, соломки, пластинок. Такой продукт можно

использовать в пишу в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и

рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам.

Сырьем для производства формованных картофельных чипсов

является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или

их смеси. Формованные картофельные чипсы вырабатывают прямоугольной,

квадратной или округлой формы.

Схема производства хрустящего картофеля включает: резку картофеля,

отделение мелочи, отмывание, ополаскивание с удалением избытка

воды, обжаривание, удаление избытка масла, внесение добавок,

охлаждение, фасовку и упаковку. Производство формованных чипсов

состоит из подготовки и дозирования компонентов в соответствии

с рецептурой (измельчение картофельного пюре или хлопьев до размера

частиц 1,0—,5 мм), смешивания, формования смеси в ленту и ее

обжаривания, резки на пласты, охлаждения, фасовки и упаковки.

Свежие и переработанные овощи и плоды 181

Ассортимент картофельных чипсов разнообразен, но преобладают

чипсы зарубежных производителей, например шведских фирм Estrela,

Olw, Ruffles и польских фирм Lays, Bahlsen. Особенностью ассортимента

фирмы Pringles является наличие чипсов пониженной калорийности

с добавлением кукурузной муки. Ассортимент различается

используемыми добавками —сметана, лук, вкусовые добавки бекона,

паприки, сыра и лука.

Жареный хрустящий картофель должен иметь золотистый цвет,

быть хрупким, иметь характерные вкус и запах, без посторонних запахов.

Чипсы обязательно должны иметь хрустящую консистенцию,

свойственный вкус и запах, без посторонних запахов и без признаков

прогорклого жира. При использовании добавок продукт должен иметь

выраженные вкус и запах соответствующей добавки.

Наиболее часто встречающиеся дефекты чипсов:

•потеря хрупкости вследствие повышенной влажности;

•покоричневение —из-за использования некондиционного по

содержанию редуцирующих сахаров сырья;

•салистый, прогорклый запах и вкус —в результате окисления

жиров.

С уш ен ыеп ло дыобладают высокой энергетической ценностью. Распространенными

видами сушеных плодов являются семечковые (яблоки,

груши), косточковые (абрикосы, сливы, вишни, персики, алыча,

кизил), виноград, а также их смеси (компоты).

Яблоки сушеные бывают следующих видов:

•сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры;

•сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры;

•сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой.

Сырье для всех этих видов сушеных яблок предварительно обрабатывают

раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым

газом, чтобы лучше сохранилась естественная светлая окраска. Выпускают

также яблоки сушеные без указанной обработки неочищенные

с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих

яблонь).

Яблоки сушеные, обработанные серой или ее препаратами, всех

видов подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый,

а яблоки сушеные необработанные —на два сорта: 1 -й и столовый

Абрикосы сушеные изготовляют из абрикосов сушильных сортов.

Они поступают в продажу трех видов:

•целые плоды с косточками (урюк);

•целые плоды без косточек (кайса);

•половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага).