3.2.10. Б об ов ыеиз ер но вы е о во щи Бобовые овощи —горох (Pisum Sativum), фасоль (Phaseolus vulgaris),

бобы (Visia Faba) используются в стадии молочно-восковой зрелости

Свежие и переработанные овощи и плоды 145

(при надавливании на зерновку выделяется ≪молочко≫). Овощи этой

группы отличаются высоким содержанием белков и углеводов (сахаров

и крахмала), богаты витамином С (20—0 мг/100 г), а также содержат

витамины В,, В2, РР, К и др. Используют в свежем и консервированном

виде.

Различают горох сахарный (используют зерно и створки) и лущильный

(используют только зерно, так как створки имеют пергаментный

слой). Кроме того, бывают гладкозерные и мозговые (с морщинистой

поверхностью) сорта лущильного гороха. Мозговой горох вкуснее, содержит

больше сахара, меньше крахмала, чем гладкозерный, и поэтому

выше ценится. Сорта гороха сахарного —Жегаловка, лущильного — Русский Мозговой, Альфа, Победитель и др.

Зерновые овощи —кукуруза (Zea mays) богата сахарами, в небольших

количествах содержатся витамины С, Вр В2, PP, Е, s-каротин. В консервированном

виде кукуруза имеет приятные вкус и аромат.

При экспертизе качества этой группы овощей определяют свежесть,

окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность

(ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие

дефектов и признаков болезней.

3.3. К ла сс иф ик ац ияит ов ар ов ед на я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А С ВЕ ЖИ Х П ЛО ДО В

3.3.1. С ем еч ко вы е п ло ды Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, ирга, рябина, мушмула)

являются самой распространенной группой. Из общего количества

плодово-ягодных насаждений они занимают более 70 %. Все семечковые

имеют сходное строение —состоят из кожицы, мякоти и пятиг-

нездной камеры. Семечковые плоды достаточно близки по химическому

составу и их питательная ценность обусловлена наличием сахаров,

органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.

Яблоки {Malus) в среднем содержат около 87 % воды, 9 % сахаров,

0,6 % Клетчатки, 0,8 % органических кислот (преобладает яблочная),

0,5 % Минеральных веществ (железо, калий, кальций и др.), пектиновые

вещества, витамины С, В! В2, РР, s-каротин. Химический состав и

вкус яблок зависят от помологического сорта, условий выращивания

и степени зрелости.

В основе идентификации помологических сортов яблок лежат следующие

основные признаки: срок созревания (летние, осенние, зимние);

форма плода (округлая, коническая, цилиндрическая и др.); состоя146

Глава 3

ние и окраска кожицы; величина (мелкие —до 75 г, средние —75—25 г,

крупные —более 125 г); длина и толщина плодоножки; глубина и ширина

воронки; окраска (белая, розовая, зеленовато-желтая, белая, желтая

всех оттенков) и консистенция мякоти (плотная, рыхлая, зернистая

и т. п.); размер семенного гнезда и строение чашечки.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России,

преобладают зимние (свыше 80 %).

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба, Грушовка московская и

др.) созревают в июле-августе, собирают их в потребительской зрелости.

Транспортабельность и сохраняемость этих яблок низкая, потому

что мякоть содержит много воды, а кожица очень тонкая и нежная. Во

время хранения (до 1 мес.) быстро перезревают и приобретают мучнистую

консистенцию.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.)

созревают в конце августа —начале сентября. Плоды собирают в съемной

зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3— недель

хранения. Всего они могут храниться 2— мес.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко,

Голден делишес, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце

сентября —первой половине октября. Сразу же после съема плоды

твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость плодов

наступает через несколько месяцев хранения. Отличаются хорошей

лежкостью (6— мес.).

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие

в нашу страну по импорту, в частности из Франции, —Голден Делишес,

Гранни Смит, Старкримсон, Идаред.

Нормы показателей качества яблок установлены отдельно для яблок

ранних сроков созревания (заготовляются и поставляются до 1 сентября),

для яблок поздних сроков созревания (заготовляются и поставляются

после 1 сентября) и яблок для промышленной переработки.

Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества делят на

два товарных сорта: первый и второй, а яблоки поздних сроков созревания

—на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

При экспертизе качества учитываются внешний вид, размер плодов

по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, наличие механических

повреждений и болезней. К нестандартным относят яблоки

(сверх допустимых норм): мелкие, с нажимами, повреждениями, поврежденные

вредителями и болезнями. К отходам относят плоды размером

менее 30 мм, раздавленные, загнившие, гнилые, перезревшие и др.

Экспертиза качества импортных яблок (ранних и поздних сроков

созревания), если иное не предусмотрено контрактом, проводится по

стандарту ЕЭК/ООН FFV-01. По этому стандарту яблоки по качеству

Свежие и переработанные овощи и плоды 147

подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Яблоки всех сортов должны быть неповрежденными, доброкачественными

(яблоки, подвергшиеся гниению и порче, не допускаются), не поврежденные

насекомыми, без чрезмерной поверхностной влажности,

без постороннего запаха и привкуса. Съемная степень зрелости должна

позволить достичь потребительской степени зрелости в соответствии

с сортом, выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить

доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Для

всех товарных сортов установлен минимальный размер плодов и установлены

допуски на наличие продукции, не отвечающей требованиям

данного сорта по качеству и размерам.

Груши (Pyrus communis) менее распространены в нашей стране по

сравнению с яблоней, так как она менее холодостойка, а плоды ее значительно

нежнее, менее транспортабельны и хуже сохраняются. Плоды

ее в среднем содержат 85 % воды, 9 % сахаров, 0,6 % клетчатки,