2.5.3. Экспертиза макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям

согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму,

вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки.

Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или

желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия групп Б

и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов

непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья

должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная

шероховатость. Гладкая поверхность придает насыщенность

цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Форма должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие

изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон,

перьев, вермишели и лапши.

Прочность должна обеспечивать сохранность формы макаронных

изделий. Прочность зависит от величины поперечного сечения и сорта

муки и имеет большое значение при транспортировании и хранении

изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие

старения коллоидов.

108 Глава 2

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса

горечи, затхлости и других посторонних запахов.

Состояние изделий после варки. Изделия при варке до готовности не

должны терять форму и слипаться между собой, склеиваться, разваливаться

по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность,

количество сухих веществ в варочной воде, содержание крошки,

деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси,

наличие вредителей хлебных запасов и др.

Влажность не должна превышать 13 %, а изделий, транспортируемых

на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные

районы), — 11 %.

Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до

10 Град., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта —

до 5 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования

несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают

качество макаронных изделий.

Крошка — это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо

от их размеров). Допускается наличие крошки от массы нетто

каждой упаковочной единицы: до 1,0 % — для изделий группы А и

Б, до 3 % — для изделий группы В.

Деформированные макаронные изделия — изделия с отклонениями

от заданной формы. Для всех макаронных изделий в каждой упаковочной

единице их допускается до 2 %

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг

на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении

не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные

элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1;

ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью;

радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 — 60; стронций-90 — 30, а также

микробиологические показатели.

Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении технологии

и условий хранения.

Кислый вкус — результат нарушения режима сушки.

Горький вкус может появиться в изделиях с обогатителями при разложении

липидов.

Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из-за

высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного

соседства при транспортировании и хранении.

Зерномучные товары 109

Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за нарушения

режима сушки.

Плесневение — результат высокой гигроскопичности и нарушений

условий хранения макаронных изделий.

Белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании

молочных добавок.