25 Кг и ящики из гофрированного картона по 20 кг.

178 Глава 3

Основными условиями хранения орехов являются поддержание

оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности

воздуха в пределах 70 %, так как при более высокой влажности

ядра поражаются плесенями и прогоркают. По стандарту срок хранения

грецких орехов, фундука не превышает 12 мес. при температуре

15—0 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха

не более 70 %.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не

более 70 % различны: 5 лет —при температуре минус 15 °С, 2 года — при температуре 10—0 °С.

3.5. К ла сс иф ик ац ияит ов ар ов ед на я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А П РО ДУ КТ ОВ П ЕР ЕР АБ ОТ КИО ВО ЩЕ Й ИП ЛО ДО В

Свежие овощи и плоды являются продуктами сезонного производства.

Чтобы продлить сроки использования свежих плодов и овощей,

их подвергают разнообразным способам консервирования. Наиболее

распространенными способами переработки являются: сушка, консервирование

высокими температурами в герметичной таре, квашение и соление,

маринование и замораживание. Назначение любого из этих способов

переработки состоит в подавлении развития микроорганизмов и

инактивации ферментов, находящихся в свежих овощах и плодах.

Согласно принятой в товароведении классификации, многие продукты

переработки плодов, такие как соки, экстракты, сиропы, соусы,

варенье, повидло, джемы, конфитюры, желе, относят к вкусовым и

кондитерским товарам и рассматривают в соответствующих разделах.

3.5.1. С уш ен ыео во щиип ло ды Пониженная влажность сушеных овощей (12—4 %) и плодов (16— 25 %) является основным препятствием для развития в них микроорганизмов

и активной работы ферментов. Сушеные овощи и плоды

характеризуются повышенной энергетической ценностью, но по биологической

ценности значительно уступают свежим, так как ряд витаминов,

красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются при

технологических операциях сушки.

Основы производства. Овощи и плоды, предназначенные для сушки,

сначала моют, затем калибруют и проверяют по качеству. Некоторые

отсортированные овощи и плоды (картофель, морковь, свекла,

яблоки, груши) могут очищать от кожицы или подвергать измельчеСвежие

и переработанные овощи и плоды 179

нию. В зависимости от вида сырья овощи и плоды режут кружочками,

дольками, кубиками, столбиками. Некоторые плоды сушат в целом

виде. Для ускорения высушивания и сохранения окраски подготовленные

овощи и плоды подвергают бланшированию —обрабатывают

их в течение 1— мин горячей водой или паром. Семечковые, косточковые

плоды и виноград окуривают сернистым газом (сульфитируют).

Подготовленные овощи и плоды подвергают сушке в специальных

сушилках (паровые ленточные, распылительные, инфракрасные, сублимационные)

и реже в естественных условиях (на солнце). При

естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате

чего продукт деформируется. При сублимационной сушке влага

из твердого состояния переходит в газообразное, минуя жидкую фазу

(воду), и при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, лучше

сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах

свежих, овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке

эти вещества претерпевают значительные изменения. После сушки

их охлаждают, сортируют и упаковывают.

Сушеные овощи. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу;

чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушка, шпинат, щавель). Готовят

также овощные смеси для приготовления щей, борщей, овощных

супов. Картофель сушат в виде прямоугольных ломтиков или кружочков,

капусту —тонкими полосками, свеклу, морковь и пастернак — в виде равномерно нарезанной стружки, лук —тонкими кольцами.

По качеству сушеные овощи делят на 1-й и 2-й товарные сорта,

а зеленый горошек —на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси

овощей, лук и чеснок в порошке.

При экспертизе качества сушеных овощей учитывают форму и размер,

консистенцию (у картофеля —твердая, у остальных овощей —эластичная).

Нормативными документами ограничиваются: массовая

доля овощей деформированных, неправильной формы, механически

поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из

физико-химических показателей определяют влажность (у сушеного

картофеля не более 12 %, у остальных овощей —не более 14 %); содержание

сернистой кислоты (0,04—,06 %); размер целых овощей или

кусочков —по наименьшему предельному значению показателя, а овощей

в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. —по длине и

толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не

устанавливается размер для порошкообразных продуктов, лука, чеснока,

смеси первых блюд. В чипсах, кроме того, определяют массовую

долю жира и соли.

В смесях органолептически оценивают отдельно каждый вид овощей,

которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют