162 Глава 3

зеленая окраска кожуры не перейдет в золотисто-желтую. При этом

способе бананы дозревают в течение 5 сут.

Для дозаривания используют газ этилен, если бананы имеют неодинаковую

степень зрелости или подвергались воздействию низких

температур при транспортировании. Этилен дает толчок процессу созревания

и делает его равномерным. Подают этилен в камеру в конце

первых суток дозаривания в виде взрывобезопасной смеси, состоящей

из 95 % азота и 5 % этилена. Зеленые бананы в таких условиях дозревают

равномерно за 2— сут.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются

только на зеленые бананы. Применяются как национальные,

межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом,

как правило, требования фирменных стандартов выше, чем национальных.

В международной торговле установлены обязательные нормы

для зеленых бананов, согласно которым бананы делятся на три класса:

экстра, первый и второй.

Бананы всех классов должны быть: зеленые, незрелые, неповрежденные,

твердые, здоровые, чистые, без повреждений от вредителей,

не уродливые, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением.

Различия между классами определяются требованиями к минимальным

размерам плодов (экстра —не менее 18 см, 1-й сорт —16 см,

2-й сорт —14 см), допустимыми отклонениями по форме, характеру и

площади дефектов кожуры.

В России требования стандарта распространяются как на плоды при

приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.)

и предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания

в местах реализации (розничная торговля и др.).

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса:

экстра, первый и второй. При этом учитываются внешний вид, вкус

и запах, степень зрелости, размер плодов по длине (экстра —не менее

20 см, 1-й сорт —19 см, 2-й сорт —14 см) и наибольшему поперечному

диаметру (экстра, 1-й сорт —3— см, 2-й сорт —2,7—,1 см), а также

количество кистей в одной упаковочной единице (экстра —15—8 шт.,

1-й сорт —14—8, 2-й сорт —12—1 шт.). Установлены ограничительные

нормы допускаемых отклонений (по размеру, с поверхностными

повреждениями, с пятнами латекса).

Болезни бананов. Наиболее распространенным заболеванием бананов

является антракноз, который проявляется в виде черных округлых

по форме вмятин на кожуре, а также плодовая гниль, вызывающая

размягчение мякоти бананов. Данные заболевания быстро распространяются

на близлежащие плоды. К реализации загнившие плоды

не допускаются.

Свежие и переработанные овощи и плоды 163

Несоблюдение температурных режимов хранения и наличие этилена

в хранилище также могут привести к потерям от застуживания

и к самосозреванию.

Ананасы (Ananasas comosus) происходят из Южной Америки. Большая

часть ананасов выращивается для консервирования, но значительный

объем этих плодов экспортируют, в том числе и в Россию, Филиппины,

Кот-д'Ивуар, Коста-Рика, Кения, Колумбия, Эквадор, ЮАР,

Вьетнам. Основные сорта: Smooth Cayenne, Golden, Natal Qween, Faiiy

Qween, Испанский красный и др. Идентификационными признаками

помологического сорта являются: форма плодов (овальная, цилиндрическая),

масса, окраска кожуры и мякоти.

Плод представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных

сочных сросшихся плодиков (100—00), расположенных

на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода

имеется султан —розетка из мясистых колючих листьев. Средняя масса

плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до