2.5.2. Основы производства

макаронных изделий

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:

подготовка сырья (основного и дополнительного), приготовление теста,

формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Основным сырьем для макаронного производства

служит пшеничная мука высшего, 1-го или 2-го сорта, полученная

макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой

высокостекловидной пшеницы. Макаронные свойства муки определяются

четырьмя основными показателями: количеством и качеством

клейковины; содержанием желтых каротиноидных пигментов; содержанием

темных вкраплений и крупностью помола. Макаронная

мука должна содержать значительное количество клейковины (30 % и

более). Кроме того, может использоваться пшеничная хлебопекарная

Зерномучные товары 105

мука, в которой количество клейковины соответствующего качества

должно быть не ниже 28 %.

В Италии предусмотрена выработка крупитчатой муки из мягкой

пшеницы, называемой граниго, которая также предназначена для производства

макаронных изделий, но только исключительно на экспорт.

Следует отметить, что содержание клейковины в муке определяет

биологическую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и

аромат вареных изделий.

Высокое содержание каротиноидных пигментов обусловливает

привлекательный для потребителя янтарно-желтый цвет макаронных

изделий. Темные вкрапления (частицы оболочек, алейронового слоя

и др.) ухудшают внешний вид изделий.

В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину

(semolina) — очищенные средние фракции помолов твердых сортов

пшеницы дурум и фарину (farina) — очищенные средние фракции помолов

мягкой пшеницы.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет

крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей

упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные

и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие

изделия (яичные — в виде яичного порошка или меланжа; молочные

— в виде сухого молока, сухого молочного пищевого белка, творога;

витамины Bj, В2 и РР) или влияющие на их вкусовые свойства и

цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста (замес). Это самое простое тесто,

которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению

или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит

постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное

распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают

интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса,

где оно превращается в беспористую, упруго-пластичную массу. При

производстве длинных изделий для придания им большей пластичности

используют мягкий (32—34 % влаги) или средний (29—31 % влаги)

замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28 %

влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование сырых изделий осуществляют __________двумя способами: прессованием

и штампованием. Способ формования определяет внешний

вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность

и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся

матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного