3.3.3. Я го ды Ягоды широко распространены по всему миру и в России. В силу

большого видового разнообразия ягодных культур рассмотрим только

основных представителей настоящих ягод —виноград, бруснику и

клюкву; ложных —землянику.

Виноград ( Vitis) отличается большим разнообразием ампелографи-

ческих сортов. Его используют не только в свежем виде, но и в качестве

сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для

сушки.

Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному

содержанию сахаров (15 %, преобладают моносахара), орга152

Глава 3

нических кислот (в среднем 0,8 %, в основном винная и яблочная) и

биологически активных веществ. К последним относятся фенольные

соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным

действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества:

железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны

при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий

аромат виноградных ягод обусловлен содержанием эфирных масел.

В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих

и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов).

В основе идентификации сортов винограда лежат следующие основные

признаки: срок созревания (ранние, средние, поздние), размер

(мелкие, средние, крупные), форма (цилиндрическая, коническая

и т. п.) и плотность грозди (рыхлые, средней плотности и плотные), величина

и форма ягод, толщина кожицы, окраска кожицы и мякоти, наличие

семян, вкус и аромат, назначение (столовые, винные, сушильные).

При перевозке и хранении лучше сохраняются рыхлые грозди, сорта

ягод с толстой кожицей и плотной мякотью, а также темноокрашен-

ные сорта винограда (более лежкоспособны), чем светлоокрашенные.

Виноград столовых сортов имеет крупные (более 20 см) грозди с крупными

ягодами, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических

веществ. Обладает хорошей транспортабельностью. Основные

сорта: Халили белый, Шасла белая, Хусайне белый, Мускат александрийский,

Тайфи.

Виноград винных сортов имеет сочные ягоды, высокую сахаристость,

низкую кислотность, выраженный аромат. Сохраняемость и транспортабельность

—низкие. Наиболее известные сорта: Алиготе, Каберне-

Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный,

Мерло.

Виноград сушильных сортов характеризуется высокой сахаристостью

(21—5 %), низкой кислотностью. Плоды имеют тонкую кожицу и

плотную мякоть. Наиболее распространенные бессемянные сорта — Кишмиш белый, черный, Бедона; с семенами —Султани, Катта-

Курган.

Виноград, реализуемый в свежем виде, в зависимости от качества

подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Смесь ампело-

графических сортов не допускается.

При экспертизе качества винограда и установлении товарного сорта

учитывают сроки перевозки товарных партий —отгруженные до 1 ноября

и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду

включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны

быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми,

без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая

Свежие и переработанные овощи и плоды 153

доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15 %) нормируется в зависимости

от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное

количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся,

загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции

(до или после 1 ноября).

Качество столового винограда, поступающего по импорту, регламентируется

международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-19, в соответствии

с которым он делится на три товарных сорта: высший, первый

и второй. При этом учитываются: внешний вид грозди (расположение

ягод в грозди, наличие на ягодах воскового налета, твердость), масса

грозди, а также установлены допускаемые отклонения.

Клюква (Vacciniaceae oxicoccus) и брусника ( Vacciniaceae vitis idaea) — дикорастущие ягоды, распространенные в западных и северных лесах

и болотах России. Средний химический состав представлен в табл. 3.5.

Таблица 3.5. Химиче ский состав ягод

Я го ды С од ер жа ни е (н а 100 гп ро ду кт а)

гм г

В од а С ах ар а Б ел киК ле тч ат каЗ ол а В ит ам инС Виноград 80,2 15,0 0,6 0,6 0,5 6,0

Брусника 86,0 8,0 0,7 1,6 0,2 15,0

Земляника (садовая) 84,5 6,2 0,8 4,0 0,4 60,0

Клюква 89,5 3,8 0,5 2,0 0,3 15,0

Ягоды клюквы и брусники богаты органическими кислотами

(2— %) —лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже

в небольших концентрациях (0,05 %), действует как сильный консервант,

так как обладает антисептическими свойствами. Благодаря этому

такие ягоды могут долго храниться. Бруснику, как и клюкву, хранят в бочках

с водой 10 мес., а без воды при температуре 3— “С —2 мес. с момента

сбора.

Ягоды клюквы и брусники широко используют в пищевой и кондитерской

промышленности, в лечебных целях: клюкву в качестве жаропонижающего,

бруснику —в мочегонных сборах.

Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие

(клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и

окраске (от розовой до красной —брусника и темно-красной —клюква),

без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды

могут быть влажными, но не должны течь. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные

ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не