3.2.3. Луковые овощи

Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами благодаря

содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат

эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными

свойствами, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К,

Fe, Mg) и органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).

Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицеллюлозой,

пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаменимые

аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины

(3-каротин, В,, В2, В6 РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Химический состав луковых овощей (средние значения) представлен

в табл. 3.2.

Лук репчатый (Allium сера) — наиболее распространенный в этой

группе.

Луковица репчатого лука состоит из донца, сочных чешуй, сухих наружных

чешуй и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы — шейку

образуют остатки обрезанных, засохших листьев.

134 Глава 3

Таблица 3.2. Химиче с кий состав луковых овощей

Виды луковых овощей

Содержание (на 100 г продукта)

г мг

Бода Сахара Белки Зола Битамин С

Лук репчатый 86,0 9,0 1,4 1,0 10,0

Лук-перо (зеленый) 93,0 3,5 1,3 1,0 30,0

Лук-порей 88,0 6,5 2,0 1,2 35,0

Чеснок 80,0 3,2 6,5 1,5 10,0

В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого

лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность

и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.

По форме луковицы бывают плоские, плоско-округлые, округлые,

овальные и удлиненные; по окраске сухих чешуй — белые, желтые,

желто-коричневые, розовые, фиолетовые.

По вкусовому признаку сорта лука условно подразделяют на острые,

полуострые и сладкие. Деление это несколько условно, так как вкус

может изменяться в зависимости от места произрастания.

Лук острых сортов отличается высоким содержанием сухих веществ,

в том числе сахаров, эфирных масел и гликозидов. Менее выраженное

ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием

сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным

— гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение

сладости. Он отличается хорошей транспортабельностью и сохраняемостью.

К острым относят сорта Арзамасский, Ростовский, Стригу-

новский, Бессоновский и др.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким.

Луковицы имеют среднюю лежкость и сохраняемость. Распространенные

сорта — Золотой шар, Самаркандский, Даниловский, Каба.

Сладкий лук отличается высоким содержанием воды и пониженным

— гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное

даже при небольшом количестве сахаров. Луковицы непригодны для

длительного хранения. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.

Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную

торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом

ЕЭК/ООН РРУ — 25 с учетом официальных комментариев пояснительной

брошюры ОЕСР. Согласно данному документу, луковицы лука

всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин

на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй

Свежие и переработанные овощи и плоды 135

не считаются дефектами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными,

чистыми, без повреждений, вызванных морозом,

достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних

запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена

или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости

от качества лук подразделяют на два товарных сорта: первый

и второй.

Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют

на два класса: первый и второй. Размер луковицы по наибольшему

поперечному диаметру должен быть не менее 4 см (1 -й класс) и 3 см

(2-й класс). Кроме того, нормируется содержание луковиц с недостаточно

высушенной шейкой, оголенных, мелких, с механическими повреждениями,

проросших. К отходам относятся луковицы загнившие,

запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и

клещами.

Лук-батун (Allium fistulosum) не образует реповидной луковицы. В пишу

употребляют ложный стебель и нежные листья более богатые витамином

С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum), или лук-резанец, также не дает

луковицы, а в пищу упротребляют небольшие полые, сочные листья,

которые очень богаты витамином С.

Лук-порей (Allium porrum) имеет менее острый вкус, чем репчатый,

образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные

листья

Чеснок (Allium sativum) — сложная луковица, состоящая из зубков, которые

имеют индивидуальную и общую оболочки. Чеснок отличается от

репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием

азотистых и минеральных веществ, а также эфирных масел. Фитонциды

чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами.

Главным носителем чесночного запаха является диаллилдисульфид,

содержание которого в эфирном масле достигает 60 %.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству

зубков, окраске (белая, розовая, фиолетовая), количеству наружных

сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру

луковицы. Сорта — Юбилейный грибовский, Алейский и др.

Качество чеснока, поставляемого в международную торговлю в свежем,

полусухом или сухом виде, оценивают по международному стандарту

ЕЭК/ООН FFV — 18 с учетом официальных комментариев пояснительной

брошюры ОЕСР:

• ≪свежий≫ —чеснок с зеленым стеблем и свежей внешней кожицей

луковицы;