03, Артишоки должны быть неповрежденными, доброкачественными,

чистыми, свежими на вид, с нормальной поверхностной влажностью

и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть аккуратно

срезаны, и их длина не должна превышать 10 см. В зависимости от

качества артишоки делятся на три товарных сорта: высший, первый и

второй.

Свежие и переработанные овощи и плоды 141

Спаржа {Asparagus officinflis) —используют нежные неодревесневев-

шие побеги с нераспустившейся головкой. Стебель белый (не допускается

зеленый или фиолетовый), сочный, со своеобразными вкусом и

ароматом, с высоким содержанием белков (1,9 %), калия, фосфора,

кальция, магния, а также витаминов группы В. Сорта —Мэри Вашингтон,

Слава Брауншвейга. На российский рынок спаржа поступает

главным образом из стран ЕС, а также из США и Аргентины.

Качество свежей спаржи, поступающей по импорту, регламентируется

международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-04, согласно которому

побеги спаржи должны быть доброкачественными, чистыми,

не поврежденными грызунами или насекомыми, практически без нажимов,

с нормальной поверхностной влажностью. Побеги не должны

быть пустотелыми, треснувшими, очищенными от кожицы или сломанными.

В зависимости от качества спаржу подразделяют на три сорта:

высший, первый и второй.

Маниока (Manihot esculenta) называется также касавой, юкой, ман-

диокой и тапиокой и выращивается в настоящее время во всех странах

тропического пояса (Бразилия, Конго, Тайланд, Индонезия). На российский

рынок она попадает реэкспортом из Голландии. В пишу употребляются

утолщенные веретенообразные или цилиндрические корни

массой 1—0 кг, достигающие в длину 30—00 см. Употребляется в пищу

только после тепловой обработки и имеет нейтральный, мучнистый

вкус. Используется также для производства крахмала и алкоголя.

Основными заболеваниями десертных овощей при хранении являются

различные виды гнилей.

3.2.8. Т ык ве нн ыео во щи Тыквенные овощи (огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы и др.)

наиболее распространены среди генеративных овощей, используются в

свежем и переработанном виде.

Огурцы (Cucumis sativum) отличаются повышенным содержанием

воды (до 96 %) и низким —сахаров (около 2 %). Они богаты калием,

железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, Вр В2,В6, РР

и др.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов учитывают

следующие основные признаки: скороспелость (ранние, средние и

поздние), размер (пикули —4— см, корнишоны —5— см, зеленцы — более 9 см), форму плодов (овальная, цилиндрическая и др.), состояние

поверхности (гладкая, бугорчатая и др.), окраску и назначение (в свежем

виде, для переработки). Распространенные сорта: Неросимый-40, Ленинградский

изящный, Зозуля и др.

142 Глава 3

Для огурцов, предназначенных для употребления в свежем виде,

нормируются вкус и запах (без посторонних вкуса и запаха), внутреннее

строение и размер плодов. Не допускаются плоды запаренные,

подмороженные, загнившие, увядшие, желтые, с грубыми кожистыми

семенами.

Кабачки (Cucurbita реро). В пищу используют недоразвившиеся плоды

в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные,

консервированные).

Кабачки делят на две группы: бело- и зеленоплодные (цуккини).

Нормативной документацией регламентируется качество кабачков

для употребления в свежем виде и для промышленной переработки.

При этом учитываются внешний вид (плоды целые, здоровые, незагрязненные,

типичной формы), внутреннее строение (мякоть сочная,

плотная, без пустот, с недоразвитыми семенами), а также размер по

наибольшему поперечному диаметру (для употребления в свежем виде — не более 100 мм). К отходам относятся плоды загнившие, запаренные,

подмороженные, с пожелтевшей кожурой, с пустотами, сморщенные,

с огрубевшими семенами.

Химический состав тыквенных овощей (средние значения) приведен

в табл. 3.4.

Таблица 3.4. Хими че с кий состав тык ве нных овощей

В идо во ще й

С од ер жа ни е (н а 100 гп ро ду кт а)

гм г

В од а С ах ар а К ис ло тыБ ел киК ле тч ат каВ ит ам инС Огурцы

(парниковые) 96,0 1,8 0,1 0,7 0,5 7,0

Кабачки 93,0 4,9 0,1 0,6 0,3 15,0

Патиссоны 92,0 4,1 0,1 0,6 1,3 23,0

Арбузы 89,0 8,7 0,1 0,7 0,5 7,0

Дыни 88,5 9,0 0,2 0,6 0,6 20,0

Тыквы 90,0 4,0 0,1 1,0 1,2 8,0

Дыни (Cucumis melo) имеют сочную, сладкую, ароматную мякоть.

Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая;

консистенция —сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная;

запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. Сорта дынь

различаются по происхождению (среднеазиатские —хандаляки и европейские

—канталупы), сроку созревания, форме (шаровидные, овальные,

удлиненно-яйцевидные), состоянию поверхности (гладкая, сегСвежие

и переработанные овощи и плоды 143

ментированная), размеру (крупные, средние, мелкие), консистенции,

вкусу и аромату мякоти, лежкости и транспортабельности.

Нормативной документацией регламентируется внешний вид (чистые,

здоровые, без излишней влажности, типичной формы и окраски),

степень зрелости (для осенне-зимних сортов —отдельно в местах

отгрузки и в местах назначения), размер плодов по наибольшему

поперечному диаметру (для раннеспелых и мелкоплодных —не менее