136 Глава 3

•≪полусухой≫ —чеснок, у которого стебель и внешняя кожица луковицы

являются не совсем сухими;

•≪сухой≫ —чеснок с сухим стеблем, а также с совсем сухой кожицей

каждого зубка и внешней кожицей луковицы.

Луковицы чеснока должны быть доброкачественными, чистыми,

плотными, без повреждений, вызванных морозом или солнцем, без

следов плесени, без явных признаков прорастания, с нормальной поверхностной

влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса.

В зависимости от качества чеснок подразделяют на три товарных сорта:

высший, первый и второй.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают

шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи.

Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она

темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.

3.2.4. К ап ус тн ыео во щи в России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье

для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие

виды капусты: брюссельская, краснокочанная, савойская, брокколи,

кольраби —менее распространены, но богаты витаминами,

белком и обладают хорошим вкусом. Показатели химического состава

капустных овощей колеблются в зависимости от хозяйственноботанического

сорта, условий выращивания, режима и сроков хранения.

Химический состав капустных овощей (средние значения)

представлен в табл. 3.3.

Таблица 3.3. Хими ч е с к и й состав капус тных овощей

В идк ап ус ты С од ер жа ни е (н а 100 гп ро ду кт а)

гм г

В од а С ах ар а Б ел киК ле тч ат каЗ ол а В ит ам инС Белокочанная 90,0 4,6 1,8 1,0 0,7 45,0

Краснокочанная 91,0 4,7 0,8 1,3 0,8 60,0

Брюссельская 86,0 5,4 4,8 1,0 1,3 120,0

Кольраби 85,0 7,4 2,8 1,7 1,2 50,0

Цветная 90,0 4,0 2,5 0,9 0,8 70,0

Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba) отличается

высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью

Свежие и переработанные овощи и плоды 137

и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание,

сушка, квашение, маринование).

Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учитывает

следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и

др.), масса, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска

кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания

(ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная,

плохая), назначение (универсальное, для использования

в свежем виде, для квашения, для длительного хранения). Раннеспелые

сорта —Малахит, Грибовский и др. Среднеспелые сорта —Сибирячка,

Слава, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта —Московская

поздняя, Амагер и др.

При экспертизе качества капусты определяют длину кочерыги,

плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана

ранней капусты должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября)

—не менее 800 г, а с 1 февраля —не менее 600 г. Кочан должен

быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой,

точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком

и грызунами.

Краснокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. rubra) образует

плотный кочан красно-фиолетового цвета, который придает ан-

тоциан цианидин. Отличается от белокачанной капусты большим содержанием

витамина С. Используется в свежем и маринованном виде.

Сорта —Каменная головка, Гако.

При экспертизе качества краснокочанной капусты определяют массу

кочана, длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих

листьев. Кочаны должны быть свежими, плотными (для раннеспелой

—различной степени плотности), целыми, типичной формы и

окраски, неувядшими, непроросшими.

Савойская капуста (Brassica oleracea, var. sabauda) образует менее

плотный кочан овальной, конусовидной или плоской формы из нежных

гофрированных или морщинистых листьев желто-зеленого цвета.

По сравнению с белокачанной она богаче белками и минеральными

веществами и более вкусная. Наиболее распространенные сорта — Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста (Brassica oleracea, var. gemmifera) представляет

собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются

кочанчики (по 20—0 шт.) массой 10—5 г. Отличается от других

видов капусты высоким содержанием минеральных веществ, витамина

С и белка, характерным приятным вкусом. Используют в свежем и

переработанном виде (замороженными). В России наиболее распространен

сорт Геркулес.