3.2. Классификация и товароведная

ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

3.2.1. Клубнеплоды

Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания,

техническим сырьем для переработки и кормом для скота.

Клубень картофеля — это видоизмененная часть подземного стебля,

называемого столоном.

В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие основные

признаки:

• форма (округлая, овальная, удлиненная);

• окраска кожуры (белая, желтая, красная, коричневая, фиолетовая)

и мякоти;

• количество, расположение и глубина залегания глазков;

• структура ткани (плотная, мелкозернистая или рыхлая);

• время созревания (ранние — до 90 дней, средние — до 120 дней,

поздние — более 120 дней);

• назначение (столовые, технические, кормовые, универсальные)

и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта,

Темп, Гатчинский, Луговской, Приекульский ранний, Огонек и др.

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания,

сроков и условий хранения. Клубни картофеля содержат

130 Глава 3

в среднем (г /100 г): воды — 76,0; углеводов — 17,3 (в том числе крахмала

— 15; сахаров — 1,3; клетчатки — 1,0); белков — 2,0 (основной белок

туберин является полноценным); минеральных элементов — 1,1; органических

кислот (в пересчете на яблочную) — 0,2. Картофель является

важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов

в картофеле содержатся (мг/100 г): С — 20; В! — 0,12; В2 — 0,07;

РР — 1,3; каротин — 0,02; пантотеновая кислота — 0,30.

В позеленевших клубнях накапливаются токсические вещества —

соланин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами

ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более

чем на 1/4 поверхности.

Критерии безопасности картофеля, другой плодоовощной продукции

(свежей и переработанной) регламентируются санитарно-эпиде-

миологическими правилами и нормами (техническими регламентами).

Для картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости

от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает

в реализацию до 1 сентября) — первый и второй; для позднего

— экстра, первый и второй.

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки

или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец.

При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую

пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный,

нестандартный, отходы.

При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответствующие

требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному

диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем — допускается

неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание,

болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли,

прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения

сельхозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой,

кольцевой; с порезами, раздавленные, подмороженные, запаренные,

части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более

чем на 1/4 поверхности, увядшие, с потемневшей мякотью и др.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием

грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая

гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные)

болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти,

дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями

(проволочник, стеблевая нематода и др.).

Свежие и переработанные овощи и плоды 131

Батат (Ipomoea batatas) — многолетняя культура, распространена

в субтропиках и тропиках. Поставщиками батата на европейский

и, соответственно, российский рынок являются Бразилия, Израиль,

Канарские острова, Италия, Португалия, США и Ямайка. Боковые

корни батата образуют мощные клубни, которые по размеру крупнее

картофеля (в среднем — 0,3—1,5 кг). Различают столовые и кормовые

сорта батата. Столовые сорта могут быть сладкие (сочномякотные) и

несладкие (сухомякотные, мало отличаются по вкусу от картофеля).

Форма клубнеплодов может быть округлой, конической, цилиндрической;

цвет кожуры — белый, красный, желтоватый. Средний химический

состав (г/100 г): углеводы — 26,6—28,0, белки — 1,6, жиры — 0,6.

Батат богат калием, фосфором и железом. Содержит витамины группы

В, витамин С — 23 мг/100 г.

Используют батат в вареном, жареном, печеном виде, а также для

получения крахмала, патоки, спирта.

К числу основных дефектов при хранении батата относятся застуживание,

растрескивание и внутреннее разложение тканей.

Топинамбур (Helianthus tuberosus) — имеет клубни веретенообразной

формы массой 50—60 г желтого, красноватого или желтоватобелого

цвета. Средний химический состав (г/100 г): вода — 74—79,

инулин — 13—20, сахароза — 6, азотистые вещества—2—5, минеральные

вещества — 2—3. Топинамбур может использоваться непосредственно

в пищу в сыром и вареном виде, а также для технических целей (получение

фруктозы и спирта), в последние годы широко используется

в хлебопекарной промышленности.