1,8 %), Витамином с (до 55 мг/100 г), p-каротином (до 4,5 мг/100 г).

Многочисленные сорта шпината отличаются размером, формой, цветом

и ровностью листа. Качество шпината оценивается по следующим

параметрам: розетки шпината должны быть срезаны на уровне нижних

листьев, без цветочных стеблей, листья целые, молодые, здоровые,

свежие на вид, зеленые различных оттенков, не пожелтевшие.

Качество салатно-шпинатных овощей, поступающих вм еж ду на ро дн ую т ор го вл ю, оценивают в соответствии со следующими международными

стандартами ЕЭК/ООН: FFV —34 (щавель), FFV —22 (салат

посевной, эндивий), FFV —38 (цикорий витлуф), FFV —44 (китайская

капуста).

3.2.6. П ря ны е л ис то вы е о во щи к пряным листовым овощам относят укроп, чабер, эстрагон (тархун),

базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток,

лаванду, майоран и др. Они обладают своеобразным ароматом

и вкусом благодаря содержанию эфирных масел и широко применяются

в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной и безалкогольной

промышленности. Все они богаты рутином, каротином, витамином С,

минеральными веществами и особенно —эфирными маслами.

Укроп (Anethum graveolens) —однолетняя культура, у которой используются

зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфир140

Глава 3

ного масла, полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа,

фосфора. В зелени укропа содержится витамин С (до 100 мг/100 г),

а также s-каротин, Вр В2, В6. Укроп свежий должен иметь листья целые,

здоровые, длиной не менее 20 см (без зонтиков и примеси трав).

Базилик (Ocimutn basilicum) как пряную культуру выращивают во многих

странах Западной Европы, на Украине, в Средней Азии и в республиках

Закавказья. Растение имеет сильный и приятный запах душистого

перца. Листья его богаты эфирными маслами, являются ценным

источником s-каротина и рутина.

Майоран (Origanum majorana). Своеобразный запах и горький вкус

придают майорану содержащиеся в нем эфирные масла, в состав которых

входят майорановая камфора, терпинен и терпинеол. Молодые

побеги богаты рутином (127 мг/100 г), витамином С (до 44 мг/100 г) и

s-каротином (до 5,5 мг/100 г). В кулинарии используют листья с цветочными

почками. Их добавляют в супы, салаты, рыбные, мясные и

овощные блюда в свежем, сушеном или поджаренном виде.

Эстрагон (Artemisia drecunculus) —растение, содержащее до 400 мг/

100 Г эфирного масла с анисовым запахом и до 70 мг/100 г витамина с.

Используют его при солении и мариновании овощей, а также как приправу

к различным мясным и рыбным блюдам.

3.2.7. Д ес ер тн ыео во щи Эта группа включает большое число видов, относящихся к различным

семействам, большинство из которых импортируется в Россию.

Артишок (Cinara scolymus) —травянистое растение, в пищу используют

мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй нераз-

вернувшейся цветочной корзинки. Отличается приятными вкусом и

ароматом, напоминающими грибы. Главные экспортеры артишоков

на мировой рынок и в Россию —Италия, Франция, Испания, Египет и

Тунис. Существует большое разнообразие сортов (Кампанано, Тудела,

Зеленый французский, Фиолетовый итальянский и др.), которые отличаются

по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам

созревания. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию белков

(2,4 %), инулина, витаминов BjH Е, а также минеральных веществ.

Согласно требованиям международного стандарта ЕЭК/ООН FFV-