Глава 3

бине и черной смородине — 1000—2000. При этом следует учитывать,

что суточная потребность человека в среднем составляет около 35 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится (мг/100 г): в зеленом

горошке — 2,0; чесноке — 1,2; картофеле — 1,3; зелени петрушки

— 0,7; абрикосах — 0,7; финиках — 0,8. Недостаток его вызывает

головную боль, нарушение деятельности нервной системы.

Витамин К(филлохинон) содержится (мг/100 г): в шпинате — 4,5; томатах

— 0,4; в зеленом горошке — 0,1—0,3; землянике — 0,12, а также

картофеле, яблоках и винограде. Считается, что он является активной

группой фермента, участвующего в синтезе протромбина, и способствует

нормальному процессу свертывания крови.

Фолиевая кислота (BJ широко распространена в листовых овощах и

особенно много ее в землянике.

(3-каротин (провитамин А) в организме человека превращается в витамин

А, который необходим для обеспечения роста и нормального

развития молодого организма, предупреждения ослабления зрения.

Высоким содержанием (3-каротина (мг/100 г) отличаются морковь —

9, Зелень петрушки — 5,7, шпинат — 4,5, абрикосы и облепиха — 1,5.

Красящие вещества (пигменты) находятся в пластидах клеток (в хло-

ропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием

и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие

группы.

Хлорофилл — обусловливает зеленую окраску плодов и овощей. При

дозревании у многих плодов хлорофилл разрушается, а количество

каротиноидов — возрастает: окраска плодов меняется от зеленой до

желто-оранжевой. Много хлорофилла в шпинате.

Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и

желтый цвета. Это большая группа пигментов, растворимых в жирах.

К ним относятся следующие пигменты:

• каротин — оранжевого цвета, содержится в зеленых листьях растений

(где он маскируется зеленым цветом хлорофилла), в моркови,

абрикосах, цитрусовых плодах; является провитамином А;

• ликопин — это изомер каротина, окрашивает томаты в красный

цвет (50—80 мг/кг), содержится в шиповнике и др. Витаминной

активностью не обладает;

• ксантофилл — желтый пигмент, является продуктом окисления

каротина, содержится в зеленых частях растений вместе с каротином.

Флавоновые пигменты придают плодам и овощам желтую и оранжевую

окраску.

Антоцианы — большая группа пигментов, которые придают плодам

и овощам различную окраску от красной до фиолетовой: в красной

Свежие и переработанные овощи и плоды 127

свекле — это бетанин, в кожице винограда — энин. Накопление анто-

цианов — показатель спелости плодов.

Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов

не превышает 1 %. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают

олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат

орехоплодные (60—69 %), мякоть маслин (до 50 %) и облепихи

(до 8,0 %).

Ароматические вещества представлены соединениями различной

природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кето-

нами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав

эфирных масел и обусловливают аромат овощей и плодов. Содержание

эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001 %).

Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 %

эфирных масел, укроп (2,5 %), петрушка (2,5 %) и пастернак (0,35 %).