1,1% Дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина

С (до 7 мг/100 г сырой массы).

В зависимости от показателей качества гранаты, поступающие из

ближнего зарубежья, подразделяют на два товарных сорта: первый и

второй. Плоды обоих сортов должны иметь характерную для сорта

форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид.

Размер плодов для первого сорта —не менее 75 мм, для второго —60 мм.

Установлены допускаемые отклонения по величине потертостей и по-

бурения кожицы. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру

не должна превышать 15 % для плодов обоих сортов. К нестандартным

относят (сверх допускаемых норм) плоды размером менее

60 Мм, с незарубцевавшимися трещинами и проколами с обнажением

зерен и др. К отходам относят плоды раздавленные, поврежденные

сельхозвредителями, не достигшие съемной степени зрелости, гнилые

и загнившие. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации,

а должны быть направлены на промышленную переработку.

Международный стандарт на гранаты отсутствует.

Основные болезни гранатов: плодовая гниль, серая гниль и пени-

циллез; дефекты —застуживание, ожог и увядание плодов.

3.3.5. Т ро пи че ск иеп ло ды Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены

бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными

поставщиками этих плодов являются страны Центральной и

Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и

некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом.

В общем объеме поступающих в Россию тропических плодов пре160

Глава 3

обладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы,

авокадо, манго и папайя.

Бананы (Musa) пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и

пищевым достоинствам. В настоящее время в мире насчитывается более

400 Сортов бананов. По назначению бананы делятся на:

•столовые (сорта: Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.);

•десертные (сорта: Яблочный банан, Красный и др.);

•овощные, или мучнистые (сорта: Французский плантейн, Абиссинский

плантейн и др.).

Столовые бананы имеют гроздь неправильной конической формы,

плоды длиной 14—0 см. При сборе урожая имеют зеленый цвет, по достижении

полной зрелости —желтый. Мякоть бледная, мягкая, имеет

более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости.

Основные поставщики на мировой рынок —страны Южной Америки.

Десертные бананы. Красные бананы могут иметь кожуру красного,

красно-бордового или красно-коричневого цвета, а плоды их более

толстые и округленные. Поступают в Россию эпизодически из Тайланда,

Индонезии и Кот-д'Ивуара.

Яблочные бананы, беби-бананы представляют собой различные

разновидности мини-бананов (длина 8—2 см) и имеют очень тонкую

кожуру (около 1 мм). Плоды обладают изысканным очень сладким

медовым вкусом. Яблочные бананы благодаря высокому содержанию

органических кислот имеют вкус яблока. Произрастают в основном

в Бразилии и Кении. Отмечается рост их популярности на рынке свежих

бананов.

Плантейны (овощные бананы) —наиболее известные из овощных

бананов. От столовых бананов они отличаются более крупными размерами

(длина плода более 50 см), выраженной угловатостью и ребристостью,

а также меньшей загнутостью на банче. Особенностью этих

бананов является повышенное содержание крахмала даже в спелых

плодах (4—3 %), что придает им мучнистых вкус. Плантейны не имеют

характерного запаха. Используются населением в странах-произ-

водителях в пищевых целях после кулинарной обработки. На мировой

рынок эти бананы поступают в незначительных количествах.

Привлекательность бананов как десертных фруктов обусловливается

их замечательными вкусовыми и ароматическими свойствами,

а также высокой калорийностью, присутствием витаминов и минеральных

веществ. В мякоти зрелых бананов содержится (%): сахаров — 19, крахмала —2, азотистых веществ —1,5, клетчатки —0,8, органических

кислот —0,4. Кроме того, содержится до 10 мг/100 г витамина

С, 0,12 мг/100 г (3-каротина, 348 мг/100 г калия, до 0,6 мг/100 г железа,

Свежие и переработанные овощи и плоды 161

а также другие биологически активные вещества, многие из которых

полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая

ценность банана 89 ккал/100 г. Незрелые бананы способны дозревать,

при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти

(20 %), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин

переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости,

т. е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и

размер, но окраска кожуры еще зеленая. Кисти бананов упаковывают

в полиэтиленовые пакеты двух видов: либо в герметичные, в которых

зеленые бананы могут сохраняться, не дозревая, 2 мес., либо

в перфорированные. Полиэтиленовые пакеты с бананами помещают

в картонные коробки и транспортируют в Россию морским путем на

мощных рефрижераторных судах. Во время транспортирования необходимо

поддерживать оптимальные температуру (13,4—3,8 °С) и

влажность (85—0 %), чтобы предотвратить преждевременное созревание

бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания.

При температуре ниже 11 °С бананы застуживаются, что вызывает

физиологические заболевания. Сильно застуженные зеленые бананы

утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится

тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные

плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые

качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии,

подвергают дозариванию. В зависимости от первоначального физиологического

состояния и предполагаемого интервала между сроками

реализации и потребления плодов существует три типа дозаривания:

•быстрое —в течение 4 сут;

•нормальное (оптимальное) —в течение 5— сут;

•медленное —в течение 8 сут.

Быстрое дозаривание проводят путем поддержания высокой температуры

мякоти 18 °С в течение 48 часов, но это не всегда гарантирует

однородность созревания и может привести к размягчению мякоти

плодов.

Для дозаривания (тепловой способ) коробки с бананами (полиэтиленовые

мешки надрезают с двух сторон или приоткрывают сверху)

загружают в специальные камеры, куда подают нагретый воздух, чтобы

достигнуть температуры мякоти плодов 17—8 °С. Нагревание проводят

постепенно при относительной влажности воздуха 95—00 %

с вентиляцией в закрытой камере в течение 24 ч. После этого температуру

в камере снижают до 20 °С и выдерживают плоды до тех пор, пока