90 Глава 2

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными

веществами, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе и

сухой клейковиной. В этом случае к наименованию муки соответственно

добавляют: ≪витаминизированная≫, ≪обогащенная витаминно-минеральной

смесью≫, ≪обогащенная сухой клейковиной≫ и т. д. В витаминизированной

муке допускается наличие слабого запаха, свойственного

витамину В] (тиамину).

Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Качество клейковины не ниже второй группы, массовая доля

золы не более 0,45 %, а количество клейковины не менее 28 %; число

падения — не менее 185 с.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением

к ней до 20 % твердой муки. Мука представляет собой крупные

частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей

зерновки, имеет цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30 %, массовая

доля золы — не более 0,6 %; число падения — не менее 185 с.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной

части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет

белый или белый с кремовым оттенком цвет; массовая доля золы — не

более 0,55 %, количество сырой клейковины — 28 %; число падения —

не менее 185 с.

Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма,

содержит 3—4 % отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком,

массовая доля золы — не более 0,75 %, количество сырой клейковины

— не менее 30 %; число падения — не менее 185 с.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного

эндосперма, количество отрубей до 10 %. Из-за присутствия оболочеч-

ных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Массовая доля золы

повышается до 1,25 %, а содержание клейковины снижается до 25 %;

число падения — не менее 160 с. Эту муку используют в хлебопечении,

а в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит

до 16 % отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет — белый

с желтоватым или сероватым оттенкам с заметными частицами оболочек

зерна. Содержание сырой клейковины — не менее 20 %, а массовая

доля золы не должна превышать 2 %; число падения — не менее 160 с.

Массовая доля влаги во всех сортах пшеничной муки не должна

быть выше 15 %.

Макаронную пшеничную муку получают из твердой (semolina, durum)

или мягкой высокостекловидной (farina) пшеницы. Эта мука вырабатывается

трех сортов: высшего сорта (крупка), 1-го сорта (полукруп-

Зерномучные товары 91

ка) и 2-го сорта. Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем,

что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Лучшей для

производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой

пшеницы.

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество

оболочек 1—3 %. По сравнению с другими сортами она характеризуется

более низким содержанием белка, сахара и повышенным

содержанием крахмала. Она имеет белый цвет с кремоватым или

сероватым оттенками. Массовая доля золы — не более 0,75 %, число

падения — 160 с.

Обдирная муки неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболочеч-

ных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета.

Массовая доля золы — 1,45 %, число падения — 150 с.

Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при

размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек

зерна. Массовая доля золы — не более 2 %, число падения — 105 с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем

пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных но аминокислотному

составу.

Мука из зерна тритикале по количеству белка (14—15 %) превосходит

ржаную муку и вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Количество клейковины колеблется от 26 до 34 % в зависимости

от сорта. Показатели качества аналогичны муке ржаной.

Ячменная мука. Переработка ячменного зерна в муку проводится по

схеме переработки ржи двух сортов (типа сеяной и типа обойной). Ее

используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий

в северных районах России, Якутии и Бурятии. Хлеб из ячменной

муки быстро черствеет, так как ячменный крахмал мало гигроскопичен.

Соевая мука вырабатывается трех видов: дезодорированная необезжиренная

(из целых семян) содержит 17 % жира и 38 % сырого протеина;

полуобезжиренная (из жмыха) содержит 5—8 % жира и 43 % сырого

протеина; обезжиренная (из шрота) содержит 2 % жира и 48 % сырого

протеина.

По качеству муку делят на два сорта — высший и 1-й в зависимости

от содержания клетчатки (от 3,5 % — высший сорт необезжиренной

муки до 5 % — 1-й сорт других типов). Цвет муки высших сортов всех

видов должен быть светлее цвета муки 1-го сорта. Например: обезжиренная

соевая мука высшего сорта имеет цвет от белого до светло-

желтого, а 1-го сорта — желтый. Влажность муки всех видов не должна

быть выше 15 %.