3.2.2. Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств,

у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Снаружи

корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой

расположена мякоть, богатая питательными веществами. Центральную

часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она

мало заметна, но у некоторых, например у моркови, сильно развита.

Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом

сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических

веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения)

представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных

культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом.

Общее содержание сухих веществ от 8 до 20 %; сахаров (в основном

сахарозы) от 4 до 12 %; пектиновых веществ до 3,0 %; s-каротина от

132 Глава 3

Таблица 3.1. Хими че с кий состав к о рн еп л од ов

Корнеплоды

Содержание (на 100 г продукта)

г мг

Вода Белки

Сахара

Крахмал

Клетчатка

Органические

кислоты

Зола

Витамин

С

Морковь красная 88,0 1,3 7,0 0,2 1,2 0,3 1,0 5,0

Свекла 86,0 1,5 9,0 0,1 0,9 0,1 1 10,0

Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0

Редька 88,0 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 29,0

Брюква 87,2 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 0,8 30,0

Репа 89,5 1,5 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 20,0

Петрушка (корень) 83,0 1,5 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5 35,0

Пастернак (корень) 83,0 1,4 6,5 4,0 2,4 0,1 1,3 20,0

Сельдерей (корень) 83,0 1,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 8,0

Хрен 77,0 2,5 4,6 3,0 2,8 0,2 1,4 55,0

9,0 До 20,0 мг/100 г. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной

окраской и он лучше усваивается из вареной и тушеной моркови, приготовленной

с жирами. Сердцевина, расположенная в центральной части

корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки.

Минеральные вещества представлены солями калия, кальция,

фосфора, железа.

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови

(Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки:

длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание

каротина, сохраняемость, вкус.

По длине корнеплода сорта моркови подразделяют на следующие

разновидности:

• каротели (5—8 см);

• полудлинные (10—20 см);

• длинные (более 20 см).

Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра,

1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный

диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки

болезней. Например, для моркови класса экстра и 1-го длина

корнеплода должна быть не менее 10 см, для 2-го — не нормируется;

поперечный диаметр — от 2 см до 7 см в зависимости от класса.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной,

с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие,

запаренные, подмороженные.

Свежие и переработанные овощи и плоды 133

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной

гнилью, фомозом и белой гнилью.

Столовая свекла (Beta vulgaris). Высокая пищевая ценность свеклы

обусловливается содержанием сахаров (5—12 %), азотистых веществ

(0,5—3,6 %), витаминов (С, В,, В2, В9 РР, Р) и минеральных веществ (калий,

кальций, магний, фосфор, железо, а также кобальт, который способствует

профилактике атеросклероза и регулирует обмен веществ).

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы

(Бордо, Целиндра, Несравненная и др.) лежат следующие признаки:

срок созревания, форма и масса корнеплодов, окраска мякоти,

выраженность колец, сохраняемость, вкус.

Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной

кольцеватостью обладают более высокими вкусовыми достоинствами.

Свеклу по показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра,

первый и второй. Размер свеклы (по наибольшему поперечному диаметру)

классов экстра и 1-го — от 5 до 10 см, 2-го класса — от 5 до 14 см.

При экспертизе также учитывают внутреннее строение корнеплодов.

К отходам относят корнеплоды увядшие, с признаками морщинистости,

загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами.

Свекла поражается следующими болезнями: гнилями (серой, белой,

хвостовой, кагатной, бурой и др.), фомозом и др.