166 Глава 3

авокадо имеется внутри одно круглое, крупное семя, свободно расположенное

в полости желтоватой или зеленоватой, нежной мякоти,

которая обладает тающей консистенцией сливочного масла и напоминает

по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха. У зрелых плодов кожура

легко отделяется от мякоти.

По вкусовым и биохимическим особенностям плоды авокадо резко

отличаются от других плодов и немного напоминают орехи. Несъедобные

кожура и семя составляют от 30 до 55 % общей массы плода

авокадо, на долю мякоти приходится от 45 до 70 %. В мякоти авокадо

содержится (%): воды —70, белков —2, жиров —21, сахаров —6,

золы —1,0. Из витаминов следует отметить p-каротин и витамины

группы В. Высокая энергетическая ценность (230 ккал/100 г мякоти)

и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным

продуктам питания, в том числе для диабетиков.

Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре

10—2 °С дозревают через 2 мес., что позволяет транспортировать

авокадо на большие расстояния морским транспортом.

В России отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству

авокадо. Экспертизу качества проводят в соответствии с техническими

условиями контракта или по стандарту ЕЭК/ООН FFV-42.

В соответствии с этим стандартом в зависимости от качества (нормируются

дефекты кожуры, формы и цвета) плоды авокадо делятся

на три сорта: экстра (высший), первый и второй. Плоды всех сортов

должны быть целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса.

Плоды загнившие, застуженные, с физиологическими расстройствами,

поврежденные вредителями не допускаются. Минимальная масса

авокадо должна составлять не менее 125 г.

Болезни и повреждения авокадо. Наибольшие потери при транспортировании

и хранении манго вызываются антракнозом, гнилью со

стороны плодоножки, вызываемой некоторыми грибами, а также застуживанием

и побурением мякоти.

Д ру ги е т ро пи че ск иеп ло ды Кроме выше перечисленных, к тропическим

плодам относятся экзотические плоды: личи (Litci chinensis),

рамбутан (Nephelumlappaceum), папайя (Carica рарауа), бабако (Carica

pentagona), кивано (Cucumis metuiferus), тамарилло (Cyphomandrabetasea),

карамбола (Averrhoa carambola), мангостан (Carcinia mangostana),

опунция (Opuntia ficus-indica) и др.

3.3.6. О ре хо пл од ны е

Орехоплодные в зависимости от строения делят на настоящие и ко-

стянковые. К настоящим относят дикорастущий лесной орех —лещиСвежие

и переработанные овощи и плоды 167

ну и его культурную разновидность —фундук; к костянковым —грецкий

орех, миндаль, фисташки, кедровый орех, арахис, каштан и др.

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием жиров

(53—7 %), богатых непредельными жирными кислотами (лино-

левой, олеиновой и др.), служат хорошим источником полноценных

белков (16—5 %). Орехи содержат клетчатку (2— %), что снижает их

усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка

необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую

очередь —холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах

достаточно велико (2,3—,7 %), из них особенно много калия, железа,

фосфора, кальция, магния, йода и цинка. Витаминов орехи содержат

немного, в их числе: витамин С, группы В, p-каротин, РР и др.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском

производстве, а также для получения орехового масла.

Лещина (Corylus avellana) и фундук (Corylus maxima). Плоды фундука

по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют

более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю

скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом

рынке. К лучшим помологическим сортам фундука относят Бадем,

Керасунд, Крымский.

При экспертизе качества учитывается средняя масса и выход ядра

ореха, форма и цвет орехов, повреждение вредителями, засоренность и

др. Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более):

лещины —15, фундука —14. По показателям качества орехи лещины

делят на два товарных сорта: первый и второй, а орехи фундука —на

высший, первый и второй.

Качество очищенных от скорлупы ядер орехов фундука, используемых

для переработки, оценивают по отдельному стандарту, согласно

которому ядра делят по качеству на высший и первый сорта. Допустимая

влажность ядер фундука —6%.

Грецкий орех (Juglans regia). Плод состоит из наружной плотной оболочки,

деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная

оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Плод состоит

из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен

одревесневшими перегородками на 2— камеры. Снаружи ядро покрыто

плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов.

В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С, а в наружной

зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/100 г массы.

Идентификационными признаками сортов грецкого ореха являются:

форма, размер (от 2 до 6 см), цвет скорлупы (от светло-коричневого

до темного), толщина скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состояние

поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количество