3.1.2. Химический состав

свежих овощей и плодов

В питании человека овощи и плоды занимают исключительно важное

место, так как представляют собой основной и часто незаменимый

источник разнообразных витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых

углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ.

Овощи и плоды обладают лечебными свойствами и давно применяются

в медицине. В последнее время установлено, что овощи и плоды

способствуют защите организма от радиационного поражения.

Поскольку плоды и овощи являются ≪живыми≫ продуктами, химический

состав их не является стабильным, а находится в постоянном

изменении. Состав овощей и плодов зависит от их вида, сорта, зрелости,

сроков уборки, способов хранения и других факторов. Химический

состав также является важным идентификационным признаком

при экспертизе.

Свежие и переработанные овощи и плоды 123

Вода является главной составной частью свежих овощей и плодов:

ее содержание колеблется от 70 до 95 % (кроме орехов — 5—8 %). Она

придает растительной ткани сочность, упругость (тургор), в ней растворены

органические и минеральные вещества. Вода является средой

и активным участником различных ферментативных процессов,

происходящих в тканях плодов и овощей. Значительная часть воды находится

в свободном состоянии, содержится главным образом в клеточном

соке и легко удаляется при обезвоживании свежих овощей и

плодов. Часть воды (около 20 %) находится в связанном состоянии

(прочно удерживается частицами коллоидов) и трудно испаряется.

Из-за высокого содержания воды овощи и плоды представляют собой

благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их

часто относят к скоропортящимся товарам. Во время хранения овощи

и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. Величина

этих потерь зависит от строения, размера, физиологического состояния

овощей и плодов, условий и продолжительности хранения и

других факторов. В результате этого нарушается согласованность биохимических

процессов, происходящих в тканях, и происходит ослабление

устойчивости овощей и плодов к неблагоприятным условиям внешней

среды. При потере воды свыше допустимых пределов (в основном

5—1%) свежие плоды и овощи увядают, теряют свежесть и качество их

резко снижается.

Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хорошо

усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной,

серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых

высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, пигментов

и др.

Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется

от 0,5 до 1,5 %, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних.

В составе их золы найдено более 60 различных минеральных

веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.).

Преобладающим в овощах и плодах является калий. Кальция много

в зеленом луке, моркови, белокочанной капусте, салате, малине, землянике.

Солями фосфора богаты чеснок, репчатый лук, морковь, сельдерей,

земляника и малина. Основными источниками железа являются

зеленый лук, свекла, черная смородина, земляника, груши, яблоки,

дыни. Иод содержится в киви, хурме, плодах фейхоа, яблоках, апельсинах,

бананах, шпинате, зеленом горошке, картофеле.

Углеводы являются веществами, от содержания и изменчивости которых

зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей.

Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится

до 90 %.