12 Мес., ржаную сортовую муку — 4 - 6 мес., кукурузную и соевую не-

дезодорированную — 3—6 мес., соевую дезодорированную — 12 мес.

При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки

продлевается до двух лет и более

Изменения качества круп при хранении обусловлены режимами

хранения, химическим составом сырья и технологическими режимами

выработки крупы. Например, в процессе хранения крупы происходят

изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса

и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы,

а также снижение пищевой ценности. При неблагоприятных условиях

хранения (повышенной относительной влажности воздуха, перепадах

температур и др.) эти процессы протекают интенсивнее.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями

хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила.

При хранении необходимо поддерживать температуру не вьптте 18 °С

(оптимальная температура — от минус 5 до 5 °С) и относительную

влажность воздуха 60—70 %, без резких колебаний. Не допускается хранение

крупы вместе с остропахнущими продуктами.

Продолжительность хранения составляет: хлопья овсяные и толокно

— 4 мес.; пшено шлифованное — 9 мес.; крупа манная, кукурузная,

овсяная — 10 мес.; крупа ячневая — 15 мес.; крупа пшеничная (Артек,

Полтавская № 3 и № 4) — 14 мес.; рис дробленый, пшеничная Полтавская

№ 1 и № 2 — 16 мес.; гречневый продел, перловая, рис шлифованный

— 18 мес.; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый —

20 Мес.; горох шлифованный целый — 24 мес.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости

от используемой технологии и упаковки может быть от 6

до 12 мес. Конечный срок хранения обязательно указывают на упаковке.

102 Глава 2

2.5. Классификация и товароведная

ХАРАКТЕРИСТИКА МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время в России вырабатывается около 1 млн т макаронных

изделий, что позволяет полностью обеспечить потребности рынка

нашей страны. Доля импортной продукции составляет около 3 %.

Для макаронных изделий характерны быстрота и простота приготовления

(до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 10—14 %,

углеводов — 64—71 %, жиров — 1—3%, минеральных элементов — 0,5—

0,9 %, Клетчатки — 0,1—0,6 %), возможность длительного хранения без

ухудшения качества и потребительских свойств.

2.5.1. Классификация и ассортимент

макаронных изделий

Макаронные изделия — это пищевой продукт, который изготавливается

из теста, полученного смешиванием пшеничной муки и воды,

с последующим его формованием и высушиванием.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют

на группы — А, Б, В и сорта — высший, 1-й и 2-й. Макаронные

изделия группы А производят из муки из твердой пшеницы (дурум)

высшего, первого и второго сортов; группы Б — из муки из мягкой стекловидной

пшеницы высшего и первого сортов; группы В — из хлебопекарной

пшеничной муки высшего и первого сортов.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и сорт изделий

дополняют названием добавки или обогатителя. Например, при

введении в качестве дополнительного сырья яичного порошка макаронные

изделия будут иметь следующую маркировку: ≪Группа А высший

сорт яичные≫.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют

на резаные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре

типа:

• трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра;

• нитевидные — в виде нитей разных длины и сечения;

• ленточные — в виде лент различных длины и ширины;

• фигурные — прессованные и штампованные разнообразной

формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на

три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют соЗерномучные

товары 103

бой прямую трубку с прямым или волнообразным срезом длиной до