172 Глава 3

Основная цель хранения свежих овощей и плодов состоит в том,

чтобы свести к минимуму происходящие в них изменения, которые

вызывают уменьшение естественных потерь массы и снижение потребительских

достоинств. Важно создать условия для замедления

биохимических, физических и других жизненно важных процессов,

протекающих после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания

плода и тем самым полнее сохранить химический состав и

товарное качество этой продукции.

Основными средствами регулирования вышеуказанных процессов

являются: применение оптимальной пониженной температуры, поддержание

в специализированных промышленных хранилищах определенной

для каждого вида овощей и плодов относительной влажности

воздуха, воздухообмена, газового состава, освещения, а также обеспечение

контроля качества в течение всего периода хранения.

Для рассматриваемой продукции применяются в основном два

режима хранения: в охлажденном состоянии (наиболее распространенный)

и в охлажденном состоянии с измененной газовой средой

(МГС —модифицированная газовая среда и РГС —регулируемая

газовая среда).

Ус ло ви я х ра не ни я с ве жи х о во ще й

Картофель. Картофель для перевозки упаковывают в мешки тканевые

и сетки вместимостью 30—0 кг, в ящики по 30 кг; поздний картофель

допускается перевозить навалом (без тары). Для хранения картофель

помещают в контейнеры вместимостью 90—00 кг.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его

закладывают на хранение.

Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля,

являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки,

товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения,

условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать

клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные.

Хранят картофель в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах

с естественной и принудительной вентиляцией. Различают тарное

(в ящиках, контейнерах) и бестарное (навалом, в буртах, кагатах, траншеях)

хранение.

При хранении картофеля рекомендуют соблюдать трехступенчатый

режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый (лечебный) при температуре 15—8 °С, относительной влажности

90—5 % в течение 8—0 сут.

Второй —период охлаждения, когда клубни не способны к прорастанию

—при температуре 4— °С в течение 26—0 сут.

Свежие и переработанные овощи и плоды 173

Третий —основной (зимний), когда искусственно подавляют прорастание,

понижая температуру до 3— °С. Относительная влажность

воздуха при хранении —90—5 %.

Сроки хранения картофеля дифференцированы в зависимости от

сорта и условий хранения и составляют в среднем не менее 5— мес.

К ор не пл од ы упаковывают в ящики, ящичные поддоны, тканевые

и сетчатые мешки. Они отличаются повышенной требовательностью

к влажности воздуха при хранении, так как способны быстро увядать.

Они очень чувствительны к перепадам температуры. Хранят корнеплоды

в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 Ѓ} 1 °С и относительной

влажности воздуха 90—5 %.

Сроки хранения: морковь —4— мес., свекла и редька —до 9 мес.,

редис —1—,5 мес. в полиэтиленовых мешках или 10—5 сут без упаковки;

корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках —3— сут,

в МГС —до 2 мес.

К ап ус тн ыео во щи Для перевозки капустные овощи упаковывают

в тканевые и сетчатые мешки, ящики (до 30 кг) и контейнеры, а также

перевозят навалом. При закладке на хранение капусту перетаривают

в ящики и контейнеры. Хранить капустные овощи можно в неохлаж-

даемых и охлаждаемых хранилищах при температуре 0 Ѓ} 1 °С и относительной

влажности 90—5 % в течение: савойская —1— мес., брокколи

—4 мес., белокочанная капуста от 1— мес. (в зависимости от сорта),

краснокочанная —6— мес., брюссельская, кольраби —5— мес.

Л ук ов ыео во щи Для перевозки и хранения лук репчатый и чеснок

плотно укладывают в ящики, а также используют сетчатые и тканевые

мешки (до 50 кг). Импортный лук поступает упакованным в сетчатые

хлопчатобумажные или рашелевые мешки, а чеснок упаковывают насыпью

в коробки из гофрированного картона по 5 и 10 кг. Зеленные

луки упаковывают рыхло (зелень к зелени, корни к корням) в решетчатые

ящики до 10—2 кг.

Репчатый лук и чеснок закладываются на хранение хорошо высушенными.

Лук и чеснок хранят при температуре минус 1— °С и относительной

влажности воздуха 70—0 %, а зеленые луки —при температуре

0— °С и относительной влажности 90—5 %.

Сроки хранения: репчатый лук —3— мес. (в зависимости от сорта),

чеснока —5— мес., шалот, порей —до 6 мес., зеленые луки —до

15—0 сут.

С ал ат нош пи на тн ые д ес ер тн ыеип ря ны е о во щиупаковывают в ящики,

картонные открытые лотки по 4— кг рыхло, в один слой срезом

вниз или в 2— слоя сердцевина к сердцевине.

Транспортируют и хранят эти овощи в условиях низких (0— °С)

температур и высокой влажности (95—00 %) от 2— сут (листовые) до