88 Глава 2

варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от

3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—

90 Мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов,

микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (табл. 2.5), включают содержание

сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность

вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность

согласно требованиям стандарта.

Дефекты крупы. Прогоркание возникает при хранении крупы (особенно

из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повышенной температуре

и влажности.

Плесневение возникает при хранении крупы в помещениях с повышенной

относительной влажностью — более 75 %.

Поражение вредителями — жуки, клещи, моль и т. п.

2.3. Классификация и товароведная

ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ

Мукомольная промышленность России ежегодно перерабатывает

20—22 млн т зерна. Годовое производство муки по отчетным данным

за последние годы составляло около 12 млн т (по экспертным

оценкам — 17 млн т). Основными производителями муки являются

Алтайский край (10,3 %), г. Москва (5,6 %), Челябинская область

(5,1 %), Краснодарский край (4,7 %) и Московская область (3,8 %).

Потребление муки на душу населения в России по-прежнему выше,

чем в экономически развитых странах.

2.3.1. Классификация и ассортимент муки

Мука — это порошкообразный продукт, полученный размолом зерна

с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на

виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные

виды муки — пшеничная и ржаная. Второстепенные виды — мука

из тритикале, ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться

в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения

— овсяную, рисовую, гречневую, гороховую — используют

в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления

заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку

вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и общего наЗерномучные

товары 89

значения. Из ржи и тритикале получают только один тип муки — хлебопекарную.

Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания

жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает

в муку, т. е. от технологии переработки зерна. Основой, определяющей

сорт муки, является количественное соотношение в ней различных

тканей зерна.

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной

степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов,

кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве

оболочки (отруби), а мука низших сортов — значительное количество

измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Например,

ржаную муку подразделяют на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют

на:

• хлебопекарную;

• общего назначения;

• макаронную.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой

доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности

помола подразделяют на сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й,

2-й и обойная.

Пшеничную муку общего назначения (в зависимости от тех же параметров)

подразделяют на типы: М45—23, М55—23, МК55—23, М75—23,

МК75—23, М100—25, М125—20, М145—23 (≪М≫ —мука из мягкой пшеницы,

≪МК≫ — мука из мягкой пшеницы крупного помола; первые

цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете

на сухое вещество в процентах, умноженную на 100, а вторые —

наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах).

Мука разных сортов различается по степени измельчения и химическому

составу. При выработке муки происходит перераспределение

основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие

части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки,

зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта

характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного

помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более

высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала

доходит до 80 %, а в муке 2-го сорта — только до 70 %. С понижением

сорта муки увеличивается количество витаминов и минеральных

веществ, а изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже

усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей

калорийностью характеризуется мука экстра и высшего сорта.