Глава 2

тарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном

порядке.

Продукты переработки зерна транспортируют всеми видами транспорта

в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов,

действующими на каждом виде транспорта, а также в универсальных

контейнерах и пакетами.

Транспортирование муки, крупы, овсяных хлопьев и толокна по железной

дороге проводят только повагонными отправками. Муку и крупу

транспортируют по железной дороге в мешках, зашитых машинным

способом.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных

транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается

только в контейнерах, ящиках.

Хранение. Зерно хранят при температуре 10—20 °С. Оптимальный

интервал относительной влажности воздуха в хранилище должен составлять

60—70 %. В этих условиях влажность зерна составляет около

13—14 %. При повышении влажности в хранилище будет повышаться

и влажность зерна (вследствие его гигроскопичности). Зерно с влажностью

14,5—16 % может заплесневеть.

Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых,

не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением

санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит

улучшение хлебопекарных достоинств муки. Свежесмолотую муку

в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный

хлеб (малого объема, пониженного выхода и т. д.). Свежесмолотая

мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях (созревание),

в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства (укрепляются

структурно-механические свойства клейковины) и она светлеет

за счет окисления каротиноидов. Созреванию подвергают в основном

пшеничную муку. Первый этап принято называть созреванием.

Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества

муки.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре

1,5—2 мес., а обойная — 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного

хранения, необходимо сразу охладить до 0 °С, тогда созревание

будет продолжаться 1 год. Процесс созревания можно ускорить до

6 Ч за счет ее аэрации теплым воздухом, если муку со слабой клейковиной

необходимо использовать сразу.

Созревание ржаной муки длится 2—4 недели при тех же условиях, что

и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы. При созреваЗерномучные

товары 101

нии хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время

они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

В сухой муке (влажность до 13 %) микроорганизмы и насекомые не

размножаются. Более влажная мука может поражаться вредителями —

хрущаком, молью и др.

При хранении муки возможно уплотнение ее структуры — слеживание.

При этом уменьшается объем муки, достигая в отдельных случаях

80 % Первоначального объема. Сортовая мука, а также влажная и подвергавшаяся

самосогреванию, слеживаются быстрее.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных

вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные

правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 25 °С и относительной

влажности воздуха 70 %: сортовую пшеничную муку —