138 Глава 3

Пекинская капуста (Brassica oleracea, var. pekinensis) образует рыхлый

удлиненный кочан. Широко возделывается в Китае, Японии и Корее.

Хороший источник витамина С и s-каротина. Используется в свежем,

вареном и консервированном (квашеном) виде.

Кольраби (Brassica oleracea, var. gongyloides) —стеблеплод зеленого

цвета, по вкусу напоминает кочерыгу, используется в основном в вареном

виде. Отличается повышенным содержанием сахаров. Наиболее

распространенные сорта —Пражская белая, Венская белая, Венская

синяя.

При экспертизе качества кольраби определяют диаметр; вид на разрезе

—стеблеплод должен быть плотным, сочным, без пустот.

Цветная капуста (Brassica oleracea, var. botrytis) образует плотное

соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание

витамина С и полноценного по аминокислотному составу белка.

Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется

в свежем и переработанном (консервирование и замораживание) виде.

Сорта —Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые,

свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без

повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя

рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от

последнего листа. Нормируется диаметр головки капусты (не менее

12 см).

Брокколи (Brassica botrytis italica) —разновидность цветной капусты,

соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Во многих странах

из-за сильно разветвленных побегов брокколи называют также спаржевой

капустой. Поверхность головок часто является ворсистой. По

химическому составу близка к цветной капусте, но отличается повышенным

содержанием s-каротина (до 4 мг/100 г). Большинство распространенных

сортов брокколи относится к сортотипу Италиан Грин

(Калабрез).

Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные

серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом.

3.2.5. С ал ат нош пи на тн ыео во щи к салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей,

принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук (Lactuca

sativa), салат эндивий (Cichorium andivia), цикорный салат (Cichorium

Intybus var.Foliosum), шпинат (Spinacia oleracea), щавель (Rumex acetosa

Var. Hortensis) и др.

Свежие и переработанные овощи и плоды 139

Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей: салат листовой

—образует розетку листьев; салат кочанный —образует достаточно

рыхлый кочан; салат Ромэн (римский) —образует рыхлый

вытянутый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные

жилки, достаточно сочные и хрустящие; салат спаржевый —листья

растут на высоком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты

имеют пресный вкус.

Другие виды салата —цикорный, кресс-салат, эндивий —имеют горький

вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина. Салаты

богаты минеральными веществами (1,0 %), витамином С (15 мг/100 г),

р-каротином (1,75 мг/100 г), в них имеются витамины Bv В2, В , РР, Е,

К, фолиевая кислота.

Сорта листового салата —Московский парниковый, Лолло Росса;

сорта кочанного —Ледяная гора, Берлинский.

Все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные

розетки или кочаны без цветочных стеблей. Листья не должны быть

помятыми и огрубевшими, без излишней поверхностной влажности.

Шпинат —травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями,

богатыми белками (до 2,9 %), минеральными веществами (до