67 % Общей массы плода, остальное —несъедобные кожура, султан,

стебель и ось (сердцевина) плода. Цвет кожуры —от зеленого до оранжевого,

мякоти —от белой до оранжевой, что определяется сортом и

не всегда служит объективным показателем степени зрелости ананаса.

В некоторых климатических зонах ананас может оставаться зеленым

в течение долгого времени, хотя внутри он уже созрел.

Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом,

но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием

11,5 % Углеводов с преобладанием сахарозы; 0,7 % органических кислот

с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100 г

витамина С; 0,7 % минеральных веществ (К, Na и др.). Энергетическая

ценность плодов ананаса составляет 49 ккал/100 г. Плоды ананаса содержат

протеолетический фермент высокой активности —бромелин,

который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.

Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени

зрелости. После сбора общий срок хранения ананасов не должен

превышать 40 сут, из них 10—2 сут приходится на транспортирование.

Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых

поддерживают температуру 8— °С, относительную влажность

воздуха 85—0 %. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают

и загнивают, а при температуре ниже 8 °С плоды, особенно

недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет,

теряет устойчивость к грибным заболеваниям.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5— дней

в камеры, где поддерживают температуру 15—6 °С и относительную

влажность воздуха 80—5 %. Для ускоренного дозревания ананасов

164 Глава 3

применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры),

поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим.

Продолжительность дозревания сокращается до 2— сут.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов,

в Российской Федерации отсутствует. При приемке плодов можно руководствоваться

требованиями международного стандарта ИСО 1838— 75, а также техническими условиями контракта на поставку, согласованными

с поставщиком. В международной торговле деление ананасов

на товарные сорта отсутствует. Основными требованиями, предъявляемыми

к плодам стандартом ИСО 1838—5 и международной торговлей,

является степень зрелости, целостность плодов, их чистота, плотность

(консистенция мякоти должна быть неразмягченной), наличие

султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний, а также свежих

повреждений и ушибов.

В зависимости от окраски плодов различают три степени созревания:

•первая степень (Ml) —желто-оранжевая окраска на основании

плода;

•вторая степень (М2) —желто-оранжевая окраска захватывает от

1 /4 До 1/2 поверхности плода;

•третья степень (М3) —желто-оранжевая окраска захватывает

более половины поверхности плода.

Следует отметить, что окраска плодов не является достаточным

критерием созревания ананаса. Недозрелые ананасы не должны поступать

в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует

на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-

кишечного тракта.

Болезни и повреждения ананасов. Наибольшие потери при транспортировании

и хранении ананасов связаны с загниванием (черная гниль,

сердцевинная гниль, мягкая бактериальная и пятнистая гнили), с механическими

повреждениями, а также с застуживанием, перезреванием

и забраживанием плодов.

Манго (Mangifera indica) —один из самых ценных тропических плодов.

Синонимы —мангга, мамуанг, манчо. Мировое производство достигает