124 Глава 3

Сахара в основном представлены моносахаридами (глюкоза и фруктоза,

реже встречаются ксилоза, рамноза, арабиноза) и олигосахаридами

(сахароза). Количество сахаров и их состав в отдельных видах

овощей и плодов сильно колеблется. Так, в среднем, в огурцах сахаров

— 2,5 %, в томатах — от 3 до 4 %, в луке репчатом около 8 %, в абрикосах

— 9 %, в винограде — от 14 до 22 %. В семечковых плодах и арбузах

преобладает фруктоза. В абрикосах и сливах основными сахарами являются

глюкоза и сахароза. Ягоды характеризуются примерно одинаковым

содержанием глюкозы и фруктозы и малым количеством сахарозы.

В бананах и ананасах основным сахаром является сахароза.

Полисахариды в свежих овощах и плодах представлены крахмалом,

целлюлозой, геметилцеллюлозами и инулином. Много крахмала

в картофеле (14—25 %), зеленом горошке (5—6 %), сахарной кукурузе

(4—10 %). Незрелые плоды содержат значительное количество крахмала,

который при их созревании гидролизуется до сахаров. Целлюлоза

(клетчатка) и гемицеллюлозы (полуклетчатка) являются основным

строительным материалом растительных клеток и оказывают положительное

влияние на сохраняемость плодов и овощей. Они относятся

к балластным веществам и организмом человека не усваиваются. Покровные

ткани овощей и плодов отличаются более высоким содержанием

клетчатки по сравнению с внутренними частями (мякотью).

Продукты с небольшим содержанием клетчатки отличаются нежной

консистенцией и высокой усвояемостью.

В последнее время большое внимание стало уделяться запасному

полисахариду инулину. Это связано с тем, что он обладает сладковатым

вкусом и легко усваивается организмом человека. В большом количестве

инулин содержится в топинамбуре — до 20 % и корнях цикория

до 17 %.

В состав плодов и овощей входят высокомолекулярные соединения,

близкие к углеводам, известные под названием пектиновых веществ.

Они выводят из организма соли тяжелых металлов, выполняют роль

антирадианта. Содержание пектиновых веществ составляет в абрикосах

0,5—1,0 %, в сливах 0,26—1,2 %, в крыжовнике — 0,3—1,4 %.

Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и

овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля,

ревеня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.

Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются

яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются

щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.

В отдельных плодах и овощах присутствуют несколько кислот, но

одна из них является преобладающей: в яблоках, томатах — яблочная,

в винограде — винная.

Свежие и переработанные овощи и плоды 125

В косточковых и семечковых плодах встречаются яблочная и лимонная

кислоты. Винная кислота в большом количестве (0,3—0,7 %)

содержится в винограде, полностью отсутствует в черной смородине,

яблоках; а в других плодах находится в незначительных количествах.

Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1 %)

в бруснике и клюкве. Она обладает антисептическими свойствами,

благодаря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Салициловая кислота

содержится в малине, землянике и вишне.

Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном

в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми

кислотами и др.

В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды.

Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо

усваиваются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых

овощах (4—5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные

овощи, чеснок.

При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда

вызывают нежелательные явления. Потемнение сушеных овощей,

сваренного картофеля является результатом химического взаимодействия

содержащихся в них аминокислот и сахаров. При варке варенья

белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может

являться хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С,

Р, Вр В2, РР, К, Е, пантотеновой (В3) и фолиевой (В9) кислот, а также

провитамина А ((3-каротина). Содержание витаминов зависит от вида

плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости

и других факторов.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Человек все необходимое количество

витамина С получает с пищей, главным образом, с овощами,

фруктами и ягодами. Значительное количество витамина С содержится

(мг/100 г) в незрелых грецких орехах — 700—3000, свежих плодах

шиповника — от 300 до 2000, красном сладком перце — 250, в черной

смородине — 200—400, киви — 250—380.

Витамин С распределяется неравномерно в различных частях плодов

и овощей: в кожице цитрусовых количество витамина С примерно

в 3 раза больше, чем в мякоти. Установлено, что содержание витамина

С в процессе хранения быстро уменьшается. Еще больше он разрушается

при тепловой обработке продуктов (30—90 %).

Р-активные вещества, относящиеся к биофлавоноидам (кверцетин,

рутин и др.), усиливают действие аскорбиновой кислоты и укрепляют

стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг/100 г):

в кожуре лимонов — до 500, в сливах — 100—1000, в черноплодной ря126