3.1.3. Экспертиза свежих овохцей и плодов

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям

безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-

эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами)

и показателям товарного качества, регламентируемыми

стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям,

как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды. Согласно

санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим

регламентам), для свежих овощей (плодов) установлены следующие

допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не

более): свинца — 0,5 (0,4), мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02;

пестицидов, таких как изомеры гексахлорциклогексана — 0,5 (0,05);

нитратов (мг/кг, не более): в картофеле, поздней моркови — 250, в томатах

защищенного грунта — 300, луке репчатом — 80, листовых овощах

— 2000 и др.

Радиационная безопасность свежих овощей (плодов) подтверждается

соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов

(Бк/кг): цезий-137 — 120 (40), стронций-90 — 40(30).

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции

установлены следующие категории качества:

• стандартная — соответствуют всем требованиям действующих

стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;

• нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значительными

дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;

128 Глава 3

• отход — овощи и плоды с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим

показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах,

вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели,

свойственные только данному виду продукции: состояние шейки

лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста)

и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели

не учитывают.

Внешний вид — это комплексный показатель, включающий следующие

свойства овощей и плодов:

• форма должна быть типичной для каждого хозяйственноботанического,

помологического и ампелографического сорта;

плоды и овощи, имеющие типичную для данного сорта форму,

обладают лучшими качествами и лучшей сохраняемостью, чем

нетипичные.

• величина (размер) овощей и плодов определяется по наибольшему

поперечному диаметру (реже длине) или по массе; обычно

стандартами нормируются нижние пределы по размеру, но для

ряда овощей (морковь, свекла) указывается и максимальный

размер;

• окраска овощей и плодов должна быть типичной в соответствии

с требованиями стандартов, так как она характеризует их зрелость;

• свежесть овощей и плодов обусловливается главным образом

нормальным содержанием воды и является одним из важнейших

показателей качества — они должны быть свежими, сочными,

неувядшими (для сладкого перца, баклажанов и яблок поздних

сроков созревания допускается легкое увядание отдельных

экземпляров);

• загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому

стандартами строго ограничивается примесь прилипшей

земли (допускается только в картофеле, моркови, свекле в количестве

не более 1 % их массы);

• степень повреждения отдельных овощей и плодов. Различают

повреждения механические (проколы, порезы, потертости, нажимы

и т. п.), физиологические (позеленение, слабое увядание,

подкожная пятнистость, побурение мякоти и др.), микробиологические

(парша плодов и овощей, антракноз бананов, мокрая

гниль картофеля и др.), повреждения сельскохозяйственными

вредителями (проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка

у фруктов, луковая муха, грызуны др.).

Свежие и переработанные овощи и плоды 129

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели,

их характеризуют как свойственные данному ботаническому

сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида

овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность,

форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают

отклонения фактического значения показателя качества плодов от

номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих

плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и

механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости,

царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы,

трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний

вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным

микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.