2.3.3. Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим

показателям, в том числе показателям безопасности.

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет зависит

от вида и сорта муки: более высокие сорта — светлее, а низшие —

темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабо-

выраженный без хруста при разжевывании. Хруст — недопустимый

дефект, причиной которого может быть выработка муки их из плохо

очищенного от минеральных примесей зерна. Посторонние привкусы

(горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый,

затхлый и другие посторонние запахи.

Массовая доля золы — показатель контроля сорта муки на производстве.

Чем больше обол очечных частиц попадает в муку, тем выше в ней

массовая доля золы.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет

на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает

пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования

теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне

измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро

черствеет. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить

низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий

и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать

в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной

муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается.

Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более

3 Мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные

или макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина

пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс,

состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является

основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Наличие этих белков,

96 Глава 2

присущих только пшеничной клейковине, придает ей эластичность и

пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции.

Клейковина в основном применяется для обогащения белками

муки, используемой для производства некоторых видов хлеба, бисквитов,

макарон, диетических продуктов и т. п. Она также используется

в качестве связующего агента в некоторых мясных блюдах, при изготовлении

некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфат или

фосфат клейковины, гидролизованные растительные белки или глю-

тамат натрия.

Качество клейковины определяют по следующим ее показателям:

цвет, запах, эластичность и растяжимость. У клейковины хорошего качества

белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной

запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По качеству

клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная

или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость

или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или

длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся,

провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием

собственной силы тяжести. Согласно требованиям стандарта, качество

клейковины должно быть не ниже II группы.

Число падения нормируется стандартом для ржаной и пшеничной

муки. Этот показатель очень важен для ржаной муки и характеризует

состояние ее углеводно-амилазного комплекса, который определяет

хлебопекарные свойства муки. Чем выше автолитическая активность,

тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью

— более 300 с, с повышенной — менее 150 с, нормальной —

150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных

частей зерновки попало в муку, значения числа падения

колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для

обойной — не менее 105 с.

Показатели безопасности муки. Допустимые уровни токсичных элементов

(мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1;

ртуть — 0,03.

Допустимые уровни микотоксинов (мг/кг, не более): афлаток-

син В, — 0,005, дезоксиниваленон — 0,7 для пшеничной муки, 1,0 для

ячменной муки; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной,

кукурузной, ячменной муки.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорцикло-

гексан (а -, р-, у-изомеры) — 0,5; ДДТ и его метаболиты — 0,02 для

муки из зерновых; гексахлорбензол — 0,01 для пшеничной муки;

ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры — не

допускаются.

Зерномучные товары 97

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 — 60;

стронций-90 — 30.

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые,

клещи) не допускаются. Для пшеничной муки не допускается

зараженость возбудителем ≪картофельной болезни≫ хлеба через 36 ч

после пробной лабораторной выпечки.

Дефекты муки. Слеживание (уплотнение муки влажностью более